3.2.2. Technologie des
conserves de produits de la pêche
Le diagramme de fabrication des conserves comprend plusieurs
étapes : les opérations préliminaires,
l'appertisation, la cuisson, l'emboîtage, la couverture, le
sertissage.
Les matériaux d'emballage sont essentiellement des
métaux (fer blanc, aluminium) et des matières plastiques rigides.
Les boîtes peuvent être de quatre types : boîte
sertie-sertie ; boîte emboutie-sertie ; boîte à
décollage qui nécessite une clef pour l'ouverture et
boîte à ouverture facile.
Après l'emboîtage qui peut être manuel ou
mécanique, intervient le sertissage ou fermeture qui consiste à
assembler un couvercle à la boîte pour assurer une fermeture
étanche. La stérilisation des conserves est basée sur un
traitement thermique.
3.2.3. Les farines de
poisson
Fabriquées à partir de coproduits de la
pêche (poissons non commercialisables et déchets), elles
présentent un intérêt nutritionnel du fait de leur richesse
en protéine. Elles sont utilisées pour formulation des aliments
destinés aux animaux et sont obtenues par broyage au moyen d'un malaxeur
après cuisson, égouttage et séchage de coproduits.
D'après FRONTIER [29], le produit fini contient
généralement plus de 60% de protéines et moins de 10% de
lipides et d'humidité, pour environ 20% de cendres correspondant
à la fraction minérale.
3.2.4. Les plats
cuisinés
Les produits de la pêche sont considérés
comme plats cuisinés lorsqu'ils sont des préparations culinaires
cuites ou précuites à base de poissons, crustacés et de
mollusques accompagnés de sauce, farce, hachis et légumes. Il
n'existe pas de critère de remise en température avant
consommation.
3.3. Conservation par
salage, fumage, séchage et Marinage
3.3.1. Salage
C'est une opération qui consiste à placer les
animaux marins au contact de sel sec ou dans une saumure. La teneur en chlorure
de sodium est au moins égale à 5%.
3.3.2. Séchage
C'est une opération qui consiste à exposer des
animaux marins à une ambiance de faible degré
hygrométrique, naturelle ou artificielle, de manière à
réduire leur teneur en eau. La température de séchage
étant comprise entre 100° et 105°C, un résidu sec aura
moins de 60% de son poids corporel.
3.3.3. Fumage
C'est l'opération qui consiste à exposer tout ou
parties d'animaux marins à la fumée, obtenue par combustion lente
de produits ligneux, de façon à abaisser leur teneur en eau et
à y introduire divers composants de la fumée. On
distingue :
· Le fumage à chaud, lorsque les
animaux se trouvent exposés à une température proche de
60°C, provoquant leur cuisson. Il faudrait souligner que le fumage
à chaud ne supprime pas nécessairement la formation de
Clostridium botulinum type E et la production de toxines. Le poisson
légèrement salé et les produits dérivés
ayant une haute teneur en eau, transformés par les méthodes de
fumage à chaud sont très périssables. S'il n'est pas
consommé immédiatement, le produit devrait être refroidi
dès que possible.
· Le fumage à froid, les produits
ne sont pas cuits mais sont soumis à une température comprise
entre 15° et 20°C, afin d'éviter la coagulation des
protéines. Les produits ont acquis le gout de la fumée. Si on
souhaite prolonger la durée de conservation, il faudrait saumurer ou
saler à sec le poisson à une concentration minimum de sel de 8%
de l'eau exsudée par le muscle, puis le fumer à froid
[30].
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