Liste des figures
Figure N°1 : Diagramme de fabrication du
lait UHT demi-écrémé(Candia) 19
Figure N°2 : Schéma technologique du
lait UHT 19*
Figure N°3 : Les étapes de
conditionnement du lait UHT par la TBA/8 15*
Figure N°4 : L'organigramme de
l'organisation de la laiterie Tchin-lait 22
Figure N°5 : Protocole de recherche des
germes Totaux dans l'eau. 46
Figure N°6 : Protocole de recherche des
coliformes dans l'eau 48
Figure N°7 : protocole de recherche des
streptocoques fécaux dans l'eau 50
Figure N°8 : Dénombrement des germes
totaux de la poudre de lait 52
Figure N°9 : Recherche et
dénombrement des coliformes dans la poudre de lait 54
Figure N°10 : Recherche des Clostridiums
sulfito-reducteurs dans la poudre de lait.56 Figure N°11 :
dénombrement de la flore aérobie mésophile total
de lait reconstitué et pasteurisé 58 Figure N°12 :
Recherche et dénombrement des coliformes fécaux et
totaux dans le lait
reconstitué et pasteurisé 60
Figure N°13 : Dénombrement des
germes totaux du produit fini 62
Figure N°14 : Méthode à la
Résazurine 65
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Introduction
«Le lait représente l'un des plus
importants marchés de l'univers alimentaire»
Le corps humain a toujours besoin à un apport calorique
pour le bien être en raison de ce besoin le lait est un partenaire
important de notre alimentation quotidienne, et il joue un grand rôle
dans le régime alimentaire des pays consommateurs et représentant
une source importante d'éléments minéraux, glucides,
protéines et lipides.
En raison de besoin de l'homme a la disponibilité du lait,
lui a poussé à l'innovation de nouvelle technologie permet de
conservation du lait pendant une longue durée, donc il a pensé a
la stérilisation UHT.
Le traitement UHT (Ultra Haute température) occupe une
place de choix parmi les traitements de conservation du lait. La
température élevée employée (140°C) permet la
destruction totale des micro-organismes initialement présents permettant
ainsi l'obtention d'un produit dit "à longue durée de
conservation" (3 à 4 mois).
D'autre part, la rapidité de ce traitement (quelques
secondes) permet de conserver intactes les qualités organoleptiques et
nutritionnelles du lait. (Guiraud, 1998).
Aujourd'hui, le nombre de laiteries Algériennes est
suffisant pour alimenter le marché en différentes fabrications
laitières.
A la wilaya de Bejaia seulement, plusieurs laiteries (environ
huit) sont construites et peuvent couvrir les besoins de leurs clients. Parmi
ces laiteries « Tchinlait » « Candia », dans laquelle j'ai
effectué mon stage. Cette entreprise a commencé sa production de
lait stérilisé UHT depuis 2001, elle reste nouvelle dans notre
pays qui permet une longue conservation du produit.
Mon stage effectué au sein de cette entreprise est
porté sur l'étude des analyses physico-chimique et microbiologie
du lait UHT demi-écrémé, les analyses des eaux de process,
ainsi le suivi de processus technologique de sa fabrication.
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