3.3.4. Marinage
Cette opération consiste à immerger des animaux
marins dans une marinade, chauffée ou non, pendant un temps suffisant
pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou par
un acide organique autorisé. La marinade est constituée d'une
saumure légère, éventuellement aromatisée,
sucrée ou acidifiée.
3.4. Conservation par les
agents chimiques
La plupart des micro-organismes se développent mieux
à un pH voisin de 7. Les produits de la pêche peuvent être
conservés par des agents chimiques.
On distingue plusieurs procédés
[53]:
· Conservation par acidification, cette
technique permet un abaissement du pH par utilisation d'acides forts qui auront
également une action antimicrobienne.
· Conservation par les agents
chélateurs, procédé qui permet d'inhiber la
prolifération des micro-organismes en complexant des métaux
bivalents.
· Conservation par les antioxydants, qui
ont la propriété d'inactiver les enzymes.
· Conservation par les antibiotiques
(Nisine, Primaricine, Tylosine, Subtiline).
· Conservation par des gaz
(O2, N2, CO2,), qui inhibent les
aérobies strictes et confèrent une coloration vive au viandes
3.5. Méthodes
artisanales
La transformation artisanale consiste à fumer le
poisson et à le sécher au soleil. Cette transformation repose sur
un réseau de petits ateliers individuels ou collectifs, travaillant sur
une gamme assez étendue de produits destinés aux besoins des
populations urbaines et rurales. Les études réalisées par
BABA [1] en 1985 indiquent que la transformation artisanale
utilise toutes les possibilités offertes par la nature pour
l'exploitation du poisson:
· sable pour les opérations de débarquement
et de manutention de la matière première;
· eau de mer ou de fleuve pour le
prétraitement;
· rochers, sol et nattes pour l'exploitation à
l'air libre;
· chaleur solaire naturelle pour le séchage;
· combustible (bois, palétuviers) pour le
fumage;
· roseaux et lianes pour l'emballage.
Le conditionnement utilise du matériel obtenu à
moindre coût:
· panier, carton, ou sac de jute ;
· papier d'emballage, feuille plastique ;
· corde.
Le poisson frais, congelé, fumé, et
séché, est emballé dans des sacs, du papier, du carton,
des paniers ou des feuilles, selon le matériel d'emballage disponible,
pour des durées de transport et de stockage variables n'excédant
toutefois pas quelques jours. Compte tenu du caractère périssable
des produits, et de la nécessité de réduire les
délais de transport et de distribution, il serait souhaitable
d'envisager le développement d'emballages adéquats, visant
à faciliter la manutention, protéger le produit et réduire
l'infestation par les insectes [55].
Pour la pêche artisanale, le débarquement des
produits se fait dans des campements de pêcheur qui sont souvent des
zones enclavées avec accès à la mer. Les produits sont
ensuite vendus in situ aux femmes (généralement les
épouses de pêcheurs), qui les revendent immédiatement
à des grossistes dans des paniers. Ces grossistes iront à leur
tour revendre ces produits dans d'autres villes importantes du pays. Une partie
des produits non vendus est transformée par fumage, celle-ci est
essentiellement exportée vers les pays voisins sous forme de
contrebande et une autre partie est destinée à l'autoconsommation
par les familles de pêcheur [49].
Le fumage et le séchage permettent de prolonger la
durée de conservation des produits, dans la mesure où il existe
peu de lieux de stockage réfrigérés. Le fumage s'effectue
en disposant le poisson sur des râteliers en bois, des grilles en
métal ou du raphia au-dessus d'un feu de bois. Les principaux poissons
fumés sont les petits poissons pélagiques, les poissons-chat et
les tilapias. La durée de conservation du poisson fumé varie en
fonction de la saison, et va de 5 jours pendant la saison des pluies à
14 jours pendant la saison sèche.
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