Memoire Online - Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

Le contrôle de la qualité de l'huile de palmiste est réalisé sur le plan microbiologique par la recherche des germes comme la flore mésophile totale (30°C), les coliformes totaux (30°C), les levures, les moisissures, les anaérobies sulfito-réducteurs, les S. aureus, les salmonelles. Les résultats de l'analyse microbiologique ont été pris en trois temps d'incubation : 24 heures, 48 heures et 72 heures. A la lecture de ces résultats, le nombre des germes augmente avec le temps plus long d'incubation. Mais à partir de 72 heures ce nombre varie rarement. Ainsi, seuls les dénombrements de 72 heures ont servi dans l'analyse et la discussion des résultats de l'étude en général. Ceux de 24 heurs et de 48 heures sont annexés à ce document.

1.3.1.1 Degré de contamination des huiles de palmiste prélevées auprès des transformatrices

Suite aux lectures des résultats après 72 heures d'incubation, il faut remarquer à des degrés divers la présence effective de la flore mésophile totale (3 0°C), des levures (photos 2,4) et des moisissures (photo 1) dans les huiles de palmistes prélevées auprès des transformatrices. Les coliformes totaux (30°C), les anaérobies sulfito-réducteurs, S. aureus et les salmonelles sont totalement absents des unités d'huiles de palmistes analysées. L'absence des germes précités permet d'affirmer que les valeurs des critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles sont respectées pour ces germes.

Quant à ceux dont la présence est remarquée, leur état de tolérance ou de nuisibilité dépend des seuils fixés par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997). Ceci se vérifie aisément sur le tableau ci-dessous :

Tableau 6 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des transformatrices (huile de palmiste à la production) de la région maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
1	2200	0	10	0	0	0	0
2	1150	0	0	0	0	0	0
3	1000	0	0	0	0	0	0
4	1700	0	0	0	0	0	0
5	50	0	0	0	0	0	0
6	1250	0	0	0	0	0	0
7	1500	0	0	0	0	0	0
8	1900	100	230	0	0	0	0
9	1700	0	210	0	0	0	0
10	2050	0	120	0	0	0	0
11	1750	0	90	0	0	0	0
12	150	40	30	0	0	0	0
19	1250	0	0	0	0	0	0
20	4000	310	1100	0	0	0	0
21	1050	10	0	0	0	0	0
22	1850	230	150	0	0	0	0
23	100	0	0	0	0	0	0
24	2700	370	1190	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

1.3.1.2 Degré de contamination des huiles de palmiste prélevées auprès des commerçantes

A la lecture des résultats après 72 heures d'incubation, il s'observe aussi à des degrés variables la présence effective de la flore mésophile totale (3 0°C), des levures et des moisissures dans les huiles de palmistes prélevées auprès des commerçantes. Les coliformes totaux (30°C), les anaérobies sulfito-réducteurs, S. aureus et les salmonelles sont aussi totalement absents des unités d'huiles de palmistes analysées. L'absence de ces germes précités permet d'affirmer que les valeurs des critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles sont respectées pour eux. Quant à ceux dont la présence est remarquée, leur état de tolérance ou de nuisibilité dépend des seuils fixés par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997).

Tableau 7 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
13	6450	390	1360	0	0	0	0
14	100	0	70	0	0	0	0
15	3200	240	290	0	0	0	0
16	1750	0	0	0	0	0	0
17	1000	10	0	0	0	0	0
18	6500	0	0	0	0	0	0
25	600	0	0	0	0	0	0
26	3150	0	10	0	0	0	0
27	50	0	0	0	0	0	0
28	1600	10	180	0	0	0	0
29	3950	200	270	0	0	0	0
30	1650	0	0	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

