Etude nutritionnelle du « garba » : aliment de rue à base de manioc (manihot esculenta crantz, 1766) couramment consommé à Abidjan (Côte d'Ivoire)

REPUBLIQUE DE COTE D'IVOIRE Union-Discipline-Travail

Ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche Scientifique

Laboratoire de Biologie et Santé

THESE

Présentée pour l'obtention du Titre de Docteur de L'Université Félix HOUPHOUET-BOIGNY

Spécialité : Nutrition - Pharmacologie et Toxicologie

M. KOFFI Kouadio Frédéric

ETUDE NUTRITIONNELLE DU « GARBA » : ALIMENT DE RUE A BASE DE MANIOC (Manihot esculenta Crantz, 1766) COURAMMENT CONSOMME A ABIDJAN (COTE D'IVOIRE)

Composition du jury :

M. KATI-COULIBALY Séraphin Professeur Titulaire UFHB Président

M. AMOIKON Kouakou Ernest Professeur Titulaire UFHB Directeur

M. KOUAKOU N'Goran David Maître de Conférences INP-HB Co-Directeur

Mme KOUADIO Ahou Irène Maître de Conférences UFHB Rapporteur

M. N'DRI Yao Denis Professeur Titulaire UNA Rapporteur

M. MEITE Alassane Maître de Conférences UFHB Examinateur

Année Universitaire

2020 - 2021

Numéro d'ordre

2415/2021

Soutenu publiquement Le, 18 Juin 2021

DEDICACE

I

A :

+ Mon père KOUAKOU Kouassi Bernard

+ Ma mère KOUASSI Aya Madeleine

+ Mes soeurs KOUAKOU Aya Huguette et

KOUAKOU Akissi Mauricette

II

AVANT-PROPOS

Ce travail a été effectué au Laboratoire de Biologie et Santé (U.F.R Biosciences), à l'Université Félix HOUPHOUËT-BOIGNY d'Abidjan (Côte d'Ivoire), sous la direction scientifique du Professeur AMOIKON Kouakou Ernest et Co-dirigé par Docteur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, Institut National Polyrechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB) Yamoussouhro.

Le travail a été réalisé avec la collaboration du Département des Ressources Aquatiques Vivantes (DRAV), Centre de Recherche Océanologique (CRO) d'Abidjan, pour la phase des enquêtes sur la filière « faux thon ». Il a été exécuté sous la conduite du Docteur MONIN Amandè Justin, Chargé de Recherche.

Les traitements des données ont été exécutés sous la supervision du Docteur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, au Laboratoire de Zootechnie et de Productions Animales, Département de Formation et de Recherche Agriculture et Ressources Animales, Institut National Polytechnique (INP-HB) de Yamoussoukro.

Les différents dosages biochimiques ont été effectués au Laboratoire National d'Appui au Développement Agricole (LANADA) d'Abidjan, sous le contrôle du Docteur KOFFI Kouamé Mathias. Le profil en acide gras des échantillons a été déterminé au Laboratoire National de la police scientifique par Monsieur DIBI Sylvain, technicien.

Enfin, le vivarium de l'Ecole Normale Supérieure (ENS) d'Abidjan, a été utilisé pour la phase d'élevage des animaux et de l'expérimentation.

III

REMERCIEMENTS

Je remercie très sincèrement le Président de l'Université Félix Houphouët-Boigny (UFHB) d'Abidjan (Côte d'Ivoire), Monsieur BALLO Zié, Professeur Titulaire, pour avoir autorisé mon incription en thèse de doctorat au sein de cette institution qu'il dirige.

Je remercie le Directeur de l'Unité de Formation et de Recherche (UFR) Biosciences, Monsieur KOUAMELAN Essetchi Paul, Professeur Titulaire, pour avoir accepté et validé le thème proposé par mon Directeur de thèse.

Je tiens à exprimer, ma profonde gratitude à Monsieur YAPI Ahoua Grégoire, Professeur Titulaire, Directeur du Laboratoire de Biologie et Santé à l'UFR Biosciences, de l'Université Félix Houphouët-boigny d'Abidjan. Je lui suis très reconnaissant pour la qualité de sa contribution à ma formation. Sa simplicité et son amour pour le travail bien fait, a suscité en moi une grande admiration et un profond respect.

Mes remerciements vont également à l'endroit du Responsable de l'Unité Pédagogique de Recheche (UPR) de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR Biosciences, Monsieur KATI-COULIBALY Séraphin, Professeur Titulaire, de m'avoir accepté au sein de son UPR et pour sa contribution à ma formation. Cher Maître, je vous dis également merci d'avoir accepté de présider le jury de ma thèse. C'est pour moi un grand honneur.

