WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site: 1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
  Dogecoin (tips/pourboires): DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp


Home | Publier un mémoire | Une page au hasard

 > 

Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

( Télécharger le fichier original )
par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

précédent sommaire suivant

Bitcoin is a swarm of cyber hornets serving the goddess of wisdom, feeding on the fire of truth, exponentially growing ever smarter, faster, and stronger behind a wall of encrypted energy

Partie

Théorique

2

I- Généralités sur le lait :

I-1-définition:

La définition adoptée par le 1er congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908, pour le lait propre à la consommation homme: «est le produit intégral de la traite totale interrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.»

Les laits des différentes espèces de mammifères sont constitués des mêmes types de composants; mais leur composition varie d'une espèce à l'autre. On y trouve des globules de matières grasses en suspension dans une solution contenant le sucre du lait (lactose), des protéines (surtout la caséine) et des sels de calciums, de phosphore, de chlore, de sodium de potassium et de soufre, donc le lait est un produit équilibré d'un point de vue nutritionnel, adapté aux besoins de chaque espèce.

1-2-Aspect et composition:

Il apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en â-carotène de la matière grasse, deux fois plus visqueux que l'eau, de saveur légèrement sucrée. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse comprenant de nombreux élément dont les une sont à l'état dissous et les autres sont la forme colloïdale.

L'eau est l'élément quantitativement le plus important. Il représente environ les 9/10 du lait.

Les autres éléments constituent la matière sèche totale qui s'élève habituellement à 125-130g par litre de lait. La matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en élément secs presque toujours voisine de 90g/litre.

Certains composants sont présents en quantités sensibles donc plus ou moins dosables (la matière grasse, le lactose, les matières azotés, les matières salines). D'autres, au contraire, ne figurent qu'a état de traces et sont plus difficilement appréciable (les enzymes, les pigments et les vitamines.

3

Constituants

 

Concentration (g/l)

Eau

 

905

Glucides : lactose

 

49

Lipides

 

35

Matière grasse proprement dite

 

34

Lécithine (phospholipide)

 

0,5

Partie insaponifiable (stérols, carotène,
tocophérols)

 

0,5

Protides

 

34

Caséines

 

27

Protéines solubles (Globulines, Albumines)

 

5,5

Substances azotés non protéiques

 

1,5

Sels

 

9

De l'acide citrique

 

2

De l'acide phosphorique

 

2,6

De l'acide chlorhydrique (Na Cl)

 

1,7

Vitamines, enzymes, gaz dessous

 

Traces

Extrait sec total

 

127

Extrait sec non dégraissé

 

92

Tableau I: composition typique du lait de vache (Alais et Liden, 1987).

4

précédent sommaire suivant






Bitcoin is a swarm of cyber hornets serving the goddess of wisdom, feeding on the fire of truth, exponentially growing ever smarter, faster, and stronger behind a wall of encrypted energy



La Quadrature du Net