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Contribution à l'étude de la conservation des dattes de la variété Deglet-Nour : Isotherme d'adsorption et de désorption


par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) - Ingénieur 2004
Dans la categorie: Sciences
   
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CONCLUSION 

Au terme de cette étude, les résultats des analyses chimiques nous ont montré que la datte est un aliment énergétique avec une fraction glucidique élevée (71.8 g/100g de MS), une teneur en matière minérale considérable (2.05 g/100g de MS) et une teneur en eau de 23.92 %.

Nous avons calculé la teneur en eau de la couche monomoléculaire « Xm » par les équations de GAB et de BET dont les valeurs sont respectivement de 10.07 % et 11.92 % pour une température de 25 °C. D'après les résultats de la chaleur de désorption calculée par le modèle GAB on a remarqué que la chaleur de désorption de la couche mono-moléculaire (Hm = 113.03 kJ/mole) est plus importante que celle de la multicouche (Hq = 45.637 kJ/mole). Cette supériorité est probablement due à une forte fixation des molécules d'eau aux sites polaires. Alors que la chaleur de sorption déterminée par l'équation de Clausius-Clapeyron diminue avec l'augmentation de la teneur en eau.

Dans l'étude de la cinétique de séchage on a remarqué :

Lorsque la température augmente de 30 à 40 °C le taux de perte en eau s'élève de 39.28 % à 46.42 %.

Une augmentation de la vitesse de l'air de 0.5 m/s à 1.5 m/s pour une même température permet d'augmenter la perte en eau.

La teneur en eau des dattes en fin de séchage est de 17 %. Cette valeur est conforme aux normes d'humidité donnée par le Codex Alimentarius (1996).

A cette valeur d'humidité correspond à une activité de l'eau inférieure à 0.65 permettant de ralentir les altérations biochimiques et empêcher les altérations microbiologiques.

Pour les prochaines études, il est intéressant de poursuivre et d'orienter les travaux sur :

- Des isothermes de sorption des autres variétés de dattes (Ghars, Degla-Beïda,...).

- Des isothermes de sorption des aliments qui se trouvent en mélange.

- La possibilité d'augmenter la température de séchage au-delà de 40 °C en minimisant les durées de séchage.

- Préconiser un modèle mathématique décrivant la cinétique de séchage.

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