1.3.2 Analyse des degrés de contamination des huiles de palmiste de l'étude

Le taux de conformité des résultats (par rapport à la norme) est de 100 % pour tous les germes absents. Ces derniers n'exercent, par conséquent, aucune influence sur la qualité des huiles de palmiste analysées. De même pour la flore mésophile totale (3 0°C) dont les valeurs obtenues dans toutes les unités analysées sont strictement inférieures à 100000 UFC/ml, les germes peuvent être qualifiés de tolérants. Ils n'ont pas d'influences néfastes sur la qualité microbiologique des huiles analysées malgré leur présence. Ceci est prouvé par le taux de conformité des résultats (par rapport à la norme) qui est de 100 % pour tous les dix échantillons d'huile de palmiste collectés dans la région maritime. Contrairement aux autres germes étudiés, les levures et les moisissures, obtenues dans les résultats, sont présentes dans la majorité des unités d'huiles de palmiste analysées à des valeurs très supérieures ou égales au seuil fixé par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997). Il y a lieu de remarquer que dans le tableau 8, les levures sont présentes dans sept (07) échantillons sur les dix (10) de l'étude. Quant aux moisissures, elles sont présentes dans huit (08) échantillons sur les dix. Ainsi le taux de conformité des échantillons par rapport à la norme établie par le Codex Alimentarius (CAC/GL21-1997) donne 100 % dans trois (03) cas pour les levures et dans deux (02) cas pour les moisissures. Il est de 33 % dans quatre (04) échantillons pour les levures et dans trois (03) échantillons pour les moisissures. Le même taux a une valeur de 66 % dans trois (03) échantillons pour les levures comme pour les moisissures. Les moisissures enregistrent une valeur de 0 % dans deux cas d'échantillon. L'un de ces échantillons provient d'une transformatrice et l'autre est obtenue d'une commerçante. Ces deux agents économiques sont à Tsévié. Ces résultats montrent la présence, à une dose dépassant le seuil de tolérance, des levures et des moisissures dans respectivement quatre (04) échantillons et cinq (05) échantillons des huiles de palmistes analysées. Ces germes sont présents dans presque tous les échantillons pris auprès des commerçantes. Cependant, il est remarqué une absence totale des moisissures dans un seul cas (échantillon VI). Ceci n'est pas le cas des échantillons obtenus auprès des transformatrices où il est observé une absence totale des levures et des moisissures dans l'un d'entre eux (échantillon II) et celle des levures uniquement dans l'échantillon I. Les plus grands nombres d'unités formant des colonies (UFC)/ml de la flore mésophile totale (30°C) soit 6500, des levures soit 390 et des moisissures soit 1360 sont observés dans les unités d'échantillon prélevées auprès des commerçantes.

Cette situation peut s'expliquer par le fait que les germes de contamination évoluent en nombre avec la durée de conservation de l'huile de palmiste et par son exposition au soleil. En effet la durée de conservation de l'huile de palmiste revient à son temps d'acquisition et de revente par la revendeuse alors que la transformatrice s'en libère plus rapidement. Il faut aussi remarquer l'exposition au soleil dont fait objet l'huile de palmiste auprès de la commerçante au marché. Cette exposition crée des conditions optimales de croissances (par la température ambiante environ 28 à 30°C) aux germes (la flore mésophile totale, les levures et les moisissures). La présence des levures et des moisissures chez certains échantillons pris auprès des transformatrices montre que la source de contamination peut se situer dans les opérations aboutissant à l'obtention de l'huile de palmiste. Il y a donc un besoin de maîtrise d'hygiène dans la pratique de ces opérations. Toutefois pour que l'analyse soit complète, il faut un suivi minutieux de la transformatrice dont l'échantillon ne présente aucun germe.

Tableau 8 : Taux de conformité des résultats obtenus, après l'analyse microbiologique de l'huile de palmiste de la région Maritime, par rapport aux critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles

Echantillon n°	Taux de conformité (%)
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (3 0°)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
I	100	100	66,66	100	100	100	100
II	100	100	100	100	100	100	100
III	100	66,66	33,33	100	100	100	100
IV	100	66,66	0	100	100	100	100
V	100	33,33	0	100	100	100	100
VI	100	66,66	100	100	100	100	100
VII	100	33,33	66,66	100	100	100	100
VIII	100	33,33	33,33	100	100	100	100
IX	100	100	66,66	100	100	100	100
X	100	33,33	33,33	100	100	100	100
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

NB : - I (soient les unités n°1, n°2, n°3) et II (soient les unités n°4, n°5, n°6) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Zafi ;

- III (soient les unités n°7, n°8, n°9) et IV (soient les unités n°10, n°11, n°12) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Tsévié ;

- V (soient les unités n°13, n°14, n°15) et VI (soient les unités n°16, n°17, n°18) sont les échantillons de commerçantes sélectionnées à Tsévié ;

- VII (soient les unités n°19, n°20, n°21) et VIII (soient les unités n°22, n°23, n°24) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Lomé ;

- IX (soient les unités n°25, n°26, n°27) et X (soient les unités n°28, n°29, n°3 0) sont les échantillons de commerçantes sélectionnées à Lomé.

