8- Les composes phénoliques
8.1- Les polyphénols
Sont des métabolites secondaires présents chez
toutes les plantes vasculaires [LEBHAM., 2005]. Ils
constituent un des groupes le plus nombreux et largement distribué des
substances dans le royaume des végétaux avec plus de 8000
structures phénoliques présents dans tous les organes de la
plante. Ils résultent biogénétiquement de deux voies
synthétiques principales : la voie shikimate et acétate
[LUGASI et al, 2003].
Les composés phénoliques (acides
phénoliques, flavonoïdes simples et proanthocyanidines) forment le
groupe des composes phytochimiques le plus important des plantes [Beta
et al., 2005].
L'élément structural de base est un noyau
benzoïque auquel sont directement liés un ou plusieurs groupes
hydroxyles, libres ou engagés dans une autre fonction chimique
(éther, méthylique, ester, sucre...) [BRUNETON.,
1993].
Les fonctions principales attribuées à ces
composés chez les végétaux sont la protection contre les
pathogènes et les herbivores ainsi que la limitation des dommages dus
aux radiations UV. Dans ce cas, ils agissent par effet d'écran et par
effet antioxydant [LEBHAM., 2005].
8.2- Classification des composés
phénoliques
Les composés phénoliques regroupent un vaste
ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, et un
ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus d'autres constituants
[SALUNKHE, 1990]. Les polyphénols naturels vont de
molécules simples, comme les acides phénoliques, à des
composés hautement polymérisés comme les tanins.
Il existe différentes classes de polyphénols,
notamment : les acides phénoliques, les flavonoïdes, les tanins,
les stilbènes, les lignanes, les saponines, les phytostérols ou
bien phytostanols. Les plus importants sont: les acides phénols, les
flavonoïdes et les tanins.
Figure. 01 : Les différentes classes des
composés phénoliques
8.2.1- Les acides phénols et les coumarines
Les acides phénoliques sont contenus dans un certains
nombre de plantes agricoles et médicinales [Psotovà et
al., 2005]. Les acides phénoliques sont formés d'un
squelette à sept atomes de carbone. Ils sont principalement
représentés dans la variété de datte Deglet Nour
par la présence de l'acide gallique, qui est généralement
lié par une liaison ester à
l'épicatéchine [Singleton et Timbreuse,
1978].
8.2.2- Les acides benzoïques
Les acides benzoïques sont formés d'un squelette
à sept atomes de carbones. Ils sont principalement
représentés par les acides p-hydroxybenzoïques,
protocatéchiques, vanilliques, galliques, cyringiques, salicyliques,
o-hydroxybenzoïques et gentisiques.
Les acides protocatéchiques et galliques ont
probablement une origine et des fonctions différentes dans la plante. Le
premier est très largement répandu, le second est plus rare, on
le rencontre dans la nature surtout sous forme de dimère
[RIBEREAU, 1968].
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