Introduction: 01
Partie théorique
Chapitre I : Généralités sur le
lait : 02
I-1-définition 02
1-2-Aspect et composition 02
I-3-propriétés physico-chimique de lait 04
1-4 les caractéristiques microbiologiques de lait 05
1-4-1-Flore originelle : 05
1-4-2-Flore de contamination : 05
I-5-quelques dénominations sur le lait 07
1-6-procédés de conservations 10
1-6-1-par le froid : 10
a- réfrigération 10
b- congélation 10
1-6-2-par la chaleur : 10
a- la pasteurisation 10
b- la stérilisation 11
1-7-La place de lait dans l'alimentation 11
1-8-La valeur nutritionnelle du lait 11
Chapitre II : le lait UHT
Demi-écrémé : 12
II-1- Définition 12
a-lait UHT 12
b-lait UHT demi-écrémé 12
II-2- Composition chimique du lait stérilisé UHT
12
II-3- Caractéristiques exigées 13
II-4- Les matières 1ères
utilisées 13
II-5- Processus de fabrication du lait UHT 14
II-5-1- La reconstitution du lait 14
II-5-2- Pasteurisation 14
II-5-2-1- Préchauffage 14
II-5-2-2- Dégazage 14
II-5-2-3- Standardisation 14
II-5-2-4- Homogénéisation 14
II-5-2-5- Pasteurisation proprement dite 15
II-5-3- Stérilisation UHT 15
II-5-3-1- Préchauffage 15
II-5-3-2- Homogénéisation 15
II-5-3-3- La stérilisation proprement dite 15
II-5-4- Conditionnement 15
A* Conditionnement aseptique 15
B*principe du fonctionnement de TBA 16
C*Stérilisation de l'emballage 16
D*Formation des paks(braquettes) 16
E*Palettisation et stockage 16
II-5-5-Commercialisation 16
II-5-6- Emballage tétra pack 16
II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack 16
II-6- Nettoyage et désinfection 17
II-6-1- Prérinçage 17
II-6-2- Nettoyage 17
II-6-3- Rinçage 17
II-6-4- Désinfection 17
II-7-Inconvénients et avantages du traitement UHT 17
II-7-1- Inconvénients 17
II-7-2- Avantages 18
II-8- Les altérations principales rencontrés 18
Diagramme de fabrication de lait UHT
demi-écrémé 19
Schéma du process technologique du lait uht 19
Organisme d'accueil
Présentation de l'unité Tchin lait « Candia
» 20
1-Historique et situation géographique 20
2-Organisation 20
A-
La laiterie 20
B- La gestion de l'unité est subdivisée en
plusieurs directions 21
C- Produits de l'unité 21
D- capacité de l'unité 21
E- Organigramme de l'unité 22
Partie
pratique
Chapitre I : Matériels et méthodes :
I- Méthodes 23
I-1- Echantillonnages 23
I-1-1- Eau de process 23
I-1-2- Poudre de lait 23
I-1-3- Lait reconstitué 23
I-1-4- produits finis 24
I-2- Analyses physicochimiques 25
I-2-1- Analyses physico-chimique de l'eau de process 26
I-2-2- Analyses physico-chimiques de la poudre de lait 28
I-2-3- Analyses physico-chimiques du lait reconstitué
33
I-2-4- Analyses physico-chimiques du lait pasteurisé 36
I-2-5- Analyses physico-chimiques du produit fini 40
I-3- Analyses microbiologiques 44
I-3-1-Analyses microbiologiques de l'eau de process 45
I-3-2- Analyses microbiologiques de la poudre de lait 51
I-3-3- Analyses microbiologiques du lait reconstitué 57
I-3-4- Analyses microbiologiques du lait pasteurisé 61
I-3-5- Analyses microbiologiques du produit fini 61
I-3-6- Test de la résazurine 63
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