Cinétique de l'élimination du cyanure dans le manioc

d. Calcul

D'après la réaction de titrage:

2 NaCN + AgNO₃ NaCN.AgCN + NaNO₃; l'on constate que :

1 mole de Ag⁺ réagit avec 2 moles de CN^-, donc ;

107,85 g de Ag⁺ 1 M neutralisent 2 x 26,018 g de CN^-, autrement dit; 1000 ml de Ag⁺ 1 M neutraliseront 52,04 g de CN^-.

Dans ce cas 1000 ml de Ag⁺ 0,1 M neutraliseront g de CN^-.

Donc, 1 ml de Ag⁺ 0,1M neutralise 5,204 mg de CN^-.

Le cyanure résulte d'une réaction enzymatique qui se passe en deux phases :

- Dans la première phase, la linamarine subit une hydrolyse enzymatique pour donner le cyanohydrine, selon :

1.

+ H₂O

Linamarase

+

Linamarine Glucose Cyanohydrine

- Dans la deuxième phase, la cyanohydrine est oxydé en acétone avec libération de l'acide cyanhydrique :

+ HCN

Oxynitrilase

2.

Cyanohydrine Acetone acide cyanhydrique

Notons que l'amertume du manioc est due à la présence simultanée de l'enzyme linamarase qui hydrolyse les glucosides cyanogénétiques contenus dans le tubercule et de l'ion cyanure qui est un puissant inhibiteur de la chaîne respiratoire (Rukiya).