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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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1-6-procédés de conservations:

1-6-1-par le froid :

Actuellement, le froid est un moyen très pratique de conserver les aliments, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.

a- réfrigération : La réfrigération est une technique de semi conservation, et consiste à placer les denrées dans une enceinte maintenu vers +5°C. Cette température freine les développements des germes mésophiles par contre le traitement est sans effet sur psychrophiles, qui se développent à la température de réfrigération. (GOSTA, 1995).

b- congélation : est un procédé physique qui a pour but la conservation prolongée par le froid. Les produits alimentaires sont conservés à -40°C, il est très important que le lait destiné à être conserver par le froid soit de bonne qualité hygiénique.

Le but d'emploie de froid est souvent d'inhiber, retarder ou arrêter d'une part les réactions enzymatiques dans le produit alimentaire et d'autre part la croissance des micro-organismes.

En résumé, le froid constitue un moyen important de conservation du lait. (GOSTA, 1995).

1-6-2-par la chaleur :

Contrairement à l'action du froid. La chaleur permet de détruire les microbes et non d'inhiber simplement leur développement. D'autre part elle vise à détruire les enzymes qui peuvent impliquer la détérioration du lait. Se qui permet l'amélioration de la qualité du lait.

a- La pasteurisation: Est un processus de traitement thermique qui vise à détruire certains micro-organismes présents dans un produit, alors le processus de pasteurisation consiste à chauffer l'aliment jusqu'à une certaine température, souvent inferieur à 100°C, elle est employée pour les aliments qui nécessitent uniquement la destruction des germes pathogènes ou toxinogénes.

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b- La stérilisation: Elle vise à destruction totale des micro-organismes et des spores présents dans le produit. La stérilisation consiste à chauffer le

produit alimentaire au-delà de 100°C pour lui assurer une conservation prolongée. (VEISSEURE, 1979).

Pour cette raison, le traitement de « stérilisation »vise, en pratique, obtenir un

produit restant stable au cours d'une longue conservation (de 5à6 mois).

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