2.1.1. Réception
Quand les produits frais non conditionnés ne sont pas
distribués, expédiés, préparés ou
transformés immédiatement après leur arrivée dans
un établissement à terre, ils doivent être
entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage
doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Les
produits de la pêche frais conditionnés doivent être
réfrigérés à une température approchant
celle de la glace fondante. Au moment du débarquement, on procède
à une identification des espèces, une analyse des
caractéristiques organoleptiques ainsi qu'à la recherche d'une
éventuelle contamination du produit. Cette étape exige des
personnels qu'ils maîtrisent et s'approprient les techniques
d'évaluation sensorielle afin de livrer des produits sans danger pour la
consommation humaine. Tous les poissons devraient être soigneusement
vérifiés, triés ou éliminés avant
d'être transformés. Tout poisson endommagé,
contaminé ou autrement inacceptable devrait être rejeté.
2.1.2.
Saignée/éviscération/lavage
Tout produit de la pêche ayant subi une opération
modifiant son intégrité anatomique telle que
l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le
filetage, le hachage est dit préparé.
Tous les poissons devraient être lavés avant la
transformation ou immédiatement après les opérations
telles que l'écaillage ou l'éviscération qui doivent
être effectuées le plus rapidement possible après la
capture ou le débarquement. Les produits doivent être lavés
abondamment à l'eau potable ou à bord du vaisseau, à l'eau
de mer propre [53]. Pour obtenir un filet blanc de
qualité optimum, plusieurs poissons démersaux à chair
blanche (mais pas tous) doivent être saignés et
éviscérés immédiatement après leur capture.
Notons que toutes ces opérations se font de manière
hygiénique. Le poisson ne devrait pas être piétiné,
ou mis en piles trop hautes. Les éviscéreuses existantes pour le
poisson rond utilisent une scie circulaire pour couper et enlever les
entrailles, elles détruisent la rogue et le foie qui pourraient
être valorisés. Un nouveau type d'éviscéreuse qui
copie les procédures d'éviscération manuelle est
maintenant disponible sur le marché. D'après les études
réalisées par OLSEN [47], La vitesse de cette
machine est de 35 à 40 poissons/minute et on peut
récupérer foie et rogue. On peut également
éviscérer le poisson plat sur une machine récente dont le
débit est d'environ 30 poissons/minute. Après
éviscération, le poisson est transporté au lavage ou
saigné. Cela peut être réalisé dans des bacs,
souvent avec fond incliné ou dans des cuves spéciales de
saignée, souvent avec un basculeur hydraulique. On utilise parfois des
tambours de lavage rotatifs ou encore un équipement spécial comme
le laveur de poisson norvégien et britannique [47].
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