9- Propriétés antimicrobiennes du
miel
Quelles sont les substances contenues dans le miel mure qui
sont responsables de l'activité antibactérienne ? On a
déjà décelé différentes `'inhibines dites
non peroxydes» telles que des lysozymes, flavonoïdes, acminés
du miel. Il s'est révélé que des substances volatiles et
aromatiques du miel possédaient également une
propriété antibactérienne (les publications de
Molan, 1992 et 1997 offrent un aperçu complet des substances
antibactériennes et des effets du miel).
Bien que l'efficacité antibacterienne de quelque
composants ait été identifiée, une analyse
systématique de la nature chimique des substance non-peroxydes n'a pas
encore été effectuée.
Quelle importance revetent les inhibines non peroxydes pour
l'activité antibactérien du miel ? Outre cette question,
l'origine des inibines non peroxydes est également l'objet de vives
discussions. Selon certaines études, certaines substances ont une
origine végétale et d'autres sont ajoutées par les
abeilles lors de l'élaboration du miel. ides aromatiques et autres
composants indéte.
Les propriétés antimicrobiennes du miel ont
été exploitées par les hommes, on sait aujourd'hui que le
miel provenant d'une ruche saine ne contient pas de bactéries, sous
forme végétative. Comme explication de l'activité anti
bactériostatique et bactéricide du miel, on avait donne sa teneur
en sucre ou bien, la présence de pollen transformé ou encore son
pH (LIBIS., 1971). Selon le même auteur la valeur
antibiotique du miel est attribuée à l'inhibée, qui est
une enzyme très fragile à la chaleur et à la
lumière ; il affirme que pour conserver l'activité de cette
enzyme il ne faut pas dépasser 80°C pendant de 30 minutes Selon
DESCOTTES (2004), quatre facteurs sont mis en
avant à savoir :
9.1- L'osmolaritéL'effet
osmotique est la conséquence de la forte teneur en sucre 84%
étant un
mélange de fructose et glucose dans le miel. Ce dernier
agit comme une solution hypertonique et l'eau contenue représente
habituellement 15 à 21% du poids
La forte interaction de ces molécules de sucres avec
les molécules d'eau laisse très peu de molécules d'eau
disponible pour les micro-organismes et conduit à une
déshydratation qui absorbe l'eau vitale de ces derniers.
Teneur en eau du miel Effet de la richesse en levure. Le nombre
de germes de fermentation est exprimé par gramme de miel.
Moins de 17,1 % Pas de fermentation quelle que soit la richesse
en l levures. 17.1 à 18,0 % Pas de fermentation si le nombre de levures
ne dépasse pas 1000. 18,1 à 19.0 % Pas de fermentation si le
nombre de levures ne dépasse pas 10. 19,1 à 20.0 % Pas de
fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 1.
Plus de 20 % Danger de fermentation dans tous les cas.
L'effet osmotique joue un rôle fondamental dans l'action
anti bactérienne du miel, toutefois un certain nombre de
bactéries n'étant pas inhibées dans des milieux à
faible coefficient hydrique, il est clair que d'autres mécanismes
interviennent.
9.2- L'effet du pH
Le pH du miel est relativement acide, il varie entre 3,2 et 4,5.
Cette acidité est principalement du à sa teneur en acide
gluconique et en gluconolactone.
D'autres études retrouvent la persistance d'une
activité antibactérienne marquée lorsque le miel a
été neutralisé. Malgré ces observations cela ne
signifie pas que l'acidité ne contribue pas à l'activité
antibactérienne du miel.
Le pH du miel semble être suffisamment bas pour ralentir ou
éviter la croissance de nombreuses espèces
pathogènes.
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