Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

2ème partie - L'apéritif à travers l'histoire et l'anthropologie de l'alimentation

Dans les manières alimentaires, l'imprégnation ancienne des valeurs transmises et enseignées est telle, qu'on oublie parfois l'origine de gestes, de paroles ou de pratiques, pour agir mécaniquement. "Incorporer" des aliments, et plus encore des boissons alcoolisées, c'est, nous dit Claude Fischler, "incorporer" matériellement et symboliquement tout un imaginaire. Participer à un apéritif, boire une boisson provoque en chacun la représentation d'un moment enseigné par une tradition culturelle et familial, mais aussi fantasmé. Cette perception imaginée provient d'une histoire commune véhiculée par divers supports (oral, écrit, télévisé...).

Aujourd'hui, l'apéritif, intimement lié aux habitudes de table, fait d'autant plus l'objet de préparations imaginatives, qu'on le retrouve dans les milieux les plus variés de la société française. Comment, au fil du temps, s'est-il si parfaitement associé à l'organisation des habitudes alimentaires ? D'ailleurs, quelle est sa place dans l'alimentation actuellement ? La documentation nous donnera quelques éléments de réponses. Nous verrons, par une documentation historique son cheminement dans l'alimentation française. Par une bibliographie plus variée (ouvrages anthropologiques, livres de recettes et de savoir-vivre), nous poserons le regard actuel d'une pratique très en vogue.

I - L'émergence de l'apéritif dans l'histoire de l'alimentation

Lorsque l'on se réfère à l'histoire, on s'aperçoit que l'apéritif recouvre plusieurs visages. En effet, il existe une marge conséquente entre ce que l'on nommait apéritif au XIII^e siècle et l'apéritif que l'on connaît aujourd'hui. Le premier est un terme de médecine ancienne. Il désigne des "médicaments qui ouvrent les voix d'épuration, c'est-à-dire les sudorifiques, diurétiques, purgatifs ", nous enseigne Le Robert Dictionnaire Historique de la Langue Française^47(*). Loin du sens qu'on lui confère aujourd'hui, l'apéritif est une boisson souvent accompagnée d'"amuse-gueules"^48(*). On le prend avant le repas et de nombreux bars exploitent le concept en proposant toutes sortes de formules. Le "happy hour" en est une. Il attire la clientèle souvent de dix-huit à vingt-et-une heures. Durant ce lapse de temps, dés que le client achète un apéritif, l'établissement lui offre le même.

Comme nous l'avons constaté dans la partie précédente, les boissons fermentées se sont progressivement imposées au paysage alimentaire et spirituel des traditions humaines. Quand est-il alors pour l'apéritif ? Quelle est son histoire et qu'est-ce qui a pu faire sa particularité, celle d'être pris avant le repas, et sa singularité, celle d'être valorisée socialement ?

A - Du médical à la saveur

Il est intéressant de voir l'évolution d'une pratique. Celle de l'apéritif est rebondissante. Voyons, ici, les divers visages qu'il revêt.

a- L'aspect thérapeutique des boissons apéritives

Les boissons apéritives sont constituées à base de plantes reconnues pour stimuler l'appétit. On les utilisait au Moyen Âge à des fins thérapeutiques et non gastronomiques car on croyait aux vertus des vins herbés ou épicés. Peu de temps après, apparurent seulement "les hypocras, les vermouths, les amers et les vins doux"^49(*). Aujourd'hui encore, le génépi, désignant la liqueur comme la plante, est reconnu, nous explique Pierre Lieutaghi, par tous les briançonnais comme une véritable panacée^50(*). Dans ces régions des Hautes Alpes le climat est rude. De nombreuses liqueurs à base de plantes telles que le génépi, mais aussi la gentiane, l'hypose, le genièvre, le tulissage, la guimauve etc. sont des remèdes ancestraux contre les "coups de froid"^51(*). Ceci dit, même si ces alcools n'étaient pas encore utilisés avant le déjeuner et le dîner, les Romains buvaient des vins dans le même but d'ouvrir l'appétit. "Ils [les apéritifs] s'inscrivent dans la très ancienne lignée des vins parfumés des Romains et des vins miellés et aromatisés des tables médiévales, comme l'hypocras. Leur fonction était bien déjà d'éveiller l'appétit" nous renseigne l'historien Gilbert Garrier^52(*). Du XVI^e au XIX^e siècle, les muscats et les champagnes doux s'installent progressivement. Ils seront très appréciés après 1870. C'est d'ailleurs à la fin du XIX^e siècle que les boissons apéritives se répandent, continue l'historien. Elles prennent leur statut actuel, par le biais de la littérature d'une part, et par les nombreuses campagnes publicitaires vantant les mérites de ces vins apéritifs.

* 47 ^_ DREY Alain (dir.), TOMI Marianne, HORDÉ Tristan et al. 1998. Le Robert Dictionnaire Historique de la Langue Française, tome 1 [A-E]. Paris : Dictionnaire Le Robert, p. 160.

* 48 ^_ BRÉCOURT-VILLARS, Claudine. 1996. Mots de table, mots de bouche : dictionnaire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie. Paris : Stock, p. 34.

* 49 ^_ 2000. Larousse Gastronomique, avec le concours du comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Paris : Larousse, p. 52.

* 50 ^_ LIEUTAGHI, Pierre. 2004. « Plantes et histoire des sociétés ». In G. Bëtsch et H. Cortot (dir.) : Plantes qui nourrissent, plantes qui guérissent dans l'espace alpin. Éd. De la librairie des Hautes Alpe, p. 24.

* 51 ^_ DELCOUR, Denise. 2004. « Savoir Populaire alpins. Soigner le "coup de froid" dans le briançonnais ». In G. Bëtsch et H. Cortot (dir.) : Plantes qui nourrissent, plantes qui guérissent dans l'espace alpin. Éd. De la librairie des Hautes Alpes, p. 165-170.

* 52 ^_ GARRIER, Gilbert. 1998. Histoire sociale et culturelle du vin. Paris : Larousse, p. 275.