6.4- Le miel est un produit vivant
Le miel, comme le vin, vieillit avec le temps, mais sa
qualité ne s'améliore pas avec le temps.
Sa couleur fonce rapidement, puis lentement.
Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres simples
comme le fructose et le glucose ont tendance à se regrouper pour donner
du saccharose, du maltose ou des produits complexes.
L'acidité augmente.
L'activité des diastases diminue nettement. L'amylase
baisse en moyenne de 3% par mois, mais moins vite à température
plus basse. L'invertase est plus fragile et diminue de moitié à
peu près en un an.
Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se
sépare en partie liquide/solide, se développent dans la partie
liquide : la fermentation. Ces levures proviennent du nectar
des fleurs.
| 
