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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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Introduction: 01

Partie théorique

Chapitre I : Généralités sur le lait : 02

I-1-définition 02

1-2-Aspect et composition 02

I-3-propriétés physico-chimique de lait 04

1-4 les caractéristiques microbiologiques de lait 05

1-4-1-Flore originelle : 05

1-4-2-Flore de contamination : 05

I-5-quelques dénominations sur le lait 07

1-6-procédés de conservations 10

1-6-1-par le froid : 10

a- réfrigération 10

b- congélation 10

1-6-2-par la chaleur : 10

a- la pasteurisation 10

b- la stérilisation 11

1-7-La place de lait dans l'alimentation 11

1-8-La valeur nutritionnelle du lait 11

Chapitre II : le lait UHT Demi-écrémé : 12

II-1- Définition 12

a-lait UHT 12

b-lait UHT demi-écrémé 12

II-2- Composition chimique du lait stérilisé UHT 12

II-3- Caractéristiques exigées 13

II-4- Les matières 1ères utilisées 13

II-5- Processus de fabrication du lait UHT 14

II-5-1- La reconstitution du lait 14

II-5-2- Pasteurisation 14

II-5-2-1- Préchauffage 14

II-5-2-2- Dégazage 14

II-5-2-3- Standardisation 14

II-5-2-4- Homogénéisation 14

II-5-2-5- Pasteurisation proprement dite 15

II-5-3- Stérilisation UHT 15

II-5-3-1- Préchauffage 15

II-5-3-2- Homogénéisation 15

II-5-3-3- La stérilisation proprement dite 15

II-5-4- Conditionnement 15

A* Conditionnement aseptique 15

B*principe du fonctionnement de TBA 16

C*Stérilisation de l'emballage 16

D*Formation des paks(braquettes) 16

E*Palettisation et stockage 16

II-5-5-Commercialisation 16

II-5-6- Emballage tétra pack 16

II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack 16

II-6- Nettoyage et désinfection 17

II-6-1- Prérinçage 17

II-6-2- Nettoyage 17

II-6-3- Rinçage 17

II-6-4- Désinfection 17

II-7-Inconvénients et avantages du traitement UHT 17

II-7-1- Inconvénients 17

II-7-2- Avantages 18

II-8- Les altérations principales rencontrés 18

Diagramme de fabrication de lait UHT demi-écrémé 19

Schéma du process technologique du lait uht 19

Organisme d'accueil

Présentation de l'unité Tchin lait « Candia » 20

1-Historique et situation géographique 20

2-Organisation 20

A-

La laiterie 20

B- La gestion de l'unité est subdivisée en plusieurs directions 21

C- Produits de l'unité 21

D- capacité de l'unité 21

E- Organigramme de l'unité 22
Partie pratique

Chapitre I : Matériels et méthodes :

I- Méthodes 23

I-1- Echantillonnages 23

I-1-1- Eau de process 23

I-1-2- Poudre de lait 23

I-1-3- Lait reconstitué 23

I-1-4- produits finis 24

I-2- Analyses physicochimiques 25

I-2-1- Analyses physico-chimique de l'eau de process 26

I-2-2- Analyses physico-chimiques de la poudre de lait 28

I-2-3- Analyses physico-chimiques du lait reconstitué 33

I-2-4- Analyses physico-chimiques du lait pasteurisé 36

I-2-5- Analyses physico-chimiques du produit fini 40

I-3- Analyses microbiologiques 44

I-3-1-Analyses microbiologiques de l'eau de process 45

I-3-2- Analyses microbiologiques de la poudre de lait 51

I-3-3- Analyses microbiologiques du lait reconstitué 57

I-3-4- Analyses microbiologiques du lait pasteurisé 61

I-3-5- Analyses microbiologiques du produit fini 61

I-3-6- Test de la résazurine 63

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