CHAPITRE II :
PREPARATION, TRANSFORMATION, TRANSPORT ET DISTRIBUTION DES PRODUITS DE LA
PECHE
1. Principes de conception
des bateaux, usines et matériels de pêche
1.1. Conception des bateaux
de pêche
Le Codex Alimentarius [26] stipule
que les navires et bateaux de pêche doivent être construits de
manière à éviter toute contamination des produits par
l'eau ou d'autres substances, réduire les dommages aux poissons,
mollusques et autres invertébrés aquatiques, mais
également le nettoyage et la désinfection devraient être
facile. Les bateaux conçus pour assurer la conservation des produits de
la pêche pendant plus de vingt quatre heures doivent être
équipés de cales, citernes ou conteneurs pour l'entreposage des
produits [35]. Les navires usines comprennent une aire de
travail qui est séparée de l'aire d'entreposage.
1.2. Conception des
Etablissements et matériels de pêche
L'usine de transformation doit être
aménagée selon un système de traitement des produits en
séquence continue conçu pour éviter les sources
potentielles de contamination, réduire les délais d'intervention
qui peuvent entraîner une baisse ultérieure de la qualité
essentielle et éviter la contamination croisée entre les produits
finis et les matières premières [26]. Le
poisson, les mollusques et les crustacés sont des aliments très
périssables, ils doivent être manipulés avec soin et
réfrigérés dans les plus brefs délais. L'usine doit
donc être conçue en se basant sur les principes suivants :
Faciliter le nettoyage-désinfection ; réduire les
contaminations au minimum ; assurer un bon éclairage. Sennes,
filets et pièges devraient être choisis avec soin pour endommager
le moins possible le poisson durant la récolte.
2. Traitement et
Préparation des produits de pêche
2.1. Poissons frais
Dans sa forme la plus simple, le poisson frais
préparé peut se présenter à l'état cru,
comme paré, filets ou haché pour être distribué sur
les marchés et établissements commerciaux ou utilisé dans
les usines de transformation. Pour ces dernières, la préparation
du poisson frais est souvent une étape intermédiaire dans la
production de produits à valeur ajoutée. Les méthodes
traditionnelles l'emportent souvent dans la conception d'un processus.
Toutefois, la technologie alimentaire scientifique moderne joue un rôle
grandissant pour renforcer la conservation et la stabilité d'un produit
[53]. Quelle que soit la complexité du
procédé, la fabrication d'un produit donné passe par une
série d'étapes consécutives (Figure 2).
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