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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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Conclusion

Le modeste travail que j'ai réalisé a porté sur le suivi de la qualité physicochimique et microbiologique du lait stérilisé UHT demi écrémé produit par Tchin-lait /CANDIA à différents niveaux du processus de fabrication ; soit l'eau de process, la poudre de lait, le lait reconstitué, le lait pasteurisé et le produit fini.

Le stage effectué au sein de la laiterie Tchin-lait, m'a permis de mettre en application les connaissances théoriques acquises, tout au long de mon cursus.

Ce stage m'a permis de découvrir l'industrie laitière où des technologies modernes sont mises en oeuvre pour la fabrication des produits dans le strict respect des règles d'hygiènes et de qualité haute gamme. Ce travail a contribué au développement et à l'enrichissement de mes connaissances et cela grâce à la contribution de l'ensemble du personnel administratif et du laboratoire de cette entreprise qui a mis à mon disposition, toute la logistique nécessaire et a rendu plausible, l'accès à tous les niveaux.

Mon travail s'est porté sur les analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait uht demi-écrémé produit par la laiterie Tchin-lait , sur les matières premières entrant dans leur fabrication, à savoir : l'eau, la poudre de lait, MGLA, lait reconstitué, pasteurisé et sur les produits finis(brik de lait uht) .

Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur les matières premières, tout au long de la chaîne de production et sur les produits finis, montrent que tous les points critiques ont été maîtrisés et que du point de vue stabilité et hygiène, le lait uht produit par l'entreprise susnommée sont de bonne qualité.

En conclusion, le contrôle impératif des matières premières, produit fini et la maîtrise du process de fabrication notamment les barèmes de stérilisation permettent d'assurer aux consommateurs un lait stérilisé UHT de bonne qualité, tout en lui gardant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en détruisant la majorité des germes éventuellement présents .

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Résumé

Le lait stérilisé UHT demi-écrémé est un lait semis à un traitement thermique aboutissant à la destruction ou à l'inhibition totale des enzymes, des microorganismes et de leurs toxines, ce qui assure sa conservation pour une durée de 3 à 4 mois à température ambiante compter de sa date de fabrication. Il a une teneur en matière grasse qui ne dépasse pas 18,45 g/L.

Dans un souci de mettre à la disposition du consommateur un lait de bonne qualité, la matière première mise en oeuvre et le produit fini fabriqué, doivent faire l'objet d'un contrôle très strict.

Afin de garantir une fabrication de produit de qualité satisfaisante ; des analyses physico-chimiques et microbiologiques allant des matières premières jusqu'au produit fini, en passant par différents stades de fabrication sont effectuées en vue de vérifier la conformité des résultats aux normes.

A cette effet, mon étude se veut de suivre un contrôle microbiologique et certains paramètres physico-chimiques du lait UHT demi-écrémé produit par Tchinlait /CANDIA tels que:

Le pH, la densité, l'acidité, la matière grasse, l'extrait sec total, test de stabilités...etc
La recherche et le dénombrement des germes totaux, les coliformes fécaux et totaux.

A ce titre,nous sommes intéressés à étudier le lait UHT demi écrémé produit par TCHIN-lait CANDIA de Bejaia.

Les résultats que nous avons obtenus sont conformes aux normes régissant ce type de lait.

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