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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II-5-2- Pasteurisation:

II-5-2-1- Préchauffage : Le lait refroidi à 5°C, est soutiré du TR, puis pompé vers l'échangeur à plaque, dans la section de préchauffage, où il chauffé à une température de 68°C.

II-5-2-2- Dégazage : Le lait préchauffé à 68 °C est introduit tangentiellement dans la cuve sous vide. Les gaz véhiculés à la vapeur montent vers le haut de la chambre et sont aspirés par la pompe sous vide, et la vapeur se condense dans le condenseur et revient dans le lait.

II-5-2-3- Standardisation: Une fois le lait sorti du dégazeur, on fait l'injection de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) de façon à obtenir une teneur en matière grasse de 16 g/l.

II-5-2-4- Homogénéisation : L'homogénéisation consiste à faire passer le lait sous forte pression à 60 bars à travers des orifices très étroits qui réduisent la taille des globules gras, et détruisent partiellement les micelles de caséines.

II-5-2-5- Pasteurisation proprement dite : Le lait sort de l'homogénéisateur à une température de 60°C, il est conduit vers l'échangeur à plaque pour être chauffé à 90°C pendant 30 secondes dans le chambreur.

Le lait pasteurisé est refroidi à une température de 5°C avec de l'eau glacée, puis stocké dans des tanks tampons (TT).

II-5-3- Stérilisation UHT:

II-5-3-1- Préchauffage : le lait pasteurisé stocké au niveau des tanks tampon est pompé vers le bac de lancement de l'installation UHT, puis vers la section de chauffage pour chauffer à 75°C, pour améliorer la qualité organoleptique et la stabilité du lait UHT.

II-5-3-2- Homogénéisation : Le lait préchauffé subit une deuxième homogénéisation à 200 bars avant de gagner la section chauffage. Elle permet d'améliorer la consistance et la stabilité du lait au cour de la longue conservation. II-5-3-3- La stérilisation proprement dite : Le lait homogénéisé gagne la section de chauffage de l'échangeur à plaques, où il chauffé à 140°C dans un circuit fermé pour empêcher toute contamination du produit par les microorganismes de l'air, après chauffage le lait passe dans le chambreur, dimensionné de manière à assurer un séjour de 4secondes, puis il subit un refroidissement, en sortie de refroidissement, le produit gagne directement la section de conditionnement aseptique.

II-5-4- Conditionnement : Le produit refroidi est conditionné aseptiquement à l'aide d'une conditionneuse appelée tétra brik aseptique (TBA). (Voir figure N°3).

II-5-4-1- Conditionnement aseptique : Il est réalisé dans des récipients stériles, cela met en oeuvre des techniques de remplissage interdisant toute contamination.

Dans la mesure où le lait stérilisé UHT est un produit de longue conservation, les récipients doivent être opaques, imperméables aux gaz, à l'eau, à la lumière et d'utilisation facile.

II-5-4-2- Principe du fonctionnement de la TBA : Les récipients sont formés par la TBA à partir de bobines de carton doublés tétra brik qui est constitué de six couches de différents constituants qui sont : polyéthylène, couche d'impression, kraft carton et l'aluminium.

II-5-4-3- Stérilisation de l'emballage : Dans le but d'assurer un conditionnement aseptique au produit, la TBA stérilise la bande de papier carton qui servira d'emballage au produit. En premier lieu, par trempage préalable dans une solution de peroxyde d'hydrogène puis essoré partiellement entre deux rouleaux et séché à l'air stérile.

La superposition du carton, du polyéthylène et l'aluminium confère aux briks l'étanchéité convenable. La soudure du fond de l'emballage est réalisée par la conditionneuse elle-même.

Ces étapes sont suivies du remplissage et pose bouchons.

II-5-4-4- Formation des Paks (barquettes) : Une machine de suremballage permet de réaliser des fardeaux de 12briks, qui seront filmés puis regroupés en Paks de six, ces derniers sont ensuite sur-filmés.

II-5-4-5- Palettisation et stockage : Les Paks préalablement préparés sont unis sur des palettes, puis stockés à température ambiante, dans l'attente des résultats des contrôles.

II-5-5-Commercialisation : Après les analyses microbiologiques et physicochimiques un bulletin de conformité aux normes est délivré, le lait conditionné est transporté par des camions ordinaires.

II-5-6- Emballage tétra pack: Les bricks tétra pack sont composés de plusieurs couches réparties essentiellement entre le polyéthylène, l'aluminium et le carton. (Voir annexe N°1).

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