Chapitre VII. Référentiels publics et
privés
A. La méthode HACCP outils de
référence mondial 1. Les systèmes de management de la
sécurité des aliments181
Plusieurs pays ont élaboré des normes nationales
(DK, NL, IRL, AUS...) ou privées (BRC, IFS, SQF...) s'appuyant sur
l'HACCP dans le but de construire un système de management de la
sécurité alimentaire. Les grands distributeurs
ont mis en place des démarches d'évaluation de leurs
fournisseurs sur la base de référentiels privés qui leurs
sont propres conçus comme des cahiers des charges (les plus connus BRC
et IFS), qui se fondent sur les même principes que l'HACCP, en y ajoutant
diverses exigences de moyens à mettre en oeuvre.
|
Référentiel
privé
|
BRC (British Retail
Consortium)
|
IFS (International Food
Standard)
|
|
Description
|
Référentiel développé par la
grande distribution britannique. La première version de ce
référentiel se date de 1998 et elle a
été mis à jour jusqu'à sa 6ème version
publiée en janvier 2012.
|
Référentiel créée par les
distributeurs allemands et français en 2002. Ce
référentiel a été mis à jour
continuellement, sa 6ème version est publiée en
juillet 2012.
|
Tableau n°8 : BRC et
IFS182
D'un côté nous sommes face à une logique
de moyens avec les référentiels privés
(BRC et IFS) et de l'autre des exigences de résultats
avec les référentiels publics (tel que l'ISO 22000)
comme nous pouvons le voir ci-dessous :
|
BRC (British Retail Consortium)
IFS (International
Food Standard)
Pour les Marques de distributeur
(MDD)
Logique de Moyens
|
ISO 22000 version 2005
Toutes
activités
Logique de résultats
|
|
- Concerne toute la chaîne agroalimentaire,
- Application volontaire : facteur de différenciation
|
|
- Un cahier des charges clients,
|
- Portée internationale
|
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- Une certification obligatoire pour les
|
- Légitimité issue du mode d'élaboration
|
|
Marques De Distributeurs (MDD),
|
- Outils d'aide à la mise en oeuvre de la
|
|
- Des conditions d'accès au marché,
|
réglementation,
|
|
- Et un outil de progrès
|
- Outils flexibles permettant d'ajuster les moyens
aux besoins
|
Tableau n°9 : Logique de moyens et de
résultats183
181 BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR
Editions, octobre 2008, 2ème édition, 351 pages.
182 Site du Bureau Veritas :
http://www.bureauveritas.fr/wps/wcm/connect/bv_fr/local/home/about-us/our-business/certification/sector_specific_solutions/food/news_ifs+brc
(Consulté en février 2013).
Page n°89
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
Les points communs majeurs entre ces trois
référentiels (BRC/IFS/ISO 22000) respectent les principes
énoncés par la législation alimentaire européenne
:
- la prise en compte des bonnes pratiques
d'hygiène ou PRP spécifiques au
secteur agroalimentaire,
- la mise en place d'une démarche de type HACCP
pour l'analyse des dangers et
l'élaboration d'un système de
traçabilité permettant l'identification des lots.
Si ces standards ne cessent de converger, les dernières
évolutions devraient au contraire les distinguer. Les fabricants
désirant vendre leurs produits alimentaires à la grande
distribution britannique, allemande ou française doivent satisfaire aux
exigences de l'un des référentiels ou des deux
en même temps selon la destination de leur marchandise, et cela pose un
réel problème.
183 DANIEL Nathalie, La démarche HACCP, CRITT
Réunion, novembre 2007, 23 pages.
Page n°90
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
2. Détails des référentiels IFS et
BRC184
L'IFS (International Featured Standard) a
été développé par la fédération du
commerce de détail allemand et la confédération des
syndicats allemands du commerce à partir de 2002. L'année
suivante ils sont rejoints par la France, via la Fédération des
Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD), puis en 2007 par les
italiens (voir figure ci-dessous).
