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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II : le lait UHT Demi-écrémé :

II-1- Définition:

A-lait UHT : Le lait UHT se répond, il est blanc, à bon goût et n'est guère modifié qu'un lait pasteurisé, il peut se conserver plusieurs mois à une température ambiante. (ALAIS ET LINDEN ,1987).

Le lait stérilisé UHT est un lait soumis à un traitement thermique aboutissent à la destruction ou à l'inhibition totale des enzymes, des micro-organismes et de leurs toxines.

Le lait stérilisé UHT est le lait dont la conservation est assurée par l'emploi successif de deux techniques suivantes :

Traitement par procédé de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqué en une seule fois de façon ininterrompu, pendant un temps très court (1-3 secondes), à une température d'environ 140°C.

Conditionnement aseptique dans un contenant stérile hermétiquement clos, aux liquides et aux micro-organismes et permettant de soustraire le lait à toute influence défavorable de la lumière. (ANONYME 2, 1993).

b-lait UHT demi-écrémé: Le lait stérilisé UHT demi-écrémé est un lait dont la teneur en matière grasse est au moins de 15,45 g/l.

II-2- Composition chimique du lait stérilisé UHT:

Constituants

Lait UHT demi-écrémé (g/kg)

Eau

896

Matières sèches

104

Azote total

5

Protéines

31,9

Lipides totaux

15,7

Glucides disponibles

45,3

Tableau IV : Composition moyenne du lait UHT demi-écrémé

(FEINBERG et ALAIS, 1987).

II-3-

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Caractéristiques exigées : Tenant compte de la réglementation Algérienne le lait stérilisé UHT doit: (Anonyme 2et3).

Etre stable à l'alcool.

Etre sans coagulation, ni précipitation ni floculation à l'ébullition.

Etre sans défauts organoleptiques tel que : la protéolyse, et les anomalies de goût et d'odeur.

Son acidité titrable ne doit être dépassée 18°D

La variation du PH doit être <0,2 unités du fait de l'incubation.

Les germes aérobies à 30°C doivent être inferieurs à 10 germes/0,1ml.

II-4- les matières 1ères utilisées :

II-4-1-La poudre de lait :

Dans la fabrication du lait stérilisé UHT demi-écrémé généralement on utilise deux(02) types de poudres :

L'une a une teneur en matière grasse 26% appelé la poudre entier.

L'autre appelée la poudre écrémé dont la teneur ne dépasse pas 1,25%de

matière grasse (elle est sous appellation la poudre de 0%en matière grasse). La teneur en eau pour les deux types de poudre est environ de 0,3 à 4%.

II-4-2-L'eau : L'eau est un élément essentiel dans la reconstitution du lait. Elle doit être potable. Sur le plan physico-chimique, elle ne doit pas contenir ni pesticides, ni nitrate, avoir une dureté totale comprise entre 0 et 15 °F et un pH voisin de la neutralité.

Elle doit être de bonne qualité microbiologique afin de contribuer à élaborer un produit dépourvu de micro-organismes nuisibles (Gosta, 1995 ; Lupein, 1998). II-4-3- La matière grasse laitière anhydre (MGLA) : La MGLA est le produit obtenu exclusivement, à partir du lait de beurre ou de crème au moyen de procèdes entraînant l'élimination quasi-totale de l'eau et de l'extrait sec non gras.

Elle contient au minimum, 99,8% de matières grasses et au maximum 0,1% d'eau. Elle doit être utilisée exclusivement, par les industries alimentaires, pour la préparation des produits devant subir une cuisson ou tout autre traitement thermique (J.O.R.A, N°80, 1999).

II-5- Processus de fabrication du lait UHT : Le processus de fabrication du lait UHT demi écrémé est résumé sur la (figure N°1 et N°2)

II-5-1- La reconstitution du lait : Cette opération consiste à mélanger la poudre de lait avec l'eau de process dans un circuit fermé.

L'opération de reconstitution consiste à mélanger de la poudre de lait écrémé avec l'eau de process à une température de 22 à 25 °C. La poudre est soutirée par une pompe de tri blinder en même temps que l'eau, ce qui permet le mélange de la poudre et de l'eau dans un circuit fermé qu'on appelle le tank de reconstitution (TR) qui contient un agitateur pour assurer la dispérsibilité.

Une fois que toute la poudre est bien mélangée, l'agitateur et la pompe de circulation s'arrêtent et le compteur du tank est au repos jusqu'à dissolution complète de la poudre : qu'on appelle le temps d'hydratation qui dure 60mn, le lait soutiré passe à travers des filtres pour éliminer les particules insolubles, après le lait subit un refroidissement qui se fait à 5°C avec de l'eau glacée.

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