3.1.6. Utilisation de l'arbre de décision HACCP pour la
détermination des dangers
Les points critiques pour la maîtrise correspondent
à une matière, un lieu, une étape opérationnelle,
une procédure dont la maîtrise est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à
un niveau acceptable. Autrement dit, un CCP est un point dont la perte de
maîtrise entraîne un risque inacceptable pour les consommateurs.
CCP1 : A
l'étape de la récolte, il y a :
· Danger biologiques : nous avons constaté
qu'il peut y avoir développement des champignons, les maladies virales,
fongiques et bactériennes (mosaïque africaine du manioc,
bactériose, anthracnose, pourriture des racines, etc.)
· Dangers physiques : Blessure des tubercules car
elle perd de qualités et occasionnent la prolifération des
germes.
CCP2 : A
l'étape du conditionnement, il y a :
· Dangers physiques : les portes souvent ouvertes
occasionnant ainsi l'entrée des formes nuisibles les ravageurs (acariens
verts, etc.)
CCP3 : A
l'étape de l'épluchage, il y a :
· Dangers physiques : couteaux non nettoyés
car et rouilles.
· Dangers biologiques : couteaux impropres car ils
peuvent favoriser la contamination.
CCP4 : A
l'étape du lavage, il y a :
· Dangers biologiques : au
cours du lavage il n'y a pas renouvellement continuel des eaux d'où
milieu de développement des bactéries et autres germes
pathogènes.
CCP5 : A
l'étape de rouissage, il y a :
· Dangers biologiques :
c'est pourquoi au cours du rouissage il faut procéder
à éviter la concentration du cyanure responsable des
intoxications chez les consommateurs.
CCP6 :A l'étape du défibrage,
il y a :
· Danger physique : procéder à un bon
découpage en tranche car si elle ne pas bien fait la racine
tubérisée ne sera pas bien séchée.
CCP7 :A
l'étape du séchage, il y a :
· Dangers physiques : assurer un bon nettoyage des
bâches car les eaux usées issues du rouissage modifient souvent
les paramètres organoleptiques des cossettes (couleur, odeur, gout,
saveur, etc.)
3.1.7. Détermination de CCP
Chaque mesure de maîtrise associée à un
point critique doit donner lieu à la définition de limites
critiques. Les limites critiques correspondent aux valeurs extrêmes
acceptables au regard de la sécurité du produit. Elles
séparent l'acceptabilité du non acceptabilité. Elles sont
exprimées pour des paramètres observables ou mesurables qui
peuvent facilement démontrer la maîtrise du produit critique. Il
est question au cours de cette étape de prendre les mesures pour assurer
l'hygiène alimentaire afin de préserver la santé des
consommateurs.
CCP1 : Eviter de blesser la
racine tubérisée pendant la récolte en procédant
à l'utilisation de la houe pour défricher le pied contenant les
tubercules.
CCP2 : Pendant le
conditionnement éviter de laisser les portes ouvertes et apporter un bon
assainissement dans les entrepôts.
CCP3 : Procéder aux
nettoyages des couteaux et autres matériels à utiliser
CCP4 : Eviter de rouissez la
racine tubérisée dans une eau stagnante ou procéder au
renouvèlement des eaux de rouissage chaque 24 heures de
l'opération.
CCP5 : Utiliser les eaux
propres et correspondante à la quantité des racines
tubérisées ou faire cette opération dans les eaux
coulantes.
CCP6: Procéder à un
bon découpage en tranche pour favoriser un bon séchage.
CCP7 : Faciliter le nettoyage
des bâches et empêcher le contact des étalages avec le
sol.
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