2.5 Fumage :
L'utilisation de la fumée fut
certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des
poissons.
Si dans ces temps éloignés, le principal
objectif était la conservation des
produits, l'apparition de nouvelles techniques de conservation
(réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait
disparaître le fumage traditionnel de la charcuterie .Cependant, son
rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second
plan ; actuellement, le fumage est effectué pour donner au produit
une saveur et une présentation typique.
Le fumage est régi par deux paramètres
principaux la température et l'humidité de la cellule de fumage.
(encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ.pierre ZERT).
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