5. Critères de qualité de la
viande :
LA recherche de la qualité au sens large est
actuellement une préoccupation fondamentale pour l'industrie
agroalimentaire. La qualité se définie à partir de
système de référence: norme, labels, appellation, etc.
Elle s'obtient par l'application de
procédures bien définis et maîtrisées.
ü Définition de la qualité des
aliments :
Estimer la qualité d'une entité
selon la définition ISO 8402 : c'est définir l'ensemble des
caractéristiques de cette entité (activité, produit ou
organisme) qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins
exprimés et implicites en vue de son utilisation à la
consommation et (ou) à la transformation. La qualité est
l'aptitude du produit ou d'un service à satisfaire les besoins des
utilisateurs.
Le soucie majeur du consommateur est comment reconnaître la
qualité d'une autre façon quel sont les critères de
qualités d'un produit alimentaire !
En ce qui concerne la viande cette qualité regroupe
plusieurs critères qui sont :
Ø Qualité nutritionnelle,
Ø Qualité sanitaire,
Ø Qualité organoleptique,
Ø Qualité technologique.
5.1 Qualité
nutritionnelle :
La viande est un élément qui
apporte de nombreux nutriments indispensables à une alimentation
équilibrée. C'est une source de protéines d'excellentes
qualités car ces protéines contiennent 40% d'acide aminées
essentiels
Cet aliment apporte également des minéraux t'els
que le fer en particulier dans les viandes rouges et le zinc et aussi des
vitamines du groupe B.
La viande peut être une source d'acide gras poly
insaturé à chaîne longue (en particulier acides gras de la
série n-6chez les volailles)
5.2 Qualité sanitaire :
5.2.1Microbiologique : la viande est un substrat favorable
au développement des micro-organismes pathogènes et qui peuvent
produire des substances toxiques .il s'agit donc d'un produit fragile, qui en
raison du danger présenté par les altérations et la
présence éventuelle de germes pathogènes doit être
strictement surveillé (microbiologie alimentaire joseph-piere Guiraud
édition 2004)
5.2.2Toxicologique :
Teneure en résidus (pesticides, produits de
fabrication)
Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques)
5.2.3Pathologique :
Teneur en acide gras saturé
Présences de parasites
5.3 Qualité
organoleptique :
5.3.1 La
couleur : La couleur est, chronologiquement, le premier
critère d'appréciation de la viande par le consommateur. C'est un
facteur déterminant l'achat ou le rejet par ce dernier
En raison du développement de la
distribution des viandes en grandes et moyennes surfaces, ce paramètre
prend de plus en plus d'importance. Lors de l'achat d'un morceau de viande de
boeuf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu'il associe au
degré de fraîcheur du produit.
La couleur de la viande est liée principalement
à sa teneur en myoglobine (Renerre et Labas,
1987; Renerre, 1990). La teinte varie non seulement en
fonction de sa teneur mais aussi en
fonction de son état d'oxygénation ou
d'oxydation. La myoglobine réduite non oxygénée est
rouge pourpre. La myoglobine réduite
oxygénée est rouge vif : elle influe favorablement sur
l'acceptabilité de la viande par le consommateur. La
myoglobine oxydée, ou metmyoglobine,
est rouge-brun : elle entraîne une réaction de
rejet par le consommateur (Monin, 1991; Renerre, 1990). L'état
d'oxygénation ou d'oxydation de la myoglobine est principalement
lié aux techniques de traitement et de transformation utilisées
post mortem. La couleur peut également être liée
à l'ultra structure de la viande, elle-même influencée par
le pH : les viandes du boeuf à pH final élevé
présentent une couleur anormalement foncée. Il est donc important
de tenir compte de ce paramètre lors de la détermination de la
couleur des viandes.
Pour les viandes bovines et ovines, brûlure par
le froid et brunissement de la viande doivent être évités.
Pour les volailles et la viande blanche, la couleur de la viande doit rester
pale le brunissement des os des jeunes volailles est a proscrire.
5.3.2 Flaveur : la
flaveur et l'ensembles des propriétés gustatives et olfactives
perçus au cour de la dégustation .la flaveur se développe
au cour de la cuisson .la viande crue possède une faible odeur, un
goût sanguin et une flaveur peu prononcée. Elle contient des
précurseurs de la flaveur qui donneront naissance aux composés
d'aromes lors de la cuisson par le biais de réactions chimiques
complexes (Imafidon e spanier,1994 ;Meynieret gandemer,1994) .
