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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-3-4-Analyses microbiologiques de lait stérilisé (produit fini) :

A- Dénombrement de la FAMT :

La même technique utilisée pour le lait reconstitué et pasteurisé, avec ensemencement par les solutions mères (par les 05 briks de lait qu'on a prélevées).

62

Dénombrement des GT sur PCA à 30°C/72 h

B1

B2

B5

B4

B3

Figure N°13: Dénombrement des GT du produit fini
(Lait stérilisé UHT demi-écrémé).

63

B- Le test à la résazurine : (annexe N°5)

Le test à la résazurine, permet de contrôler la stérilité des laits stérilisés UHT. Le potentiel redox est la mesure du pouvoir oxydo-réducteur d'un milieu.

· Principe:

Le principe de la méthode se base sur l'évaluation pas colorimétrie du potentiel redox d'un lait. La résazurine est utilisée comme indicateur coloré, sensible aux changements de ce potentiel.

L'évolution de la couleur de la résazurine suit celle du potentiel redox du milieu, qui lui-même est dépondant de l'activité microbienne de lait analysé.

Le changement de couleur de la résazurine suit l'évolution moléculaire suivante :

Résazurine Résofurine Hydroresofurine

Bleu Rose Blanc

Lait stérile douteux lait non stérile

· Mode opératoire :

> Les briks prélevées, subissent un étuvage pendant trois jours à 37°C avant le test; puis transférées dans la salle de résazurine oü elles sont classées selon le datage, horaire dans un ordre croissant et aseptisés à l'alcool.

> Distribuer à l'aide d'une pipette appropriée (20ul) de la solution de résazurine dans les puits des microplaques.

> Ajouter (200ul) du lait à tester.

> Incuber les microplaques à 37°C pendant 4 heures dans un etuve.

> Après l'étuvage contrôler la couleur du lait, car le potentiel redox du lait est évalué par colorimétrie, la résazurine est considérée comme un indicateur coloré.

Rose Blanche

Forte présomption

de non stérilité Lait non stérile

Bleue

Le lait est
Présumé stérile

64


· Expression des résultats : (larpent.j.p, 1997) Les variations de la couleur du lait sont contrôlées : v' Couleur bleue : le lait est présumé stérile.

v' Couleur rose: forte présomption de non stérilité. v' Couleur blanche: le lait est non stérile.

Brick de lait

Microplaque

200ul

20ul

Solution à la

résazurine

Incubation 4 h à37°C

Virage au rose ou
blanc le lait et non
« Stérile »

Pas de virage le lait est
«Stérile»

65

Figure N°14 : Méthode à la Résazurine (confirmation de la stérilité de produit fini)

66

Remarque :

Préparation de la solution de résazurine :

> Introduire dans un flacon stérile en verre :

· 50ml d'eau distillée stérile.

· Une pastille de résazurine à 2,5 mg.

· Agiter jusqu' a dissolution complète de la pastille dans l'eau.

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