II- Composition des margines
Les margines présentent une couleur brune
rougeâtre à noire et un aspect trouble. Leur odeur, qui rappelle
à l'état frais celle de l'huile d'olive, se révèle
gênante en cas de rancissement (huile résiduelle oxydée en
surface des bassins d'évaporation) ou de fermentation anaérobique
(fraction sédimentée des margines). Le pH des margines varie
entre 4 à 6 avec un fort pouvoir tampon. Divers auteurs ont
étudié leurs compositions. Les margines sont composés
d'environ 90 % d'eau, de 7 à 15 % de matière organique et de 1
à 2 % de substance minérale (Fiestas Ros de Ursinos, 1981). La
composition chimique des margines varie en fonction du stade de maturation des
olives, du processus d'extraction, des conditions climatiques et de la
variété des olives. Les concentrations maximales de la DBO5 et de
DCO des margines peuvent atteindre respectivement 100 et 200 (Sayadi et
Ellouze, 1993). Les margines présentent une fraction minérale
très variée. Elles sont très riches en potassium, sodium,
calcium et phosphore. Dans certains cas, ces effluents pourraient renfermer des
traces de métaux lourds tels que le Nickel, le cadmium et le cobalt
(Chamkha, 2001). La matière organique des margines se trouvent
essentiellement en solution, et en moindre quantité, en suspension ou en
émulsion. Sa composition est très complexe et
hétérogène. Plusieurs composés de nature et de
concentration très différentes sont présents dans les
margines. Ce sont les glucides, les lipides, les composés azotés,
les produits phénoliques des margines (Sayadi et Ellouz, 1995). Les
polyphénols représentent environ 20% de la matière
organique des margines. Ils sont surtout représentés par des les
tanins hydrolysables et des tanins condensés (composés
flavonoïdiques). Les composés flavonoïdiques sont
représentés par les
Synthèse Bibliographique
catéchines, divers dihydroxychalcones et anthocyanes.
Ces dernières sont responsables de la coloration rouge à noire
des margines. La concentration totale des tanins dans les margines peut
atteindre 12 g/l. Les margines ne contiennent pas de vrai lignine, mais des
pseudo-lignines caractéristique du fruit (Tanchev et al., 1980).
Les composés phénoliques contenus dans les
margines représentent environ 17,1 g/l (Sayadi et Ellouz, 1993).
Certaines structures sont fortement toxiques et liées à
l'inhibition de la biodégradation des margines. Toutefois, il est
à noter l'existence d'un pouvoir antioxydant important de certains
phénols d'où la nécessité de les
caractériser et de les valoriser.
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