INTRODUCTION:
Au cours de la dernière décennie, de nombreux
travaux ont porté sur les techniques d'alimentation à mettre en
oeuvre afin de maîtriser les taux (butyreux et protéiques) ,% de
caséine, nature des acides gras dans les produits laitiers , et ainsi
fournir un lait correspondant à la demande du marché.
Aujourd'hui, les réponses scientifiques et techniques sur
les relations entre l'alimentation et la composition du lait d'une part, et la
composition du lait et son aptitude à la transformation d'autre part ne
suffisent plus. Les éleveurs et les transformateurs s'interrogent sur le
rôle du système fourrager et de la succession des régimes
alimentaires au cours de la campagne laitière sur l'aptitude des laits
à la transformation et sur la qualité organoleptique des produits
finis. Ainsi la transformation laitière fait régulièrement
état d'une moindre qualité des produits finis (fromages et
beurres) à certaines périodes de l'année, notamment en fin
d'hiver et en été, qu'elle croit pouvoir imputer aux pratiques
d'alimentation.
Par ailleurs, la place relative de luzerne et d'ensilage de Mais
dans le système fourrager fait l'objet de nombreux travaux en vue de
définir les règles optimales de décision sur les plans
agronomique, zootechnique, environnemental et économique. Elle fait par
ailleurs partie de réflexions concernant la définition des
conditions de production des produits laitiers. Il apparaît
particulièrement utile de connaître également les
conséquences des quantité des aliments concentrés dans la
ration sur la qualité des produits finis.
Le but de ce travail était l'étude de
l'influence du régime alimentaire sur la quantité et la
qualité du lait (matières grasses) chez la vache laitière,
et de mettre en place les propositions d'amélioration.
I- COMPOSITION DU LAIT ET MATIERE GRASSE
1- composition du lait
Composition du lait
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Composition moyenne du lait en gramme par litre
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Eau
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Extrait sec
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Matière
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Matières azotées
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Lactose
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Matières
minérales
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grasse
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Totales
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caséine
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albumine
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Lait humain
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905
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117
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35
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12-14
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10-12
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4-6
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65-70
|
3
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Vache
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900
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130
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35-40
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30-35
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27-30
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3-4
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45-50
|
8-10
|
Ces taux sont variables en fonction de différents facteurs
comme l'alimentation, la photopériode ou la période de
lactation.
2- Origine et Synthese des composants du
lait
La mamelle n'est pas un filtre banal qui laisserait passer dans
le lait les éléments nutritifs présents dans le sang.
C'est un véritable tissu glandulaire formé par les cellules des
acini, dont la partie apicale se déverse dans les canaux galactophores
entre 2 traites. Le lait est le résultat de la fonte de la partie
distale des cellules qui constituent les "acini" mammaires. Sa composition est
intimement liée aux caractéristiques génétiques de
l'animal producteur.
La synthèse des graisses du lait est très
complexe. Certains acides gras sont synthétisés de novo dans la
mamelle. D'autres y sont apportés par le sang et reconditionnés
en triglycérides spécifiques au lait.
Les acides gras à courte et à moyenne
chaîne, qui constituent jusqu'à 50% de la matière grasse du
lait, sont synthétisés "de novo"dans la mamelle à partir
de l'acétate et du beta-hydroxybutyrate provenant des fermentations
microbiennes dans le rumen.
La matière grasse du lait est constituée d'environ
400 acides gras différents. Ces derniers peuvent provenir directement de
la matière grasse du fourrage et des tissus adipeux de la vache ou par
biohydrogénation dans la panse ainsi que par biosynthèse dans la
glande mammaire (Collomb M., Eyer H., Sieber 2002)
La plupart des 400 et quelques acides gras qui ont
été trouvés dans la graisse du lait proviennent du
métabolisme microbien dans le rumen. Bien qu'on les ait
identifiés, on n'a pas encore expliqué le mécanisme de
leur formation, les incidences de
l'alimentation et des conditions dans le rumen qui peuvent
influencer les quantités produites, leur influence potentielle sur la
synthèse des graisses du lait et leurs effets biologiques
éventuels.
