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Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

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par S. Adodo ABALO
Université de Lomé/ Ecole Supérieure d'Agronomie - Ingénieur Agro-économiste 2005
  

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TABLE DES MATIERES

Pages

Remerciement i

Table des matières ii

Liste des illustrations vi

Résumé ix

INTRODUCTION 01

PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE

Chapitre 1 : Problématique, Objectifs et Méthodes 04

Section 1 : Problématique et Objectifs 04

1.1 Problématique 04

1.2 Objectifs 06

1.2.1 Objectif général 06

1.2.2 Objectifs spécifiques 06

Section 2 : Choix de la méthodologie 06

2.1 Hypothèse de travail 06

2.1.1 Hypothèse générale 06

2.1.2 Hypothèses spécifiques 06

2.2 Méthodes de collecte des données 07

2.2.1 Documentation 07

2.2.2 Enquête 07

2.2.3 Contrôle de qualité 08

2.2.4 Outils d'analyse 13

2.2.3 Cadre géographique de l'étude 14

Chapitre 2 : Revue de la littérature 18

Section 1 : Concepts et définitions 18

1.1 Indicateurs de la qualité et des

bonnes pratiques de fabrication des aliments 18

1.2 Innocuité des aliments 18

1.3 Rentabilité 18

1.4 Commercialisation 18

1.5 Transformation 18

Section 2 : Revue de la littérature 19

2.1 Généralités 19

2.2 Propriétés : composition, caractéristiques

et principales utilisations

de l'huile de palmiste 19

2.3 Techniques de transformation

des noix de palmiste en huile de palmiste 20

2.4 Qualité de l'huile 21

2.5 Commercialisation de l'huile de palmiste 26

DEUXIEME PARTIE : PRESENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DES RESULTATS

Chapitre 3 : Procédés traditionnels de transformation, qualité microbiologique et commercialisation de

l'huile de palmiste dans la région maritime 29

Section 1 : Transformation traditionnelle des

noix de palmiste en huile de palmiste

et la qualité microbiologique de l'huile 29

1.1 Transformatrices 29

1.2 Technologie traditionnelle de transformation 29

1.2.1 Réception et séchage des noix de palmiste 29

1.2.2 Concassage des noix 30

1.2.3 Torréfaction 30

1.2.4 Mouture des amandes 31

1.2.5 Extraction de l'huile 31

1.2.6 Efficacité de la transformation 35

1.2.7 Conclusion partiel sur La transformation

traditionnelle des noix de

palmiste en huile de palmiste 35

1.3 Qualité microbiologique de l'huile de palmiste 36

1.3.1 Contrôle des germes de l'huile de palmiste 36

1.3.2 Analyse des degrés de contamination

des huiles de palmiste de l'étude 39

1.3.3 Conclusion partielle sur la qualité

de l'huile de palmiste 43

Section 2 : Commercialisation de l'huile de palmiste 44

2.1 Généralités 44

2.2 Transformatrices 44

2.3 Revendeuses grossistes 44

2.4 Revendeuses détaillantes 45

Chapitre 4 : Rentabilité de la transformation

et de la commercialisation 46

Section 1 : Généralités 46

1.1 Principes d'évaluation de la rentabilité 46

1.1.1 Coûts de production ou prix de

revient de l'huile de palmiste 46

1.1.2 Prix à la production 47

1.1.3 Prix à la consommation 47

1.1.4 Coûts de commercialisation 47

1.1.5 Amortissements 48

Section 2 : Rentabilité de la transformation et

de la commercialisation 49

2.1 Unités de transformation 49

2.1.1 Rentabilité des unités de transformation

à faible capacité d'activité

(maximum 2 bidons d'huile de palmiste) 50

2.1.2 Rentabilité des unités de transformation

à moyenne capacité de transformation

(maximum 5 bidons d'huile de palmiste) 51

2.2 Rentabilité de la commercialisation 52

2.3 Conclusion partielle sur la rentabilité

de la transformation et de la commercialisation

des huiles de palmiste 54

CONCLUSION GENERALE, SUGGESTIONS

ET PERSPECTIVES DU TRAVAIL 55

Références bibliographiques 59

ANNEXES 62

Annexes 01 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 24 heures d'incubation 63

