69
II-1-3- Lait reconstitué :
Résultats obtenus pour les échantillons de lait
reconstitué prélevés au niveau de 2 tanks
différents dans le tableau suivant :
Paramètres
|
Echantillon 1
TR1
|
Echantillon 2
TR2
|
Moyenne
|
Normes
|
Densité
(à
20°C)
|
1,034
|
1,032
|
1,033
|
1,032 à 1,033
|
MG (g/l)
|
16,3
|
16,7
|
16,5
|
18+/-1
|
EST (g/l)
|
108,5
|
109
|
108,75
|
108+/-2 (*)
|
Acidité
titrable
|
12 ,5
|
12.3
|
12,8
|
12-14
|
ESD (g/l)
|
91,2
|
91,3
|
91,25
|
90+/-1
|
PH (à20°C)
|
6,72
|
6,70
|
6,71
|
6,6 à 6,8
|
Goût et odeur
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
|
Tableau IX : Résultats des analyses
physico-chimiques du lait reconstitué
(*) : Anonyme(1998)
TR : tank de reconstitution
Les résultats des analyses physico-chimiques concernant
le lait reconstitué sont conformes aux normes de l'entreprise.
Remarque : Si l'EST est
inferieur ou supérieure à la norme, il est nécessaire de
le corriger avant d'envoyer le lait reconstitué vers la pasteurisation,
en ajoutant la quantité nécessaire de l'eau ou de la poudre.
Correction:
r
V : volume d'eau a rajoutée
(rechercher). ESTm : l'extrait sec total
mesuré.
ESTr : l'extrait sec total
recherché. Vp : volume
préparé.
70
II-1-4- Lait pasteurisé et stérilisé
UHT:
Paramètres
|
TT1
|
D
|
M
|
F
|
Moyenne
de 3 briks
|
Norme de
l'entreprise
|
Date de
fabrication
|
13/11/2010
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
DLC
|
14/02/2011
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
Test
peroxyde
|
/
|
00
|
00
|
00
|
/
|
00
|
T(C°)
|
05
|
21.5
|
21
|
21
|
21,16
|
/
|
PH
|
6,76
|
6,73
|
6,72
|
6,72
|
6,723
|
6,6 à 6,8
|
Acidité
|
12,5
|
13
|
12,5
|
13,5
|
13
|
12 à 14
|
Densité
|
1,034
|
1,032
|
1,032
|
1,032
|
1,032
|
1,032à 1,034
|
EST
|
107,32
|
107,2
|
108
|
108,4
|
107,86
|
108+/-2
(1)
|
MG
|
17
|
17,4
|
17,3
|
17,2
|
17,3
|
18+/-1
|
Alcool
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Négatif
|
Ramsdell
|
2
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
>2,3
|
Ebullition
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Négatif
|
Goût et odeur
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
Normaux
|
poids
|
/
|
1057.5
|
1059
|
1055
|
1057,16
|
1054 à1060
|
Couleur
|
Blanche
|
Blanche
|
Blanche
|
Blanche
|
Blanche
|
Blanche
|
|
Tableau X : Les résultats des analyses
physico-chimiques du lait pasteurisé et
stérilisé UHT
demi écrémé
DLC : date limite de consommation.
TT : Tank tampon (tank de stockage).
D : Brik prélevée au début
du conditionnement.
M : Brik prélevée au milieu du
conditionnement.
F : Brik prélevée à la fin
du conditionnement.
(1): anonyme 1998.
71
Les résultats illustrés dans le tableau montrent
une conformité aux normes de l'entreprise et aux normes
algérienne.
- Le PH est au voisinage de la neutralité, ce qui permet
une longue conservation du produit, en sauvegardant ces qualités
organoleptiques et sa valeur nutritionnelle.
- Le PH nous renseigne beaucoup plus sur la stabilité du
lait et celle de ces micelles. (Mathieu 1998)
Les tests de stabilité :
· Test d'ébullition :
Les résultats montrent l'absence d'une coagulation, en
effet le lait ne commence à coaguler que lorsque l'acidité
dépasse 21D°, le lait se prend en masse.
(GUIRAUD 1998).
· Test à l'alcool
Le développement microbien qui provoque des
altérations dans le lait peut être mis en évidence par le
test à l'alcool. (GUIRAUD 1998).
En effet, le lait altéré présente des
flocons de protéines précipitées contrairement au lait
normal qui s'écoule le long des parois sans laisser des traces.
· Test de Ramsdell:
Il est présenté par le petit volume de solution de
phosphate mono-potassique nécessaire pour faire coaguler le lait.
Pour le lait UHT, le volume de la solution mono-potassique
est égal à 2,9 ml, il peut être inférieur à
ce dernier compris entre 2,3 et 2,8 ml, le test est négatif, ce qui
traduit la grande stabilité du produit fini.
Ce test sert également d'indice de stabilité
pour le suivi du lait UHT en conservation.
|
|