N.B : Les protéines du lait ont pour origine les acides
aminés du sang. 90% d'entre elles sont synthétisées par la
mamelle et sont spécifiques du lait, les caséines étant
entièrement synthétisées par la mamelle, les lacto
globulines étant des protéines du sang modifiées par la
mamelle. 10 % des protéines du lait proviennent directement du sang
(lactalbumines, immunoglobulines).
3-Presentation chimique des matieres grasses dans le lait
de la vache :
Le lait est un mélange complexe constitué à
90 % d'eau et qui comprend
A. Une solution vraie : sucre, les protéines
solubles, les minéraux et vitamines hydrosolubles.
B. Une solution colloïdales : protéines, en
particulier les caséines.
C. Une émulsion : matières grasses.
Les matières grasses sont présentes dans le lait
sous forme d'une émulsion de globules gras.
Dans le lait de vache, ces globules gras mesurent en moyenne
de 1 à 5 micron (jusqu'à 22 microns) de diamètre. Les
triglycérides liquides à température ambiante sont au
centre du globule, les triglycérides solides à température
ambiante sont aux périphéries, à la surface des globules,
il y a une « membrane »formée de protéines, d'eau et de
minéraux face externe et de phospholipides face interne.
4- Distribution des principaux acides gras dans la
matiere grasse du lait de vache
Les acides gras à longue chaîne de la graisse du
lait sont puisés dans le sang par extraction des triglycérides
contenus dans les lipoprotéines, en provenance essentiellement de
l'alimentation de l'animal.
Les acides gras de la matière grasse du lait sont moins
saturés que ceux contenus dans les triglycérides des
lipoprotéines du sang. Une désaturase dans la glande mammaire
convertit l'acide stéarique (C18:0) en acide oléique (C18:1 cis).
Ce même enzyme est aussi capable de désaturer les acides gras
saturés en C14 et C16, ainsi que de désaturer l'acide
oléique C18 cis au niveau du carbone 11 de la molécule en donnant
un acide linoléique conjugué C18 cis9-trans11 (CLA).
Le premier stade de la biohydrogénation de l'acide
linoléique donne d'acide ruménique, que l'on trouve dans les
graisses du lait. On pensait au premier abord que tous les CLA du lait
provenaient directement des transformations dans le rumen. A présent, il
semble que jusqu'aux 3/4 des CLA présents dans
le lait soient synthétisés par la glande mammaire
par désaturation de l'acide vaccénique.
Il semble y avoir des compensations entre les groupes d'acides
gras présents dans la graisse du lait, de sorte que le point de fusion
de ces graisses reste au dessous de la température du corps de la vache
(39°C).
La distribution des principaux acides gras dans la
matière grasse du lait de vache est la suivante :
A- Saturés
Butyrique (C4:0) : 3,6 %, Caproïque (C6:0) : 2,3 %,
Caprylique (C8:0) : 1,3 %, Caprique (C10:0) : 2,7 %, Laurique (C12:0) : 3,3 %,
Myristique (C14:0) : 10,7 %, Pentadécanoïque (C15:0) 1,2 %,
Palmitique (C16:0) : 27,6 %, Stéarique (C18:0) : 10,1 %, Arachidique
(0:0) : 0,2 %
Total : 63 %
B- Monoinsaturés
Myristoléique (C14:1) : 1,4 %, Palmitoléique
(C16:1) : 2,6 %, Oléique (C18:1) : 26,0 %
Total : 30 %
C- Polyinsaturés
Linoléique (C18:2 omega-6) : 2.5, Linolénique
(C18:3 omega-3) : 1.4 %, Arachidonique (0:4) : 0,3 %
Total : 4.2 %
On constate que le lait de vache est particulièrement
riche en acides gras saturés à chaînes courtes (C4-C12),
beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en
revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et
linolénique, < 4%).
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