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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

( Télécharger le fichier original )
par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II-1-3- Lait reconstitué :

Résultats obtenus pour les échantillons de lait reconstitué prélevés au niveau de 2 tanks différents dans le tableau suivant :

Paramètres

Echantillon 1
TR1

Echantillon 2
TR2

Moyenne

Normes

Densité (à
20°C)

1,034

1,032

1,033

1,032 à 1,033

MG (g/l)

16,3

16,7

16,5

18+/-1

EST (g/l)

108,5

109

108,75

108+/-2 (*)

Acidité
titrable

12 ,5

12.3

12,8

12-14

ESD (g/l)

91,2

91,3

91,25

90+/-1

PH (à20°C)

6,72

6,70

6,71

6,6 à 6,8

Goût et odeur

Normaux

Normaux

Normaux

Normaux

 

Tableau IX : Résultats des analyses physico-chimiques du lait reconstitué

(*) : Anonyme(1998)

TR : tank de reconstitution

Les résultats des analyses physico-chimiques concernant le lait reconstitué sont conformes aux normes de l'entreprise.

Remarque : Si l'EST est inferieur ou supérieure à la norme, il est nécessaire de le corriger avant d'envoyer le lait reconstitué vers la pasteurisation, en ajoutant la quantité nécessaire de l'eau ou de la poudre.

Correction:

r

V : volume d'eau a rajoutée (rechercher). ESTm : l'extrait sec total mesuré.

ESTr : l'extrait sec total recherché. Vp : volume préparé.

70

II-1-4- Lait pasteurisé et stérilisé UHT:

Paramètres

TT1

D

M

F

Moyenne
de 3 briks

Norme de
l'entreprise

Date de
fabrication

13/11/2010

/

/

/

/

/

DLC

14/02/2011

/

/

/

/

/

Test
peroxyde

/

00

00

00

/

00

T(C°)

05

21.5

21

21

21,16

/

PH

6,76

6,73

6,72

6,72

6,723

6,6 à 6,8

Acidité

12,5

13

12,5

13,5

13

12 à 14

Densité

1,034

1,032

1,032

1,032

1,032

1,032à 1,034

EST

107,32

107,2

108

108,4

107,86

108+/-2
(1)

MG

17

17,4

17,3

17,2

17,3

18+/-1

Alcool

-

-

-

-

-

Négatif

Ramsdell

2

2,3

2,3

2,3

2,3

>2,3

Ebullition

-

-

-

-

-

Négatif

Goût et odeur

Normaux

Normaux

Normaux

Normaux

Normaux

Normaux

poids

/

1057.5

1059

1055

1057,16

1054 à1060

Couleur

Blanche

Blanche

Blanche

Blanche

Blanche

Blanche

 

Tableau X : Les résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé et
stérilisé UHT demi écrémé

DLC : date limite de consommation.

TT : Tank tampon (tank de stockage).

D : Brik prélevée au début du conditionnement.

M : Brik prélevée au milieu du conditionnement.

F : Brik prélevée à la fin du conditionnement.

(1): anonyme 1998.

71

Les résultats illustrés dans le tableau montrent une conformité aux normes de l'entreprise et aux normes algérienne.

- Le PH est au voisinage de la neutralité, ce qui permet une longue conservation du produit, en sauvegardant ces qualités organoleptiques et sa valeur nutritionnelle.

- Le PH nous renseigne beaucoup plus sur la stabilité du lait et celle de ces micelles. (Mathieu 1998)

Les tests de stabilité :

· Test d'ébullition :

Les résultats montrent l'absence d'une coagulation, en effet le lait ne commence à coaguler que lorsque l'acidité dépasse 21D°, le lait se prend en masse.

(GUIRAUD 1998).

· Test à l'alcool

Le développement microbien qui provoque des altérations dans le lait peut être mis en évidence par le test à l'alcool. (GUIRAUD 1998).

En effet, le lait altéré présente des flocons de protéines précipitées contrairement au lait normal qui s'écoule le long des parois sans laisser des traces.

· Test de Ramsdell:

Il est présenté par le petit volume de solution de phosphate mono-potassique nécessaire pour faire coaguler le lait.

Pour le lait UHT, le volume de la solution mono-potassique est égal à 2,9 ml, il peut être inférieur à ce dernier compris entre 2,3 et 2,8 ml, le test est négatif, ce qui traduit la grande stabilité du produit fini.

Ce test sert également d'indice de stabilité pour le suivi du lait UHT en conservation.

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