II-8-Les altérations principalement
rencontrées :
· Réactions de Maillard.
· Persistance de germes thermorésistants
sporulés pour le lait stérilisé en bouteilles.
· Oxydation des matières grasses dans le cas du lait
stérilisé en bouteilles.
La teneur élevée en acides libres dans le lait UHT
peut être due à une lipolyse préfabrication,
provoqué par les enzymes natives du lait, ils peuvent parvenir d'autre
part d'une lipolyse poste fabrication ayant pour origine soit un
développement bactérien lors de stockage dans le produit
lui-même, soit à l'activité des enzymes microbiennes
thermostables des bactéries psychrotrophes (Veisseyre
,1979).
Eau de procès
Reconstitution et recombinaison
Poudre0%+26%
19
Homogénéisation à
200bars
Pasteurisation à 90 C°/30
S
Stérilisation à 140 °C /
4sec
Homogénéisation à 60
bars
Refroidissement à 20 C°
Refroidissement à 5 C°
Préchauffage à 68
C°
Préchauffage à 75
C°
Le conditionnement
Commercialisation
Dégazage
Figure N°1 : Diagramme de fabrication du lait
UHT demi-écrémé (CANDIA)
Figure N°3 : Les étapes de conditionnement
du lait UHT par la TBA/8
(MULTON et BUREAU, 1998).
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