3. Les viandes utilisées en charcuterie CK
fleisch :
On classe généralement les viandes en deux
catégories :
- la première regroupe les viandes rouges qui
comprend le boeuf.
-La seconde catégorie réunit les viandes
blanches qui englobent les différents oiseaux.
3.1 Le boeuf :
Terme désignant un animal
de race bovine mâle castré. les boeuf élevés et
engraissés pour la production de viandes sont abattues à un age
environnant les trois ans .
L'appellation viande boeuf regroupe les viandes
issues d'animaux de l'espèce bovine. Veaux de boucherie exceptée,
qui peuvent être :
Ø -des boeufs repentants a la définition
classique.
Ø des jeunes bovins (tourillons, génisses et jeunes
boeufs).
Ø -les vaches réformé (abattus
après avoir produit un ou plusieurs veaux)
(Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ.
pierre ZERT).
3.2 Volaille :
On rassemble plusieurs
espèces, sous le terme volaille, le poulet dinde oie. Tout les oiseaux
ont un point commun : leur carcasse recouverte d'une peau qu'on aura
déplumé est constituée de cuisses composées
de viande brune d'une poitrine généralement composé de
viande blanche et d'ailes. (Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude
FRENTZ. pierre ZERT).
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