La flaveur de la viande est
déterminée par la composition chimique et les changements
apportés à cette dernière lors de la cuisson (Monin,
1991). Il a été montré que la flaveur typique de la
viande, de toutes espèces confondues, est liée à des
composants hydrosolubles alors que les différences observées
entre espèces proviennent de la fraction lipidique (Pearson et
al., 1994). De nombreux composants aromatiques volatils sont produits
lors de la cuisson par dégradation ou oxydation des lipides,
dégradation thermique et interactions entre protéines, peptides,
acides aminés, sucres et ribonucléotides (MacLeod, 1994). Ainsi
par exemple, Maarse et Visscher (1989) ont publié une liste de 880
composés volatils issus de la viande de boeuf cuite. En raison
même de la complexité et de la lourdeur des méthodes
analytiques à mettre en place (chromatographie gazeuse combinée
à la spectrométrie de masse, par exemple) et en raison de la
difficulté d'établir la contribution respective de chacun de ces
composés à la flaveur caractéristique de la viande, une
étude spécifique de la flaveur de la viande des bovins BBB n'a pu
être réalisée à ce jour.
5.3.4 La
tendreté :
La tendreté peut être
considérée comme le composant mécanique de la texture de
la viande, le deuxième composant étant la jutosité
(Dransfield, 1994a). La tendreté mesure donc la facilité avec
laquelle une viande se laisse couper. Beaucoup de consommateurs classent ce
paramètre en premier lieu parmi les facteurs qui déterminent la
qualité de la viande. Paradoxalement, la tendreté est souvent
exprimée par son contraire : la dureté. Ce paramètre peut
facilement être mesuré puisqu'il représente la
résistance mécanique lors du cisaillement ou de la mastication.
Ce paramètre est très souvent mesuré sur des viandes
cuites puisque les viandes non divisées sont consommées le plus
souvent après cuisson. La dureté de la viande dépend
essentiellement de deux composants structurels protéiques (Ouali, 1991a
et 1991b).
Le premier est le collagène, constituant
principal du tissu conjonctif. On n'observe pas de modification importante du
collagène post mortem. Sa résistance mécanique
est donc considérée constante et on l'associe à ce que
l'on appelle souvent la 'dureté de base' ('background thoughness'
en anglais).
Le deuxième composant est constitué par
les myofibrilles, plus particulièrement par les protéines
myofibrillaires. Leur résistance mécanique n'est pas constante
post mortem. On distingue habituellement 3 périodes. La
première précède l'état de rigidité
cadavérique, on l'appelle 'état pre rigor' ou
'état pantelant' parce qu'au cours de celui-ci la structure musculaire
est relâchée. Elle est suivie par la rigidité
cadavérique ('rigor mortis') qui devient maximale quelques
heures après l'abattage chez les bovins. Cet état correspond
à des valeurs maximales de résistance mécanique que l'on
peut mettre en évidence par la mesure de la 'force maximale de
cisaillement' c.-à-d. la force maximale qui est appliquée au
cours d'une épreuve de cisaillement d'un échantillon de viande.La
valeur maximale est atteinte 1 à 2 jours après l'abattage.
Ensuite, on observe une diminution de la résistance mécanique de
la viande correspondant à un attendrissement de la structure
myofibrillaire. Cet attendrissement résulte d'une fragilisation de la
structure myofibrillaire, elle-même expliquée par une
protéolyse partielle de certaines protéines-clés
impliquées dans la constitution de la structure des myofibrilles. Cette
protéolyse se produit dès l'abattage mais ses effets favorables
sur la tendreté sont masqués par le développement de la
rigidité cadavérique au cours des 24 premières heures.
Diverses enzymes protéolytiques endogènes sont impliquées
dans ce processus. Les principales sont des 'protéases calcium
dépendantes' communément appelées 'calpaïnes'
(Koohmaraie et al., 1988; Dransfield, 1993,1994b; Dransfield et
al., 1994; Koohmaraie, 1994). La contribution respective de la
dureté myofibrillaire et de la dureté de base peut varier en
fonction de divers facteurs tels que l'espèce, la race, le sexe,
l'âge, le muscle et les techniques d'abattages, de traitement et de
transformation des carcasses et des viandes.
5.3.5 La
jutosité :
La jutosité de la viande cuite
présente deux composants organoleptiques (Lawrie, 1991). Le premier est
l'impression d'humidité durant les premières mastications :
celles-ci sont produites par la libération rapide de fluides par la
viande. Le deuxième est la jutosité soutenue liée à
l'effet stimulant de la graisse sur la salivation. Il est dès lors
possible d'estimer la jutosité de la viande par détermination de
la teneur en graisse de la viande et par estimation de la capacité de
rétention d'eaux. Pour rappel, la jutosité influence la
perception de la texture de la viande par le consommateur.
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