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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-2-Analyses physico-chimiques :

L'étude physicochimique est réalisée pour les différents produits de la chaîne de production. Chaque produit est analysé par divers paramètres.

produits analysés

Tests effectués

Les eaux

Titre hydrométrique (TH) en °F

Mesure de PH (à 20°C)

Titre alcalimétrique simple (TA) en °F Titre alcalimétrique complexe (TAC) en °F Chlorures [CL] en mg/L

Les poudres de lait

Taux d'humidité %

PH/T°

Acidité titrable en °D

Densité

Bain d'huile

Taux de matière grasse (MG) Goût et odeur

Aspect et couleur

Lai reconstitué (TR)

PH/T°

Acidité titrable en °D

Densité

Taux de matière grasse (MG) EST/ESD

Goût et odeur

Lait pasteurisé (TT)

PH/T°

Acidité titrable en °D

Densité

Taux de matière grasse (MG)

EST/ESD

Goût et odeur Aspect et la couleur

Tests de stabilités +Test à l'alcool +Test d'ébullition +Test Ramsdell

Lait stérilisé (brik)

Même analyses de lait pasteurisé, en plus le test de peroxyde, le poids et le volume de la brik.

Tableau V : Les analyses physicochimiques de l'eau, poudre, lait reconstitué, lait
pasteurisé, produit fini.

I-2-1-Analyses physico-chimiques de l'eau de process:

A-Titre hydrométrique (TH) :

· Principe

Il est réalisé par titrage du calcium et du magnésium avec une solution du sel dissodique d'acide éthylène diamine tétra acétique à un PH=10. Lors du titrage, l'EDTA réagit tout d'abord avec les ions Ca2+ et Mg2+ libres en solution.

Au point d'équivalence les ions combinés avec l'indicateur, ce qui libère l'indicateur et provoque un changement de la couleur du bordeaux au bleu.

Le TH est exprimé en degré Français (°F).

· Mode opératoire

> Verser 100ml d'eau à analyser dans un erlen Meyer.

> Ajouter 4ml du tampon ammoniacal, en plus d'une pincé d'indicateur coloré Noir Eriochrome T.

> Titrer avec l'EDTA goutte à goutte jusqu'au virage de l'indicateur au bleu foncé.

· Expression des résultats :

V1 Coloration bleu signifie qu'il n'y à pas de titrage : TH=0° F.

v' Coloration rose signifie qu'il y'à titrage avec l'EDTA 0,02N jusqu'à la coloration bleu pour avoir un volume (V1) qui est la chute de la burette.

TH=V1x10 °F

B-Mesure de PH :

Le pH par définition est une mesure de l'activité des ions H+ contenus dans une solution.

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

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