Figure n°29 : Les utilisateurs de l'IFS :
France, Allemagne et Italie
L'IFS est aussi accepté par d'autres distributeurs (par
exemple : Migros, Coop Suisse ; Tesco, Superunie au Royaume-Uni, Spar en
Autriche et en Hongrie, Billa en Autriche, Ahold en Pologne et aux Pays Bas,
Woolworth en Australie et en Afrique du Sud)
Figure n°30 : Structure de
l'IFS
184 BOUTOU O. et LEVEQUE L., Certification ISO 22000 - Les
8 clés de la réussite, septembre 2010, 344 pages.
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
3. British Retail Consortium
|
Le référentiel BRC (British Retail
Consortium) a été développé initialement
pour répondre aux besoins des membres britanniques du British Retail
Consortium. Les normes BRC se sont répandues mondialement et sont
acceptées par bon nombre de distributeurs et de fabricants en UE, en
Amérique du Nord, ainsi que dans d'autres pays.
|
BRC couvre la chaîne d'approvisionnement grâce
à quatre normes associées :
Norme BRC
BRC Global Food Standard : la norme mondiale
pour la sécurité des denrées alimentaires
BRC Consumer Products : la norme pour les
produits de consommation
BRC IOP for Food Packaging : pour les emballages
des aliments
BRC Storage and Distribution : pour le stockage
et la distribution
Tableau n°10 : Normes BRC
Créée en 1998 et reconnue par la GFSI en 2000,
la norme mondiale pour la sécurité des denrées
alimentaires compte aujourd'hui, quelques 14 000 sites certifiés dans
plus de 100 pays. Elle a pour but d'établir des critères
opérationnels, qualitatifs et sanitaires dédiés aux
fabricants de denrées alimentaires afin de leur permettre de respecter
les réglementations et de protéger les consommateurs. La
structure se présente de la façon suivante :
- Engagement de la direction et amélioration continue.
- Plan de sécurité des aliments (HACCP).
- Sécurité des aliments et système de
management de la qualité.
- Standards relatifs au site (emplacement).
- Maîtrise du produit.
- Maîtrise du procédé.
- Personnel.
IFS et BRC sont des référentiels d'audit. Des
exigences de moyens (ce que vous devez mettre en oeuvre) et de résultats
(ce que vous devez atteindre) cohabitent : les audits sont donc exhaustifs,
pointus et approfondis. Les objectifs évoqués par la grande
distribution sont :
- de diminuer les coûts d'audit et d'apporter de la
transparence à la chaîne
d'approvisionnement ;
- de donner l'assurance du respect d'un cahier des charges et de
la
réglementation en vigueur ;
- et d'homogénéiser les pratiques d'achats
vis-à-vis des fournisseurs.
Page n°91
Page n°92
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
B. FSSC 22000 : Programme de certification
harmonisée185 et 186
1. Principes de la FSSC 22000
En 2004, fut fondée la Fondation pour la
certification en matière de sécurité alimentaire
(en anglais : Foundation for Food Safety Certification), organisme
à but non lucratif qui:
· gère les droits d'auteur à l'aide d'accord
et de licence ;
· s'attache à la conformité internationale
et à l'adaptabilité des normes en matière de
sécurité alimentaire ;
· met l'accent sur le développement et le management
des systèmes de certification et d'inspection pour la
sécurité alimentaire ;
· fait la promotion de l'utilisation internationale de
ces systèmes de sécurité alimentaire ;
· fournit des services pour appuyer la certification des
systèmes de sécurité alimentaire ;
· et offre des informations concernant les
problèmes de sécurité alimentaire.