Annexes 02 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation 64

Annexes 03 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 24 heures d'incubation 65

Annexes 04 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation 66

Annexes 05 : Compte d'exploitation d'une unité

de faible capacité de transformation

du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2005 67

Annexes 06 : Compte d'exploitation d'une unité

de faible capacité de de transformation

du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2005 68

Annexes 07 : Compte d'exploitation d'une unité

de moyenne capacité de transformation

du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2005 69

Annexes 08 : Compte d'exploitation d'une unité

de moyenne capacité de transformation

du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2005 70

Annexes 09 : Compte d'exploitation d'une unité

de moyenne capacité de transformation

du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2005 71

LISTE DES ILLUSTRATIONS

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Production de palmistes de 1985 à 1990

Tableau 2 : Quelques exemples de mycotoxicoses et les germes responsables Tableau 3 : Choix de l'échantillon des transformatrices

Tableau 4 : Choix de l'échantillon des commerçantes

Tableau 5 : Méthodes de recherche et / ou de dénombrement des germes et leur référence

Tableau 6 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des transformatrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Tableau 7 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Tableau 8 : Taux de conformité des résultats obtenus, après l'analyse microbiologique de l'huile de palmiste de la région Maritime, par rapport aux critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles

Tableau 9 : Résultat des tests de caractérisation des germes isolés de la flore mésophile totale (3 0°C)

Données : - Les souches proviennent des germes retrouvés dans l'huile de palmiste de la région Maritime après la recherche sur le milieu PCA le 10/06/06 et la lecture le 13/06/06,

- L'isolement et le repiquage des souches sont réalisés sur le milieu PCA le 04/07/06 et la lecture est faite le 05/07/06

Tableau 10 : Amortissements

Tableau 11 : Taux de rentabilité des unités à faible capacité de transformation suivant la quantité de bidons d'huile de palmiste produite

Tableau 13 : Compte d'exploitation de la grossiste qui achète l'huile de palmiste auprès de la transformatrice en milieu rural (Aklakou et Atiégou) du 1er octobre 2005 au 1er décembre 2006 et qui revend l'huile au marché urbain (Hanoukopé)

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Colonies de moisissures dans une boîte de Pétri

Photos 2, 4 : Colonies de levures dans des boîtes de Pétri

Photo 3 : Quelques unités d'huile de palmiste destinées

à l'analyse au laboratoire

Photo 5 : Une transformatrice remuant le mélange de

pâte de palmiste et l'eau sur le feu

Photo 6 : Pâte de palmiste

Photo 7 : Huile de palmiste noire obtenue à la torréfaction des amandes

Photo 8 : Foyer à trois pierres avec la marmite et le bâton

qui sert à remuer le mélange

Photo 9 : Transformatrice procédant à la torréfaction des amandes

Photo 10 : Amandes en torréfaction

Photo 11 : Amandes torréfiés et en refroidissement à l'air libre Photo 12 : Amandes de palmiste dans le bol « Lomégban » LISTE DES FIGURES

FIGURE 1 : Diagramme de transformation traditionnelle

ABREVIATIONS ET SIGLES

CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l'Afrique de l'Ouest DSID : Direction de la Statistique agricole, de l'Informatique

et de la Documentation

ESTBA : Ecole Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires

FAO : Food and Agricultural Organisation of the United

Nations (Organisation des Nations Unies

pour l'Alimentation et l'Agriculture)

NIOTO : Nouvelles Industries Oléagineuses du Togo

OPAT : Office des Produits Agricoles du Togo

PIB : Produits Intérieurs Bruts

PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement

PSD : Pays Sous-Développés

SONAPH : Société Nationale pour le développement de la Palmeraie et des Huileries

SOTOCO : Société Togolaise du Coton

SORGEM : Société d'Organisation, de Gestion et de Markéting

TS : Tryptone Sel

TSN : Tryptone Sulfite Néomycine

UEMOA : Union Economique Monétaire Ouest Africain

UFC : Unité Formant des Colonies

UM : Unité Monétaire

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"Qui vit sans folie n'est pas si sage qu'il croit."   La Rochefoucault