-La formule utilisée pour le calcul de ce taux pour un échantillon donné est la suivante :

U = unité de l'échantillon ayant un nombre de colonies inférieur au seuil fixé pour le germe selon les critères du Codex Alimentarius

1.3.2.1 Caractéristiques et identification des germes présents dans l'huile de palmiste

Plusieurs tests ont été effectués avec des colonies isolées de la flore mésophile totale (3 0°C) afin de déterminer leurs caractéristiques. Il s'agit du test de la coloration de Gram des bactéries, des tests de catalase et d'oxydase.

Les bactéries existantes dans la flore mésophile totale (30°C) trouvée dans l'huile de palmiste sont toutes des bacilles Gram+. Sur le plan morphologique, il existe des bacilles longs, des bacilles trapus (en chaînette) et de bacilles petits. Ces morphologies montrent que les bactéries ne sont pas du genre Bacillus. L'on ne sait pas non plus si elles sont des Lactobacillus car aucun test n'a été fait en ce sens par manque de réactifs.

Toutes ces bactéries ont une réponse positive au test de l'oxydase et une réponse négative au test de la catalase. L'analyse n'est pas poussée plus loin car ces bactéries sont à l'état de tolérance dans les huiles analysées.

Tableau 9 : Résultat des tests de caractérisation des germes isolés de la flore mésophile totale (3 0°C)

Données : - Les souches proviennent des germes retrouvés dans l'huile de palmiste de la région Maritime après la recherche sur le milieu PCA le 10/06/06 et la lecture le 13/06/06,

- L'isolement et le repiquage des souches sont réalisés sur le milieu PCA le 04/07/06 et la lecture est faite le 05/07/06

NB : La morphologie observée n'est pas caractéristique des bactéries du genre Bacillus.

Des tests d'identification ont été effectués sur les levures et les moisissures. Il s'agit d'une observation visuelle par un expert du laboratoire pour les moisissures, des tests d'observation microscopique de l'état frais et la galerie API 20 C AUX des levures.

Les moisissures observées dans les unités d'huile de palmiste analysées sont toutes des Aspergillus flavus. Ces dernières diffusent dans l'huile de palmiste des mycotoxines (substances toxiques) : les aflatoxines. Ces aflatoxines, en quantité suffisante, sont sources d'hépatotoxicoses chez l'homme et les animaux (MOREAU, 1980). Les hépatotoxicoses sont des intoxications chroniques ou aiguës se révélant par des troubles observés au niveau du foie par les aflatoxines.

Pour le même auteur : « Les intoxications sont rares chez l'homme en raison de son alimentation diversifiée et du soin généralement apporté à la préservation de ses aliments ; elles sont par contre fréquentes dans les élevages industriels où tous les animaux reçoivent chaque jour sensiblement les mêmes rations ». Il importe alors de procéder au dosage des aflatoxines dans les huiles de palmiste contaminées afin d'évaluer le degré de cette contamination. Ce dosage est d'autant plus important que l'huile de palmiste est consommée directement par l'homme ou indirectement à travers la friture des poissons. De même les tourteaux de palmiste sont utilisés pour l'alimentation animale.

Les levures identifiées dans les unités d'échantillon analysées sont des Cryptococcus albidus. Elles sont de forme arrondie avec un bourgeonnement apical. Elles ne sont pas pathogènes. Mais elles peuvent causer comme toute levure, par leur développement dans l'huile de palmiste, des altérations à la qualité marchande de celle-ci par la formation de troubles, d'odeurs ou de goûts annexes normaux et autres (BOUIX et LEVEAU, 1980). Ces altérations peuvent être des sources de perte économique pour les femmes (transformatrices et commerçantes de l'huile de palmiste).

Au vu de tout ce qui précède, l'huile de palmiste produite de façon traditionnelle avec des moyens rudimentaires dans la région maritime n'est pas qualitative sur le plan microbiologique dans certaines conditions de transformation. En effet, elle ne respecte pas les critères fixés par le Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997) pour les huiles comestibles. La présence de germes dont certains peuvent causer des toxi-infections incite à obtenir des transformatrices de meilleures conditions d'hygiène et de bonnes pratiques dans le processus de production de l'huile de palmiste. Cependant, il faut préciser que l'huile de palmiste produite dans de bonnes conditions d'hygiène est très utile à l'alimentation humaine et à l'industrie savonnière. Selon LONGHITANO (2000), l'huile de palmiste a un degré variable d'acidité, mais généralement inférieur à 15%. Ceci fait qu'elle est très utile pour l'alimentation mais après son raffinage, car elle contient une forte teneur en acides gras saturés.

Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

1.3 Qualité microbiologique de l'huile de palmiste 1.3.1 Contrôle des germes de l'huile de palmiste