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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II-8-Les altérations principalement rencontrées :

· Réactions de Maillard.

· Persistance de germes thermorésistants sporulés pour le lait stérilisé en bouteilles.

· Oxydation des matières grasses dans le cas du lait stérilisé en bouteilles.

La teneur élevée en acides libres dans le lait UHT peut être due à une lipolyse préfabrication, provoqué par les enzymes natives du lait, ils peuvent parvenir d'autre part d'une lipolyse poste fabrication ayant pour origine soit un développement bactérien lors de stockage dans le produit lui-même, soit à l'activité des enzymes microbiennes thermostables des bactéries psychrotrophes (Veisseyre ,1979).

Eau de procès

Reconstitution et recombinaison

Poudre0%+26%

19

Homogénéisation à 200bars

Pasteurisation à 90 C°/30 S

Stérilisation à 140 °C / 4sec

Homogénéisation à 60 bars

Refroidissement à 20 C°

Refroidissement à 5 C°

Préchauffage à 68 C°

Préchauffage à 75 C°

Le conditionnement

Commercialisation

Dégazage

Figure N°1 : Diagramme de fabrication du lait UHT demi-écrémé (CANDIA)

Figure N°3 : Les étapes de conditionnement du lait UHT par la TBA/8

(MULTON et BUREAU, 1998).

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