5.4 Qualité technologique :
Les caractéristiques technologiques
représentent l'aptitude de la viande à la conservation et
à la transformation (Monin, 1991).
5.4.1 Le pouvoir de rétention
d'eaux:
Le pouvoir de rétention d'eaux ou
capacité de rétention d'eaux est la capacité qu'a la
viande à retenir fermement sa propre eau ou de l'eau ajoutée, et
ce lors de l'application d'une force quelconque (Hamm, 1986). Il est primordial
de prendre en compte ce paramètre parce qu'il influence la
rentabilité du secteur de la transformation et, plus important encore,
les qualités organoleptiques de la viande. De plus ce paramètre
est souvent considéré par le consommateur comme un critère
de qualité, voire même, à tort parfois, comme une
indication d'un traitement des animaux par des promoteurs de croissance. Il est
donc nécessaire de déterminer le pouvoir de rétention
d'eau au cours de la conservation (on parle alors de pertes par
écoulement) mais aussi au cours de la cuisson (on parle alors de pertes
à la cuisson). Il est par ailleurs possible d'estimer le pouvoir de
rétention d'eau d'une viande par détermination des pertes de jus
lors de l'application d'une force externe sur un échantillon de muscle :
la quantité de jus produite est appelée jus expressible.
5.4.2 Le pH :
Bien qu'il s'agisse en fait d'un paramètre
chimique, le pH est habituellement classé parmi les
caractéristiques technologiques parce qu'il influence de façon
très importante sur l'aptitude à la conservation et à la
transformation des viandes (Hofmann, 1988; Bruce et Ball, 1990). La valeur du
pH intramusculaire mesuré in vivo est proche de 7. Dans les
heures qui suivent l'abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une
chute du pH liée à l'accumulation de l'acide lactique produit par
la dégradation du glycogène intramusculaire. Lorsque les
réserves de glycogène ont été
épuisées, on observe une stabilisation du pH. C'est le pH ultime
ou pH final dont la valeur est proche de 5,5. La valeur finale atteinte
influence très fortement l'aptitude à la conservation de la
viande : ainsi par exemple, un pH élevé, supérieur
à 6, favorise le développement des micro-organismes
altérants, responsables d'une altération du goût et de
l'odeur de la viande, mais aussi des micro-organismes pathogènes
(Monin,1988).
Par ailleurs, un pH élevé
entraînera également une modification de la capacité de
rétention d'eau et des qualités organoleptiques (Purchas et
Aungsupakorn, 1993). La valeur finale est donc liée principalement
à un seul facteur : la quantité de glycogène
présente dans le muscle avant l'abattage. Par contre, les facteurs qui
influencent la cinétique des réactions glycolytiques sont
beaucoup plus nombreux et complexes. La vitesse de dégradation varie
d'une espèce à l'autre, voire même au sein des
espèces (Shackelford et al., 1994) : chez le bovin, la valeur
finale de pH est atteinte après 24 heures environ alors que chez le
porc, le pH se stabilise dans les heures qui suivent l'abattage.
L'évolution du pH n'est pas homogène dans la carcasse : elle
varie d'un muscle à l'autre, voire même d'un endroit à
l'autre au sein du même muscle. Ces variations entre espèces et
entre muscles sont liées aux types métaboliques des fibres
musculaires. Par ailleurs, la vitesse de la glycogénolyse est
influencée directement par la température. Il est donc primordial
de mesurer simultanément le pH et la température de la carcasse
pour éviter toute erreur d'interprétation. (Les facteurs
de production qui influencent la qualité de la viande des bovins A.
Clinquart et al. - L'élevage du Blanc Bleu belge - CESAM, 26 mai
2000).
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