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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack:

Le polyéthylène assure l'étanchéité de l'emballage.

Le carton confère la rigidité à l'emballage et les rends résistants aux contraintes mécaniques.

L'aluminium assure la protection du produit contre la lumière et l'oxygène de l'air.

II-6- Nettoyage et désinfection : Dans les industries laitières, le nettoyage et la désinfection de la chaîne de production deviennent nécessaires et très important pour le but d'élimination des souillures organiques, d'élimination des souillures microbiennes et des souillures minérales, représentées par les dépotes de matière minérales. (Luquet 1986).

Les étapes de nettoyage sont :

II-6-1- Pré-rinçage : Qui consiste a éliminés les impuretés collées aux surfaces, avec de l'eau.

II-6-2- Nettoyage : Selon la nature des souillures (organiques, minérales) on utilise deux types de solution (acide et alcaline) :

· les souillures organiques sont éliminées par l'action d'un détergent de nature alcalin (NaOH).

· Les souillures minérales sont éliminées par l'utilisation de détergents de nature acide (HNO3)

II-6-3- Rinçage : Il s'effectue avec de l'eau stérile chaude pour l'élimination des traces des produits utilises pour désinfecter le matériel.

II-6-4- Désinfection : Cette dernière étape est dans le but d'éliminer les traces de désinfectant, elle est réalisée avec de l'eau stérile pour éviter toute décontamination.

II-7-Inconvénients et avantages du traitement UHT:

II-7-1- Inconvénients : Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et ce faisant sa valeur nutritives.

En effet, au cours de stockage le lait traité par traitement UHT présente deux types d'instabilités :

La formation des sédiments dont une couche de nature protéique.

L'augmentation de la viscosité jusqu'à la formation éventuelle d'un gèle (Dalgleach, 1992 cités par cayot et Lorient, 1998).

Les traitements UHT ne parviennent pas à inhiber totalement les activités de protéolyses dues à des protéases extracellulaires psychrotrophes. (Fabricant et Law, 1993 in cayot et Lorient, 1998).

II-7-2- Avantages : Le traitement UHT est considéré comme une révolution importante en technologie laitière de puis l'avènement de la pasteurisation HTST (Carole L. Vignola ,2002).

Une stérilisation UHT bien conduite permet une conservation de la plupart des vitamines du lait, même pour les vitamines thermosensibles B1, B12 et l'acide folique sont peu détruites (au maximum 20 % des vitamines sont détruites lors du chauffage).

Le traitement UHT limite aussi la modification de la matière grasse, une faible dénaturation des protéines et une précipitation partielle des sels minéraux, ajoutant qu'il améliore la digestibilité des protéines dans l'estomac, ce qui fait de cet aliment de bonne qualité nutritionnelle presque semblable à celle du lait frais (Gérard Debry ,2001).

La stérilisation du lait permet une conservation de longue durée. Ce secteur des laits de consommation connaît avec le procédé UHT un développement important.

Il présente plus de 50 % de la consommation globale du lait en France et en Allemagne (Charon, 1988).

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