La Fondation est à l'origine du développement
d'un protocole de certification FSSC 22000 (Food Safety System
Certification 22000 - Certification du système de management en
matière de sécurité des aliments) dont
elle est propriétaire. Cette norme permet de remédier à la
multitude des normes dans l'industrie agroalimentaire. En réponse aux
crises alimentaires, les principaux fabricants et revendeurs ont adopté
des normes sur mesure. Les normes peuvent maintenant être
harmonisées en utilisant le FSSC 22000 comme base commune et en y
ajoutant le cas échéant des exigences supplémentaires
spécifiques.
FSSC 22000 est un nouveau standard de
sécurité alimentaire pour les industriels du secteur alimentaire
issu de la somme de trois documents de référence :
- La norme ISO 22000 : Système de
management de la sécurité des aliments,
- L'ISO/TS 22002-1/PAS 220 une norme
développée pour préciser les
exigences des programmes prérequis en
sécurité alimentaire pour les Industries Agro-alimentaire
(I.A.A.),
185 Pour plus d'informations, se référer au
site internet de Food Safety System Certification :
http://www.fssc22000.com/fr/
(Consulté en février 2013).
186 Source issue du lien suivant :
http://www.processalimentaire.com/Qualite/FSSC-22000-et-Synergy-22000-reconnus-13444
(Consulté en février 2013).
Page n°93
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
- et la norme ISO 22003 : concerne les
modalités d'audit et de certification. La
certification selon ce système sera
accréditée selon la norme ISO guide 65 (processus de
certification).
Le référentiel FSSC 22000 comprend le
transport et le stockage, si ces deux
activités font partie des opérations sur place. Il est applicable
à tous les fabricants de produits alimentaires, indépendamment de
leur taille, la complexité et le statut de leur organisation (à
but lucratif, publics, privés).
Figure n°31 : Certification FSSC
22000187
Le développement du protocole était
nécessaire afin de sensibiliser les intervenants de la chaîne
logistique alimentaire et de gagner l'acceptation de la norme ISO 22000 et du
PAS188 220. La FSSC 22000 après analyse comparative a
été approuvée le 27 Mai 2009, par le
comité technique du GFSI formé par les grands distributeurs
internationaux.
|
La norme ISO 22000 ne peut pas être reconnue par le
GFSI car elle n'est pas conforme aux exigences du document d'orientation
imposant des Bonnes Pratiques.
En Octobre 2008 fut publié le PAS 220 :
2008189(sur les Programmes prérequis en
sécurité alimentaire pour les industries agro-alimentaires) le 16
Mars 2012 par l'organisme de normalisation britannique le BSI (British
Standards Institution) qui en est le propriétaire. Le PASS 220
fut repris (par l'ISO/TC 34/SC 17) sous la forme de
spécification technique (en anglais Technical
|
|
187 BOUTOU O., Panorama des référentiels et
complémentarité avec le paquet hygiène, 2010, 14 pages [en
ligne].
188 Publically Available Specification.
189 Publicly Available Specification on Prerequisite programmes
on food safety for food manufacturing.
Page n°94
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
Specification - ISO/TS) dont la publication est plus rapide
que celle d'une norme. Il a été publié en décembre
2009 et porte la référence ISO/TS 22002-1 :
2009.
Son objectif principal est d'appuyer le contrôle de ces
exigences dans les procédés de fabrication de la chaîne
alimentaire. On a ainsi le rapprochement entre deux approches, avec d'un
côté :
- les exigences normatives de l'ISO 22000 (management de la
sécurité des
aliments) ;
- et des référentiels privés
utilisés pas les distributeurs (IFS, BRC).
Le FSSC 22000 est la première norme mondiale de
sécurité alimentaire destinée spécifiquement
à la certification de la fabrication et de la transformation
des produits et ingrédients alimentaires. Les exigences et
lignes directrices du FSSC 22000 sont décrites en quatre parties
:
- Partie I : Exigences du système de
sécurité sanitaire des aliments et guide pour l'obtention de la
certification.
- Partie II : Exigences pour la
délivrance de la certification (y compris les règles pour les
organismes de certification et le comité d'harmonisation).
