II.2.1. TYPOLOGIE DES
ABATTOIRS
L'organisation des nations unis pour l'alimentation distingue
trois (03) types d'abattoirs en fonction de la taille de
l'agglomération, de la qualité du marché et du niveau de
technologie mis sur pieds. On distingue : Les abattoirs traditionnels ; les
abattoirs modernes ; les abattoirs industriels.
II.2.1.1. Les abattoirs traditionnels ou aires
d'abattage
Ils correspondent aux abattoirs de brousse. Ils vont de la
simple tuerie de gros villages, aux petits abattoirs des petites villes (200
habitants). (WCF/FAO, 2023).
Ils sont caractérisés par :
· La faiblesse et l'irrégularité des
abattages (marché saisonnier restreint à faible pouvoir
d'achat)
· Leur sous-équipement, en particulier
l'approvisionnement en eau insuffisant et l'absence de système
d'évacuation des eaux usées ;
· Maque de formation professionnelle et
d'éducation sanitaire des bouches et des oeuvres d'où la
consommation massive des viandes ;
· L'absence d'installation de réfrigération
des viandes.
II.2.1.2. Les abattoirs modernes
Les abattoirs modernes sont des infrastructures
spécialisées, équipées de technologies
avancées, visant à assurer un abattage hygiénique,
respectueux du bien-être animal, productif et économiquement
compétitif, tout en minimisant leur impact environnemental.(FAO, 2021)
Elles se distinguent par :
· L'intégration de mécanisation,
robotisation, et automatisation pour optimiser les opérations d'abattage
et de découpe, améliorer la productivité, et garantir la
qualité des viandes ;
· Le maintien de standards stricts d'hygiène,
contrôle vétérinaire rigoureux, étourdissement avant
abattage, et conditions d'abattage qui limitent la souffrance animale ;
· Une organisation fonctionnelle et ergonomique :
Séparation des zones propres et sales, circuits adaptés pour
éviter la contamination croisée, espaces conçus pour le
respect de la chaîne alimentaire et la sécurité des
travailleurs ;
· Gestion durable et respect de l'environnement :
Traitement et recyclage des eaux usées, valorisation des déchets
organiques en engrais, réduction des émissions de gaz à
effet de serre, utilisation d'énergies renouvelables. (Codex
alimentarius, FAO/OMS 2021).
II.2.1.3. Les abattoirs industriels
Les abattoirs industriels alimentaires de grands
marchés de consommation (grandes villes 100 000 ou plus d'habitants) et
ainsi que des marché d'exportation. Leur capacité dépasse
3000 tonnes par an et peut aller jusqu'à 50 000 tonnes de viande par an.
Ces abattoirs industriels peuvent être spécialisés (bovins
seuls ou porcs seuls) ou polyvalents (toutes espèces) et sont
dotés d'équipements ultramodernes (sophistiqués) avec des
chaines d'abatage et une mécanisation poussée des diverses
opérations ainsi que de chambres froides, de réfrigération
et de congélation (INRS, 2003). Ainsi, le service
vétérinaire y est permanent et en nombre suffisant, pour
être rentable, ces abattoirs modernes et industriels doivent respecter un
certain nombre de principes.
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