Chapitre III : La charcuterie :
1. Définition de la charcuterie :
Etymologiquement, le terme
« charcuterie » désigne les « chairs cuites » ; dans
son sens actuel, il représente les produits provenant de la
transformation des viandes.
La conservation des charcuteries, basée
initialement sur le salage et le fumage a profondément
évolué avec le développement de l'appertisation, puis de
la chaîne du froid et des techniques de conditionnement.
Ces procédés permettent d'obtenir
une très grande variété de produits.
(GUIDE DE PRESENTATION DES CHARCUTERIES N°
B2-17-99 ,M. BEISSON)
2. Quelques définitions dans ce
domaine :
2.1 Produit carné : produit
composé principalement de viande
2.2 Le Pâté :
Appellation générique couramment
utilisée en charcuterie qui englobe de très nombreuses
préparations et spécialité, à texture
grossière gros grain
et à texture fine (grain fin)
Il s'agit de produit cuit qui se compose :
-de maigre, de gras et d'abats d'animaux des espèces
autorisées en morceaux et/ou en pâte fine ;
-d'ingrédients variés notamment de lait (ou
dérivées du lait) et d'oeufs ou ovo produits ;
-ainsi que de certains additifs.
Ex : pâté en
croûte :
Il s'agit de pâté et de galantine (produits
de charcuterie fine de haut qualité) cuits généralement
en moules dans une pâte (encyclopédie de la charcuterie
Jean-claude FRENTZ. pierre ZERT).
2.3 Saucisse, Saucisson :
Etymologiquement, le mot
saucisse vient du latin « salsicia » qui désigne la
viande hachée salée. Selon des usages anciens, le terme saucisse
s'applique à de la viande hachée et salée, poussée
sous boyau et par extension, a des produits sans boyau. Le saucisson est une
grosse saucisse. (La charcuterie de la belle Provence collection dirigée
par Jean-claude Frantz)
2.4 Le boyau :
Enveloppe cylindrique, naturelle ou artificielle,
permettant le façonnage et a protection de certains produits de
charcuterie crues, cuite ou ayant subit une maturation dessiccation.
Une fois poussée sous boyau, le produit subit
une série de traitements nécessités par le processus de
fabrication (étuvage, fumage, séchage, cuisson,...) ces
opérations engendrent des modifications qualitatives et quantitatives du
produit que la présence du boyau ne doit pas entraver.
Ces impératifs nécessitent trois
qualités fondamentales pour les boyaux :
Ø la perméabilité a la vapeur d'eau qui est
indispensable pour le produit maturé -séché. Elle permet
une dessiccation progressive du produit. La perméabilité est
également rechercher pour un certain nombre d'aromes :Fumée
lors du fumage , épices et aromates lors d'une cuisson au bouillon .pour
les produit cuit ,par contre, il est souvent avantageux d'utiliser une
enveloppe imperméable qui permet de n'avoir aucune perte à la
cuisson .
Ø l'élasticité et la
rétractibilité qui permettent au boyau de suivre
l'évolution du volume du produit au cours du processus de
fabrication : Dilatation pendant les phases d'étuvage et de
cuisson, rétraction pendant le refroidissement ou le séchage.
Ø l'adhérence qui est un corollaire de
l'impératif précèdent .pour éviter la formation de
poches d'air entre le boyau et le produit, le boyau doit parfaitement suivre
l'évolution de la patte.
Il est d'usage courant de différencier quatre
grandes familles d'enveloppes pour produits de charcuterie :
Ø Les boyaux naturels : issus des
tubes digestifs des ovins, bovins ;
Ø Les boyaux
naturels manufacturés : collés ou cousus. Ce
sont des boyaux naturels dont le calibre a été rendu
régulier soit par couture de plusieurs éléments entre eux,
soit par collage sur un mandrin de forme précise et
régulier ;
Ø Les boyaux artificiels : en fibres
animales ; il sont constitués de fibres de collagène
obtenues a la suite de traitements physico-chimiques de derme de bovins (parti
de la peau de bovins se trouvant sous le cuir) ;
Ø Les boyaux synthétiques :
qui sont élaborés a partir de substances cellulosiques ou
plastique pâte (encyclopédie de la charcuterie Jean-claude
FRENTZ.pierre ZERT).
NB : Dans l'entreprise CK Fleisch les
boyaux utilisés sont de type synthétique et artificiel
(cellulosique. Collagène)
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