Analyse des difficultés rencontrées dans le cadre des améliorations continues au sein d'un système de management par la qualité des entreprises du secteur de la pêche au SENEGAL

Section 3 : Caractéristiques techniques du secteur

A- Réglementation en vigueur dans le secteur

a. le codex alimentaruis

Le codex alimentarus est un ensemble de normes alimentaires servant de base aux règlements des litiges.

Le Codex Alimentarius, ou "code alimentaire", est la compilation de toutes les normes, codes d'usages, directives et recommandations de la Commission du Codex Alimentarius. Celle-ci est la référence internationale en matière de normes alimentaires. C'est un organisme subsidiaire de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Le système du Codex a été créé pour protéger la santé des consommateurs, assurer des pratiques commerciales équitables et harmoniser les normes alimentaires au niveau mondial.

Actuellement, la Commission préside plus de 27 sous-comités actifs et des groupes de travail intergouvernementaux spécialisés. Ils ont pour principale fonction de rédiger des normes, des directives et autres documents concernant les denrées alimentaires, dont les suppléments alimentaires. Les versions préliminaires de ces documents sont soumises à l'approbation finale de la Commission qui recommande leur adoption comme nouvelles normes globales.

La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO et l'OMS afin d'élaborer des normes alimentaires, des lignes directrices et d'autres textes tels que des Codes d'usages, dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les buts principaux de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation, ayant trait aux aliments, entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales.

b. Hasard Analysis Critical Contrôl Points (HACCP)

Le terme « HACCP » est un acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Points, qu'on appelle « analyse des risques et maîtrise des points critiques » en français et qui fait référence à un système.

Il a été initialement mis au point aux États-Unis pour garantir la salubrité des aliments des astronautes dans l'espace. Le système HACCP est une stratégie scientifique, simple et efficace adoptée dans le monde entier pour garantir la salubrité des aliments.

Cette stratégie peut être utilisée par tous les segments de l'ensemble de la production alimentaire et adaptée à toutes sortes de produits ou de processus. Le système HACCP offre comme avantage de pouvoir contrôler en tout temps la salubrité des aliments dans l'établissement de transformation, de la réception des matières premières à l'expédition du produit final.

Pour le transformateur d'aliments, la production d'aliments sans danger s'articule autour des points de contrôle critiques (CCP pour Critical Control Points) qui servent à contrôler les dangers potentiels de nature biologique, chimique ou physique et qui présentent un risque pour la salubrité des aliments.

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L'approche HACCP est fondée sur 7 principes d'action:

· Identifier les risques liés à une production de denrées alimentaires à tous les stades. Evaluer la probabilité (risque) que ces dangers peuvent se produire (à quelle fréquence ils se présentent) et déterminer les mesures préventives.

· Déterminer les points critiques (Critical Control Points) en vue d'éliminer ces risques.

· Fixer les limites critiques (seuils) qui doivent être pris en considération afin de s'assurer que les CCP sont maîtrisés.

· Elaborer un système de surveillance au moyen duquel l'on peut s'assurer que les CCP sont maîtrisés (tests, observations, ...).

· Fixer les actions de correction à entreprendre lorsqu'il apparaît à la surveillance qu'un certain CCP n'est plus maîtrisé.

· Fixer des procédures de contrôle, qui comprennent des tests et procédures visant à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

· Mettre en place un système documentaire portant sur toutes les procédures et enregistrements adaptés aux principes et à leur application.

c. les normes ISO

L'ISO est l'organisation internationale de normalisation. Réseau d'organisations nationales de normalisation, il compte 147 pays membres. Le Secrétariat central est situé à Genève, en Suisse.

L'ISO est un organisme non gouvernemental. Les normes ISO sont volontaires et de ce fait n'impliquent aucune obligation légale.

Une norme est un "document établi par consensus, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné"¹.

En règle générale, la norme est d'application volontaire. Dans quelques cas (notamment les domaines liés à la sécurité et les conditions liées aux marchés publics), elle peut être rendue d'application obligatoire par les pouvoirs publics.

C'est un document de référence utilisé notamment dans le cadre des marchés publics ou dans celui du commerce international et sur lequel s'appuient la plupart des contrats commerciaux. Elle est utilisée comme la référence incontestable simplifiant et clarifiant les relations contractuelles entre partenaires de la vie économique. C'est un document pouvant être utilisé pour étudier la jurisprudence.

ISO 9000 est une série de normes qui se rapportent directement à l'assurance de la qualité, aux installations et au service. Elles sont axées sur la gestion de la qualité. Par cela, on entend ce que l'organisme fait pour répondre aux exigences du client et aux exigences réglementaires tout en ciblant une meilleure satisfaction de la clientèle et l'amélioration continue de son rendement lorsqu'elle poursuit ces objectifs.

Les normes ISO 9000 sont des normes génériques des systèmes de gestion. Le terme
générique signifie que les mêmes normes peuvent être appliquées à tout organisme, grand ou

¹ Norme ISO 9000/2000.

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petit, quel que soit son produit ou service. Le système de gestion laisse entendre ce que l'organisation fait pour gérer ses processus ou ses activités.

Un système de gestion de la qualité permet de contrôler, de documenter et de faire le suivi des procédures, des processus et des changements afin de les améliorer. Lorsqu'un système de gestion de la qualité est implanté, l'organisme fait lui-même les vérifications.