II-4 La lignine
La lignine peut être définie comme étant
les parties non glucidiques de la membrane cellulaires des
végétaux. La composition de la lignine varie en fonction de la
plante dont elle est extraite et des conditions d'extraction. La lignine
résulte de la polymérisation d'un composé
phénolique en C6-C3 de nature para-hydroxycinnamylique qui
serait essentiellement de l'alcool para-coumarylique et de ces
dérivés méthoxylés : l'alcool coniférylique
et l'alcool sinapylique (Himmel et al., 1991).
La lignine est le principal constituant du bois. Elle
présente de l'ordre de 20 à 30 % de carbone de la biomasse
végétale. C'est le deuxième composé organique de la
biosphère après la cellulose. C'est une source naturelle
renouvelable et abondante. La lignine se dépose entre les constituants
polysaccharidiques des parois des cellules végétales
spécialisées dans les fonctions de soutien et de conduction. La
biodégradation de la lignine est possible par les enzymes
ligninolytiques tels que la lignine peroxydase (LiP) et la manganése
peroxydase (MnP) (Sayadi & Odier, 1995).
III- Les polyphénols de l'olivier
Outres les triterpènes, les lipides, les glucides, et
les protides, l'olivier renferme des composés phénoliques dans
les feuilles et les fruits. Les produits phénoliques de l'olivier sont
conventionnellement désignés sous le terme «
polyphénols » même pour ceux comportant un seul noyau
aromatique ou/et possédant un seul groupement hydroxyle (Ryan &
Robards, 1998). Ces polyphénols sont des métabolites secondaires
qui résultent de la transformation des shikimates et des
phénylpraponoides an niveau de la plante. Les polyphénols de
l'olivier sont très variés et peuvent être
répertoriés selon six groupes majeurs à savoir : les
dérivés benzoïques, les dérivés cinnamiques,
les flavonoïdes, les iridoides, les tannins et les lignines. Les
constituants de ces différents groupes referment à leur tour des
« O-glucosides » pour les quels un ou plusieurs groupement hydroxyles
sont liés à un ou plusieurs sucres. Parmi ces sucres figurent
principalement le glucose et en faible proportion le rhamnose et les
disaccharides (Bitonti et al., 2000).
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Synthèse Bibliographique
IV- Changement de la composition en polyphénols
durant la maturation de l'olive
La floraison de l'olivier marque le début du
développement du fruit. A près six à huit mois de la
floraison, l'olive atteint son poids maximum. Cette étape est suivie par
des modifications physiologiques du fruit ainsi qu'un changement de sa couleur.
C'est l'apparition de la couleur noire violacée qui indique la fin de la
morphologie de l'olive (Ryan et Robards, 1998 ; Jemai et al., 2009).
Des études antérieures ont montré que la maturation de
l'olive est accompagnée par la disparition de certains composés,
l'apparition de nouveaux composés et l'évolution de
l'activité de plusieurs enzymes intervenant dans la biosynthèse
ou la biodégradation des polyphénols (Amiot et al.,
1989). Par exemple, durant la première phase de maturation où
l'olive reste constamment verte, on assiste à une régression de
la concentration en chlorophylle et un enrichissement en huile. Par ailleurs,
plusieurs chercheurs ont montré qu'au cours de la maturation des olives,
les polyphénols de haut poids moléculaire subissent des
hydrolyses enzymatiques en donnant naissance à d'autres produits
phénoliques (Fig. 4) (Bouaziz et al., 2005). Cette hydrolyse
concerne en particulier l'oleuropéine qui est le polyphénol le
plus abondant dans la pulpe et dont sa concentration peut atteindre 14 % du
poids sec de l'olive. Amiot et ses collaborateurs (1989) ont montré que
la dégradation de l'oleuropéine dans l'olive s'accompagne de
l'accumulation de trois composés : l'hydroxytyrosol,
l'oleuropéine aglycone et l'acide élénolique (Fig 5).
b
a
?-glucosidase
Figure 5 : Libération de
l'hydroxytyrosol et le tyrosol suite de la dégradation de
l'oleuropéine et le ligstroside respectivement (Visioli & Galli,
2003) (a); produit d'hydrolyse d'hydroxytyroosol 4-â-D-glucoside
(4-beta-D-glucosyl-3-hydroxyphenylethanol) (b).
V- Intérêts des
polyphénols
Pour les nutritionnistes, l'intérêt des les
polyphénols a pris de l'ampleur depuis que certaines de ces substances
se voient attribuer un certain nombre d'activités
bénéfiques que ce
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Synthèse Bibliographique
soit pour les plantes (sources de ces polyphénols) que
pour l'homme (consommateur de ces polyphénols).
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