I.3 - FACTEURS D'ALTERATION DES
GRAINS
I.3.1 - Facteurs biochimiques
Durant le stockage, les organismes vivants que sont les grains
respirent. Cette activité provoque une perte de matière
sèche, dans ce cas l'amidon, tout en produisant du gaz carbonique, de
l'eau (sous forme de vapeur) et de la chaleur. Ce phénomène est
fréquemment observé dans les masses de grains stockées
humides. Il donne lieu à une forte variation de température, au
développement de micro-organismes tels que les moisissures et finalement
à une prise en masse des grains. Outre l'activité
métabolique des grains, la chaleur, la teneur en eau des grains ainsi
que la date de récolte ont une influence sur le dégagement de
chaleur.
I.3.2 - Les agents biologiques de
dégradation des grains
Les principaux agents biologiques responsables de
l'altération des grains au cours du stockage sont les insectes, les
micro-organismes et les rongeurs.
I.3.2.1 - Insectes
déprédateurs des stocks
En zone tropicale de très nombreuses espèces
d'insectes s'attaquent aux denrées stockées. Certaines sont
spécifiques au stockage alors que d'autres peuvent infester les produits
dans le champ. Les principaux insectes déprédateurs des produits
vivriers appartiennent à deux ordres :
Ø Les coléoptères
(Sitophilusspp, Rhizopertaspp,
Prostephanustruncatus, trogoderme, Trogodermagranarium, et
Tribolium) possèdent des ailes membraneuses protégées par
des «élytres». Ce qui les rend relativement résistants
et leur permet de se déplacer dans une masse de grains.
Ø Les lépidoptères ou papillons
(Sitotrogacerealella, Ephestiacautella et
Plodiainterpunctella) possèdent deux paires d'ailes (à
écailles) fragiles et n'infestent que la couche superficielle des masses
de grains (Genest et al., 1990 ; Delobel et Tran, 1993 ;
Traore et al., 1996).
Dans les stocks, les insectes occasionnent des pertes
importantes en consommant l'albumen et parfois le germe des grains. Ce sont
bien souvent les larves, pour certaines espèces vivant à
l'intérieur des grains, qui provoquent les dégâts les plus
sensibles (photo 4). Enfin, par leur activité biologique qui produit des
déchets (fines farines), des dégagements de chaleur et de vapeur
d'eau, les insectes créent un milieu propice au développement des
micro-organismes (ILO - WEP, 1986).
Photo : A. WAONGO
b
a
 
Photo 4 : Dégâts causés par les
insectes (a= sur le sorgho ; b=sur le maïs)
I.3.2.2 - Microorganismes des
grains
Les microorganismes observés dans les stocks de
céréales se composent de bactéries, de levures et de
moisissures. Les limites inférieures moyennes de développement en
fonction de l'humidité relative de l'air sont de 90% pour les
bactéries, 85% pour les levures et 65 % pour les moisissures. En
général, Ce sont donc les moisissures (les genres aspergillus et
Penicillium) qui constituent la menace la plus fréquente en cours de
stockage. Au cours de leur développement, elles produisent parfois des
toxines qui rendent les denrées sur lesquels elles sont présentes
impropres à la consommation humaine ou animale. Le cas le plus connu est
celui de l'aflatoxine, une mycotoxine cancérigène produite par
Aspergillus favus.
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