3. Maîtrise des
conditions hygiéniques de préparation et de transformation
3.1. Conservation par le
froid
On distingue 3 catégories de produits :
· Les produits réfrigérés
· Les produits congelés
· Les produits surgelés
3.1.1. Produits
réfrigérés
Ce sont des produits soumis à des températures
basses situées au dessous du point cryoscopique de leur phase aqueuse
(0°C). La réfrigération a pour effet l'inhibition de
certains germes mésophiles (pathogènes) pouvant se
développer sur les produits de la pêche. Elle permet
également un ralentissement de la flore banale d'altération. Les
produits réfrigérés présentent une meilleure
adaptation physiologique : poissage et pigmentation plus
prononcés.
3.1.2. Produits
congelés
La congélation s'effectue au bout de 2 à 3 jours
dans des congélateurs remplis à 60-70 % de leur capacité.
Ce sont des produits soumis à des températures négatives,
aussi basses que possible (inférieures à -10°C). L'aliment
est dit congelé lorsque l'eau s'est solidifiée. Cette technologie
constitue une amélioration de la manutention traditionnelle cependant,
l'utilisation de la glace dans des conteneurs isothermes permettrait
d'augmenter la capacité d'écoulement du poisson frais et
d'obtenir des produits bien meilleurs.
Le poisson congelé importé est bien
conditionné jusque chez le détaillant au marché. Il y est
généralement vendu à l'étal sans protection contre
les intempéries. Les invendus de la journée partiellement ou
totalement décongelés sont recongelés pendant la nuit et
réexposés le lendemain avec une qualité déjà
bien douteuse.
3.1.3. Produits
surgelés
Ce sont des produits de la pêche en parfait état
de fraîcheur, soumis à une congélation rapide. Ils
subissent un passage rapide de la zone de température de la
cristallisation maximum et sont maintenus depuis leur fabrication
jusqu'à leur consommation à une température
inférieure ou égale à -18°C. Il s'agit notamment des
filets de poisson pour lesquels, l'action bénéfique du froid est
double: d'une part, il ralentit l'activité enzymatique et d'autre part,
il réduit au minimum les phénomènes oxydatifs.
3.2. Conservation par la
chaleur
3.2.1. Produits cuits
Ce type de traitement est destiné à inhiber les
micro-organismes pathogènes et porte sur les crustacés, les
mollusques et les thons cuits. La cuisson proprement dite débute par une
immersion dans de l'eau bouillante dans une enceinte fermée à une
température comprise entre 120 et 160°C. Un refroidissement rapide
doit suivre la cuisson jusqu'à ce que soit atteinte une
température proche de celle de la glace fondante. Les produits sont
considérés comme matières premières
destinées à la cuisson et à la fabrication de semi
conserves, conserves et plats cuisinés.
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