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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-2-3-Analyses physico-chimiques de lait reconstitué :

A- PH/T° :

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> Introduire l'électrode dans le bécher contenant le lait reconstitué à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Lecture de résultat : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

B- Densité :

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait reconstitué à analyser

> Verser le lait reconstitué dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Lecture de résultat :

Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 3 )

D : densité du produit.

L : valeur indiquée sur la tige.

C- Acidité titrable en °D :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Expression des résultats:

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

D- Taux de matière grasse (MG) :

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.

> Ajouter 11ml du lait à analysé.

> Ajouter 1ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.

> afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes, > En fin, faire la lecture.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse. B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

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