- Partie III : Exigences pour
l'accréditation (avec notamment les règles à suivre pour
les organismes d'accréditation).
- Partie IV : Règlement pour le
comité des parties prenantes.
Les audits selon cette norme sont fondés sur
l'approche basée sur les processus : les auditeurs vérifient les
interactions entre tous les processus. Cette approche nécessite
l'existence d'un système de management efficace.
La certification permet à l'entreprise
d'obtenir190 :
- Un système de management performant et cohérent
avec les autres référentiels tels que ISO 9001 (norme sur le
système de management de la qualité) et ISO 14001 (norme sur le
système de management environnemental) ;
- Une méthodologie « d'Analyse des dangers et de
Management des Risques » basée sur les principes HACCP ;
- L'utilisation d'un guide détaillé, le PAS
(PAS 220, PAS 221, PAS 222, PAS 223), couvrant les programmes prérequis
selon votre secteur ;
- Et une crédibilité internationale, construite
avec l'approbation du GFSI (Initiative Mondiale de la Sécurité
des Aliments).
190 Information disponible sur le lien suivant :
http://www.cplus-consult.be/fssc-22000-79.html.
(Consulté en février 2013).
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- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
2. Présentation des guides de bonnes
pratiques
Pour les industries de transformation nous avons le PAS 220
et pour les autres industries d'autres guides de bonnes pratiques ont
été publiés par le BSI (British Standard Institution) :
- Le PAS 221 - Programmes préalables et exigences
relatives à la sécurité
des aliments pour les commerces de détail
alimentaire (en anglais prerequisite programmes for food safety in
food retail).
- Le PAS 222 - Programmes préalables et
exigences pour les industriels de
l'alimentation animale. Les
pré-requis décrits dans le PAS222 concernent les entreprises qui
fabriquent ou distribuent des aliments composés pour animaux ainsi que
les producteurs d'ingrédients utilisés en alimentation animale
(prerequisite programmes for food safety in the manufacture of food and feed
for animals).
- Le PAS 223 - Programmes préalables et
exigences de conception pour la
sécurité alimentaire dans la
fabrication et la fourniture d'emballage alimentaire. Conçus
pour que les risques liés à l'emballage alimentaire soient
identifiés, maîtrisés lors de leur conception par le
fabricant. Le PAS 223 a été développé pour
répondre aux exigences de programmes préalables prévus
dans la norme ISO 22000 (en anglais prerequisite programmes and design
requirements for food safety in the manufacture and provision of food
packaging).
Le 23 février 2010191, le
GSFI a annoncé la reconnaissance de deux nouveaux schémas de
certification du management de la sécurité des denrées
alimentaires :
- Le Food Safety System Certification 22000 (FSSC
22000), - et Synergy 22000.
191 MOREAU Josselin, « la GFSI reconnaît le FSSC
22000 et Synergy 22000 »,
processalimentaire.com, 1
mars 2010 [en ligne]. Disponible sur le lien suivant :
http://www.processalimentaire.com/Qualite/FSSC-22000-et-Synergy-22000-reconnus-13444.
(Consulté en février 2013).
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- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
La reconnaissance des deux protocoles concerne les domaines
de la transformation de produits animaux et végétaux
périssables ainsi que les produits à DLC longue
(catégories C, D, E et L de l'ISO/TS 22003).
Cette annonce finalise les processus de validation
débutés mi-2009 auprès de la GSFI. Tous
deux remplissent ainsi officiellement les exigences des lignes directrices du
document d'orientation (Guidance Document version 5). Les
normes reconnues par le GFSI pour l'accréditation des organismes
certificateurs sont le guide ISO 65 (certification produits) et depuis
décembre 2009, les normes ISO 17021 et ISO/TS 22003 (certification
système).
Les fabricants, déjà certifiés selon ISO
22000, n'auront besoin que d'une validation de leur certification ISO 22000
ainsi qu'une revue additionnelle selon le PAS 220, pour satisfaire au protocole
de certification FSSC 22000.
