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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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1-4- les caractéristiques microbiologiques de lait :

Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la croissance microbienne. De ce fait on trouve que le lait comporte une flore originelle et une flore de contamination.

1-4-1-Flore originelle :

Le lait contient peu de Microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions, à partir d'un animal sain (moins de 103germes /ml). Il s'agit essentiellement des germes saprophytes de pis et des canaux galactophores : microcoques, streptocoques lactiques, lactobacilles. Des germes pathogènes et dangereux du point de vue sanitaire peuvent être présents lorsque le lait est issu d'un animal malade (Streptocoque pyogène, carynebactéries pyogènes, des

staphylocoques) qui sont des agents des mammites et peut s'agir aussi de germes d'infection générale Salmonella, Brucella, et exceptionnellement listeria monocytogene, mycobactérie, Bacillus anthracis et quelque virus (Guiraud, 2003).

1-4-2-Flore de contamination:

Le lait peut se contaminer par des apports microbiens divers:

Fèces et téguments de l'animal : Coliformes, Entérocoques Clostridium, Salmonella. Sol: Streptomyces, Listeria, bactéries sporulés, spores fongiques.

L'air et l'eau : Flores diverses, bactéries sporulés. (Guiraud, 2003).

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Groupes

Caractères

-Bacteries «Gram +»

1-bactéries lactiques

Activité biologique : fermentation du lactose

2-Microcoques

* Flore banale de contamination du lait *Activité enzymatique réduite

3-Staphylocoques

*Anaérobies facultatifs, fermentent le lactose exemple : Staphylococcus aureus

*Développement dans le lait à 15°C pendant plusieurs heures

4-Bacillaceae.

*Mésophiles, inhibées à 45°C,

* Absentes dans le lait crus et les produits laitiers qui n'ont pas été chauffés,

*Responsables des altérations des laits insuffisamment stérilisés.

-Bacteries « Gram-»

1-Entérobactéries.

*Des coliformes, fermentent le lactose

*Leur présence est lié à une contamination fécale *Moins abondantes dans le lait par rapport à d'autres Gram (-),

*Ces espèces résistent aux antibiotiques, se développent à des températures très différentes.

2-Achromobactériaceae

*Ces microorganismes forment l'essentiel de la flore psychrotrophe

* Ne fermentent pas les sucres.

3- Bactéries divers.

Les plus importantes Pseudomonas véhiculées par les eaux non potables et brucella pathogènes.

Tableau III: Les principaux groupes bactériens du lait (Alais, 1984).

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I-5-quelques dénominations sur le lait :

I-5-1-Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui à remplacé le refroidissement à l'eau fraiche (à environ 15°C).

Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subi de nombreux contrôles.

La couleur du conditionnement est à dominante jaune.

La mention «lait cru» ou «lait cru frais» est obligatoire sur l'emballage. Sa date de limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.

Porté à l'ébullition 5 à 8 minutes avant la consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.

Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C.

I-5-2-Lait entier : Contient généralement 3,5% de la matière grasse. S'il n'est pas homogénéisé, les matières grasses remontent à la surface et forment une couche de crème.

Cette couche de crème est absente dans le lait homogénéisé, car la matière grasse est en suspension dans le lait. Ce lait est enrichi de vitamine D.

I-5-3-Lait partiellement écrémé : Contient 1 ou 2% de matière grasse. Il presque la même valeur nutritive que le lait entier, à l'exception des matières grasses, ce qui entraîne une diminution de la valeur énergétique. Son goût est légèrement moins riche que celui du lait entier. On lui ajoute de la vitamine a pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

I-5-4-Lait écrémé : Contient au maximum 0,3% de matière grasse. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

I-5-5-Lait pasteurisé : Lait chauffé sous le point d'ébullition pour détruire la plupart des bactéries pathogène. La pasteurisation consiste à porter le lait à une température de 62,8°C pendant 30 min ou à 72,8°C pendant 16 s et c'est pour les produits laitiers contenant 3,25% de matière grasse et moins, ce qui augmente la durée de conservation. Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments thermosensibles telles la thiamine, la vitamine B12 et la lysine.

I-5-6-Lait UHT: Lait subit une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des températures très élevées ou Ultra Haute Température(UHT). On chauffe le lait entre 132°C et 150°C pendant quelque secondes (2 à 6). La stérilisation détruit tous les micro-organismes présents dans le lait. Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés; il peut se conserver dans son emballage à la température de la pièce pendant 3 mois. Une fois l'emballage ouvert on doit le consommer dans les jours suivants.

I-5-7-Lait concentré: est du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matière grasse et pas moins de 25,5% de solides du lait. Il est enrichi de vitamine D et de vitamine C.

S'il s'agit de lait partiellement écrémé ou écrémé, il doit être enrichi de vitamine.

I-5-8-Lait aromatisé: lait auquel on ajoute un ingrédient qui lui confère de la saveur.

Le plus connu des laits aromatisés est sans doute le lait au chocolat. Il existe plusieurs autres laits aromatisés dont les laits maltés, les laits à saveur de fruits ou de vanille et les boissons au lait contenant du jus de fruit. La plupart des laits aromatisés sont fabriqués avec le procédé UHT (Ultra Haute Température). Compte tenu des ingrédients que renferme le lait au chocolat, ce dernier doit subir une sérieuse pasteurisation, soin un minimum de 30 min à 74,4°C ou 25 secondes a 81,1°C ; on peut même atteindre les conditions de stérilisation.

I-5-9-Lait en poudre ou lait sec: C'est un lait qui a perdu le quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec.

Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte.

Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200°C qui provoque instantanément l'évaporation de l'eau dans la tour de séchage (séchage spray).

Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante.

Cependant, il craint la chaleur et l'humidité.

Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demiécrémé et 3 semaines s'il est écrémé.

Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre : le<spray écrémé> (taux de matière grasse inferieur à 1, 5%) et le<spray gras> (taux de matière 26%).

I-5-8-Les lait infantiles: Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s'adapter aux besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est *aliment lacté diététique pour nourrissons*

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