4. Ingrédients et additifs :
Les charcuteries sont élaborées
à partir de viandes (maigre, gras, abats) des animaux cités,
Selon le produit ; d'autres ingrédients sont ajoutés :
- ingrédients tels que l'eau, le sel, le sucres,
l'épices, l'arômes, l'aromates, la fumée, les oeufs et
l'ovo produits, lait et produits laitiers, matières protéiques
végétales, amidon et fécule de pomme de terre etc.
- additifs technologiquement nécessaires qui ne doivent
pas présenter de danger pour
le consommateur ni l'induire en erreur. Ils jouent un rôle
d'agent de conservation et agent rehausseurs de saveurs, est utilisée
en faible quantité dans des limites règlementaires
a- nitrate et nitrite (action sur la couleur et le
goût, antimicrobien)
b-les antioxydants (préviennent les
réactions d'oxydation)
c les rehausseurs de saveur (ont la
propriété d'accentuer le goût)
(GUIDE DE PRESENTATION DES
CHARCUTERIES N° B2-17-99, M. BEISSON)
5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK
Fleisch :
Les charcuteries résultent de transformation
complexes qui mettent en oeuvre des modifications biochimiques (traitement de
salaison), physiques (cuisson, séchage, ...) microbiologiques
(acidification) qui conduisent à des caractéristiques
recherchées de texture, d'arôme, de couleur en assurant
simultanément un niveau élevé de
sécurité.
Ex 01: Technologie de
fabrication mortadelle au fromage diametre70
a-preparation des ingrédients et
additifs :
Le pesage des ingrédients et additifs s'effectue au
niveau du magasin tampon.
b-preparation de la
mêlée :
b-1 a la
guillotine :
Elle dépite en morceaux les blocs de viandes
congelées.
b-2 Au
hachoir :
Une fois la viande découper en morceaux, elle
passe dans la hachoir pour le hachage,à la fin on obtient des morceaux
de viande de grosseur déterminé et constante.
b-3 Au cutter :
Cutterage de la viande hachée en force les
ingrédients et additifs mélangés avec l'eau. Obtention
d'une patte fine uniforme.
b-4 Au
mélangeur :
Mélanger la patte fine
avec le fromage coupé en dés (mélange
homogène)
c- Poussage :
Avant le poussage, le boyau est tromper dans l'eau
chaude pour avoir une
bonne dilatation .Au poussage la mêlée est mise sou boyau, le
calibre et de 70mm, les pièces cuite, pèsentent un kilogramme, et
on fabrique des pièces de mortadelle en petit calibre (45mm) ;
appelées chapelets .
Les barres de mortadelles seront suspendues sur des
chariots pour la cuisson.
d- Cuisson :
après poussage,les
mortadelles passent immédiatement (compte tenu de la température
d'émulsion) a la cuisson qui se réalise au four pendant trois
heurs et trente minutes ,avec une température à coeur de
30°C .Dés la fin de la cuisson, les mortadelles sont refroidis
rapidement par douchage .
e- Conservation et
commercialisation :
Les mortadelles refroidies, seront stockées dans
la salle d'emballage à 04°C, dans l'attente des résultats
d'analyse.
Une fois les résultats obtenues,on fait
l'étiquetage et le conditionnement dans des caisses.
Les mortadelles sont stockées dans les magasins
produits finis à06°C, avec une date limite de conservation de 02
mois, qui seront ensuite destinées au commercialisation.
Ex 01 : Salami au poivre : Voire
organigramme de salami au poivre et procede de fabrication
Organigramme du Salami au Poivre.
VIANDE DE BOEUF
GUILLOTINE
-SEL
-ADDITIFS
TECHNOLOGIQUES
-EPICES
-FECULE
HACHOIR
CUTTER
-SAUMURE.
(SEL+ ADDIYIFS TECHNOLOGIQUES)
MELANGEUR
POUSSAGE
ACCROCHAGE
REPOTS à 4°C
CUISSON T à COEUR76°C
TEMPS DE CUISSON CALIBRE 45 :2h
TEMPS DE CUISSON CALIBRE 120 :5h
REFROIDISSEMENT
EMBALLAGE (ETIQUETTAGE)
ANALYSES MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICOCHIMIQUE
STOCKAGE à 4°C
COMMERCILISATION
PROCEDE DE FABRICATION DU SALAMI AU POIVRE
CCP
INTRANTS CCP
Emballage
-Boyaux multicouche rétractable
-Etiquettes
-Carton ondulé
VIANDES
Avant bolc 90/5
Cappa 75/25
Ingrédients secs
Sel
-Fécule de pomme de terre, Poivre entier Poly phosphates
E450
-Nitrate de k+ E 452
-Exhausteur de goût E621
-Anti O2 E300
-Stabilisant E326
-Colorant E120
Ingrédients liquides
-Glace/eau
-Emulsion de gras de volaille
-Condensat de fumée
Parrage, découpe hachage des viandes
Préparation de la saumure
Cutterage
Mélangeur, addition marquant
Poussage
Repot à 4°C
CCP
CUISSON
CCP
Refroidissement rapide Douche
Conservation et entreposage
CCP
: DANGER BIOLOGIQUE
IMMINENT.
CCP : POINT CRITIQUE DE
CONTRÔLE.
: OBLIGATIONDE LA MARCHE EN
AVANT.
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