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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

( Télécharger le fichier original )
par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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II-2-2-Poudre de lait :

Germes analysés

Echantillons

Moyenne

Normes (*)

Clostridium sulfito
réducteur

Abs

Abs

Abs

/

Germes Totaux

102

102

Abs

3.106 germe / ml

Coliforme

Abs

Abs

Abs

/

 

Tableau XII : Résultats des analyses microbiologiques de la poudre 0% et 26% (*) : Normes de l'entreprise.

Les résultats obtenus montrent que la poudre de lait présente une flore totale assez réduite par rapport aux normes, une absence totale des coliformes et de clostridiumsulfito réducteur ce qui nous renseigne sur la bonne qualité de la poudre. Cela est dû à leur conditionnement dans des sacs de 25kg, qui est constitué d'une partie en polyéthylène et d'une partie externe faite d'un doublet en papier. Le stockage se fait à températures ambiantes pour éviter un taux d'humidité élevé.

II-2-3-Lait reconstitué, pasteurisé et produit fini :

 

Les germes analysés

Echantillons
1 2 3

Normes (*)

Echantillon prélevé au niveau du TR

FAMT

>300
indénombrable

>300
indénombrable

>300
indénombrable

3.106
germes /ml

 

Abs

Abs

Abs

1 germe /ml

 

Abs

Abs

Abs

Abs

Lait pasteurisé

FMAT

114

62

59

3.104germe/ml

 

Abs

Abs

Abs

1 germe /ml

 

Abs

Abs

Abs

Absence

Les briks

FAMT

Abs

As

Abs

100germes/ml

 

Tableau XIII : Résultats des analyses microbiologiques de lait reconstitué,
pasteurisé et produit fini

(*) : anonyme1998

·

74

Lait reconstitué (TR) :

a- lecture sur milieu VRBL : Absence des coliformes dans le lait reconstitué qui se traduit par aucun changement de couleur dans les tubes.

b- Lecture sur milieu PCA : La recherche après incubation dans chaque boite, a donné un nombre élevé.

Ce nombre élevé de germes totaux est certainement due au poudrage qui est fait manuellement et à l'air ambiant où on obtenus un nombre supérieure à 300germes/ml qui est largement inférieure à la norme exigée, ceci indique que ces derniers sont indénombrables.

· pasteurisé (TT) :

On obtenu un nombre de germes qui varie entre 59 et 114germes/ml, ce résultats est largement inférieur à la norme exigée.

On constate qu'il y a une réduction très importante de la flore totale du lait reconstitué après la pasteurisation.

· Le produit fini :

La diminution du nombre de germes dans le lait reconstitué (>300germe/ml à 0germes/ml dans le produit fini. Ce la s'explique par le passage du lait reconstitué à la stérilisation ultra haute température, donc l'efficacité de la stérilisation qui a permis la destruction total de la flore mésophile aérobie totale.

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