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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-2-2-Analyses physico-chimiques de poudre de lait :

A- Taux d'humidité % :

C'est la quantité de l'eau dans la poudre de lait, elle est déterminée par séchage de la poudre de lait par un dessiccateur muni d'un system électronique (Infrarouge) permettant de calculer le taux de matière sèche restante.

· Mode opératoire :

> Prendre une coupelle, la peser à l'aide du dessiccateur puis tarer.

> Ajouter 5 g de la poudre (à 0% ou à26% de la matière grasse) et l'étaler sur la coupelle. > Remettre la coupelle de l'appareil.

> La fin d'évaporation se manifeste lorsque la perte du poids reste constante.

· Expression des résultats :

Le dessiccateur indique directement en pourcentage le taux d'humidité sur l'écran. Le taux d'humidité doit être compris entre 1 et 4%.

B-Le PH:

· Principe : l'évolution de l'acidité ou de l'alcalinité d'un lait ou encore l'activité métabolique des micro-organismes dans le lait se fait par mesure directe de son PH à 20°C.

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> Introduire l'électrode dans le bécher contenant la poudre du lait reconstitué à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Lecture de résultat : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

C- La densité :

· Principe:

L'analyse consiste à immerger dans un volume de lait un lactodensimètre qui donne directement la densité du lait à 20°C.

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait de poudre à analyser

> Verser le lait reconstitué dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Lecture de résultat :

Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 ? 3 )

D : densité du produit.

L : valeur indiquée sur la tige.

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