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Extraction de certains composés du miel naturel ayant effet antimicrobien


par Oussama Rezzag Mohcen
Université Kasdi Merbah Algérie - Diplôme d'études supérieures en biologie option biochimie 2010
  

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C.1- Présentation

Les anthocyanes (du grec anthos, fleur et Kuanos, bleu violet) terme général qui regroupe les anthocyanidols et leurs dérivés glycosylés [Guignard, 1996]. Ces molécules faisant partie de la famille des flavonoïdes et capables d'absorber la lumière visible, sont des pigments qui colorent les plantes en bleu, rouge, mauve, rose ou orange [Harborne., 1967. Brouillard., 1986].

Leur présence dans les plantes est donc détectable à l'oeil nu. A l'origine de la couleur des fleurs, des fruits et des bais rouges ou bleues, elles sont généralement localisées dans les vacuoles des cellules épidermiques, qui sont de véritables poches remplis d'eau [Mclure, 1979; Harbone et Grayer, 1988; Merlin et al., 1985].

Si la coloration des fleurs et des fruits est leur rôle le plus connu, on trouve également les anthocynes dans les racines, tiges, feuilles et graines. En automne, les couleurs caractéristiques des feuilles des arbres sont du aux anthocyanes et aux carotènes qui ne sont plus masqués par la chlorophylle.

C.2- Structures

Leur structure de base est caractérisée par un noyau "flavon" généralement glucosylé en position C3 [Ribereau, 1968]. Les anthocyanes se différencient par leur degré d'hydroxylation et de méthylation, par la nature, le nombre et la position des oses liés à la molécule. L'aglycone ou anthocyanidine constitue le groupement chromophore du pigment (Fig. 07).

Anthocyanidines
R=H

R1

R2

Malvidine

OCH3

OCH3

Péonidine

OCH3

H

Delphinidine

OH

OH

Pétunidine

OCH3

OH

Si la forme est monoglucoside: R= glucose

Figure. 07: Structure de quelques anthocyanidine [Ribereau., 1968].

C.3- Propriétés des anthocyanes

+ Le spectre d'absorption : Comme tous les flavonoides, les anthocyanidines présentent une absorption caractéristique dans le domaine UV [Markham, 1982]. La forme cationique de l'anthocyanidine est caractérisée par deux bandes d'absorption, dont une bande intense dans le domaine du visible, caractéristique pour chacune d'ente elles [Harbone, 1967]. Ce maximum d'absorption subi un effet bathochrome quand la polarité des solvants diminue (solvatochromie négative), par contre on observe un effet hypsochrome quand les positions 3' et 5' sont méthoxylées ou glycosylées. Les sucres augmentent la solubilité et la stabilité des anthocyanes.

+ Modification de la structure en fonction de l'acidité : Le pH est un facteur important dans le changement de couleur des anthocyanes. La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Les observations visuelles d'une solution aqueuse d'anthocyane montrent la forte coloration rouge d'une solution à pH très acide, la coloration décroît quand le pH augmente vers la neutralité. Une solution neutre d'anthocyane fraîchement préparée est bleue mais se décolore rapidement.

Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane [Brouillard et Delaporte, 1977; Brouillard, 1982].

+ Décoloration par le Bisulfite de Sodium : La décoloration des anthocyanes par l'acide sulfureux et les bisulfites alcalins est une réaction connue depuis longtemps. Cette réaction se fait mieux à pH 3 qu'à pH 1. D'autre part la réaction est réversible mais uniquement dans le cas des anthocyanines. La difficulté de la réaction en milieux acide s'explique par le passage du bisulfite sous forme d'acide sulfureux moins dissocié, avec diminution de la concentration en ions HSO3 [Ribéreau, 1968].

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