FSSC 22000 se distingue de l'utilisation de l''ISO/TS
22002-1 : 2009 - Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication
des denrées alimentaire a été élaborée afin
de préciser les exigences des programmes prérequis en
sécurité alimentaire (comme défini dans ISO 22000 §
7.2) pour aider les I.A.A. (industries agro-alimentaires) à la
maîtrise des normes de sécurité des aliments durant les
procédés de fabrication de la chaîne alimentaire.
Elle focalise les exigences sur (chapitre contenue dans
l'ISO/TS 22002-1192 :
- La construction et disposition des bâtiments.
- La disposition des locaux et de l'espace de travail.
- Les services généraux (air, eau,
énergie).
- L'élimination des déchets.
- La conception/construction des équipements, aptitude au
nettoyage et à la
maintenance.
- Les mesures de prévention des transferts de
contamination (contaminations
croisées).
- Nettoyage et désinfection.
- Maîtrise des nuisibles.
- Hygiène des membres du personnel et installations
destinées aux employés.
- Produits retraités/recyclés.
- Procédures de rappel de produits.
- Entreposage.
- Information sur les produits et sensibilisation des
consommateurs.
- Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers
dans les denrées
alimentaires biovigilance et bioterrorisme.
192 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO/TS
22002-1 : 2009, Programmes prérequis pour la sécurité des
denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrications des denrées
alimentaires, Prerequiste programmes on food safety - Part 1 : Food
manufacturing, 2009, 22 pages.
Page n°97
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
Plusieurs travaux d'initiative privé ont
été affectés concernant les programmes
prérequis193 comme le PASS 220
ou le Synergie PRP 22000. En plus des informations
contenues dans les textes du Codex Alimentarius, ces travaux permettent d'avoir
à disposition une liste des bonnes pratiques et faciliter le choix des
PRP dans l'ISO 22000.
Pour pouvoir mettre en oeuvre la démarche, il faut
d'abord implémenter l'ISO 22000 : 2005 et l'ISO/TS 22002-1. Dans un
second temps mettre en place des exigences supplémentaires (Appendix,
A-FSSC 22000, part I), et ensuite effectuer un audit de certification pour
avoir l'usage du logo FSSC. La validité du certificat est de 3 ans avec
des audits de suivi annuel.
Par exemple une entreprise certifiée ISO 22000 en
2013, peut se faire certifier en FSSC 22000 après un audit initial
l'année suivante (2014) et son certificat gardera la même
durée de validité (à savoir en 2016).
3. Synergy 22000 : Second dispositif pour la
reconnaissance de l'ISO 22000194
La norme Synergy PRP 22000 : 2009 -
Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences de programmes prérequis (PRP) pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire est un dispositif de
certification.
Elle a été développée par Synergy
Global Standardisation Services qui est un organisme international neutre
indépendant (composé de groupes d'experts) qui a pour mission
d'élaborer et de publier des normes et dispositifs
complémentaires aux normes nationales ou internationales, en
réponse au besoin du marché) à Genève en mai 2009.
Le but de ce référentiel est de combler une lacune de la norme
ISO 22000 en définissant les PRP en matière d'hygiène
nécessaire à sa reconnaissance par la GFSI (de ce fait par la
grande distribution).
Ce dispositif de certification de système de
management de la sécurité des aliments est en mesure de couvrir
l'intégralité des bonnes pratiques de l'ensemble des intervenants
des filières agroalimentaires, comme les fabricants de machines ou de
matériaux (voir figure page suivante).
193 BOUTOU O. et LEVEQUE L., Certification ISO 22000 - Les 8
clés de la réussite, septembre 2010, 344
pages.
194 Idem.
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
Page n°98
Figure n°32 : Synergie
22000195
195 BOUTOU O., AFNOR, Les référentiels en
matière de programmes pré-requis (PRP), 30 mai 2011, 21 pages.
Page n°99
- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS -
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