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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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D- Acidité titrable en °D :

· Définition:

On entend par acidité titrable du lait, celle exprimée conventionnellement en gramme d'acide lactique par litre du lait (LUQUET 1985).

· Principe:

S'agit d'un titrage acido-basique, l'acide lactique est neutralisé par une solution d'hydroxyde de sodium NaOH (N/9) en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Lecture:

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

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E- Détermination du taux de la matière grasse :

Elle est déterminée par La méthode de GERBER (acidobutyrométrique).

· Principe:

Après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, la séparation de la matière grasse du lait par centrifugation dans un butyromètre est favorisée par l'addition d'une quantité d'alcool iso amylique.

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à poudre, > Ajouter 10 ml d'eau puis 2,5 g de la poudre (0 % ou 26%).

> Ajouter 1 ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution de la poudre et les protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois. > afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes, > En fin, faire la lecture.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse. B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

F- Bain d'huile:

· Définition de bain d'huile: bain Marie contenant une huile thermostaté à 140°C

· But : Il permet de minimiser les risques de voir le lait se déstabilise lors du traitement UHT pendant un certain temps sans coagulation.

· Principe:

Le test consiste à mesurer le temps de chauffage à haute température, nécessaire à la coagulation du lait. Les tubes contenant le lait à tester sont chauffés dans un bain d'huile thermostaté à 140°C la coagulation constatée visuellement.

· Mode opératoire :

> Reconstitué le lait à raison de 10%.

> Introduire 4ml de lait dans chacun des 5tubes.

> Boucher les tubes et laisser sur le portoir.

> Placer le portoir dans le bain d'huile.

> Fermer le couvercle de bain d'huile.

> Après 12 minutes de chauffage, observer si le lait de 1er tube à coaguler. C'est la même manière pour le reste des tubes jusqu'à la fin de 5eme tube où on détermine le temps nécessaire pour la coagulation.

· Expression des résultats:

La lecture et l'expression des résultats se fait directement, en constant le temps où la coagulation commence.la meilleure est qu'elle soit supérieur à 20 minutes.

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