J'exprime ma haute gratitude à mon Directeur de thèse, Monsieur AMOIKON Kouakou Ernest, Professeur Titulaire, enseignant chercheur à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR Biosciences. Il m'a enseigné depuis la Licence 3, et sa rigueur pour le travail bien fait a été un leitmotiv dans mon choix pour la recherche.

J'exprime également ma haute et profonde reconnaissance à mon Co-Directeur, Monsieur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, à l'Institut National Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB) de Yamoussoukro. Pour avoir cru en moi et accepté de codiriger ce travil.

J'adresse également ma profonde reconnaissance aux honorables membres du jury, qui ont consacré une partie de leurs précieux temps pour évaluer ce travail et l'ont jugé digne d'être soutenu. Cher(e)s Maîtres mercie d'avoir jugé digne de me décerner le titre de Docteur de l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire.

IV

Je remercie très sincèrement Monsieur, N'Dri Yao Denis, Professeur Titulaire, enseignant-chercheur à l'Université Nangui Abrogoua, pour avoir contribué à l'amélioration de cette thèse en tant que rapporteur externe. Merci Professeur pour votre disponibilité et vos conseils.

J'expime également ma profonde gratitude à Madame KOUADIO Ahou Irène, Maître de Conférences, enseignant-chercheure au Laboratoire de Biotechnologie, Agriculture et Vaolorisation des Ressources Biologiques, à l'URF Biosciences, l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire, pour avoir également participé à l'amélioration de cette thèse en tant que rapporteur interne. Je vous remercie d'être dans le jury de soutenance de ma thèse.

J'exprime ma haute reconnaissance à Monsieur MEITE Alassane, Maître de Conférences, enseignant-chercheur au Laboratoire de Biologie et Santé, à l'UFR Biosciences, UPR Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie, l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire. Cher Maître, merci d'avoir examiné minutieusement cette thèse afin d'en améliorer sa qualité.

Je tiens à remercier les Professeurs, TRAORE Flavien, ABO Jean-Claude, TAKO Antoine, KOFFI Ernest (Professeurs Titulaires) ainsi qu'aux Docteurs, GLIN Léon, BIEGO Henri, KOFFI Kouamé Mathias, CHATIGRE Kouamé Olivier, KONAN Amoin Georgette, COULIBALY Jean (Maître de Conférences), pour avoir pris part à mon initiation aux sciences des aliments, à la physiologie et aux neurosciences comportementales.

J'exprime ma profonde reconnaissance au Professeur DATTE Yao Jacques (Professeur Titulaire), aux Docteurs, KONAN Brou André, AMONKAN Kouao Augustin, AHUI Bitty Marie Louise (Maîtres de Conférences) et au Docteur ZANNOU-TCHOKO Viviane Joceline, Maître-Assistante, tous enseignants-chercheurs à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie. Chers maîtres, vos enseignements et conseils, m'ont été très utiles à embrasser la recherche et à tenir ferme face aux difficultés académiques et sociales.

Je remercie très sincèrement Docteur MONIN Amandè Justin, Chargé de Recherche, et Docteur N'CHO Amalatchy Jacqueline, Chargée de recherche, au Centre de Recherche Océanologique d'Abidjan, pour leur soutien inestimable à la réalisation de ce travail et leur contribution lors de l'exécution de la phase d'enquête.

Je remercie également le Professeur ASSIDJO Emmanuel de l'Institut National Polytechnique (INP-HB) de Yamoussoukro, pour sa contribution dans le traitement des données de ce travail.

V

Je remercie mes ainés, les Docteurs, ZOHO-BI Foua Guy Alexandre, KAHOU BI Gohi Parfait, YEBOUE Kouamé Hermann, KOUAKOU Egnon Vivien, KOUAME Konan Joël, ESSE Sonia Estelle, ATTEMENE Jean David, ZAHE Kollet Aimé, SILUE Fatogoman Etienne et YAO Affoué Rosemonde, pour leurs remarques, critiques, suggestions et conseils lors du déroulement de mes travaux.

Je remercie la formidable promotion qui a embrassé les sciences de l'Alimentation Nutrition et Pharmacologie (ANP) en 2012. En particulier, les Docteurs DJETOUAN Kacou Jules Marius, KOKO Koffi Bruno, KOUASSI Gouha Firmin, KOUADIO Amenan Patricia, KANGA Akoua Jeanne, Messieurs DOUMBIA Habib, KASSE N'Dri Marcel, et Mademoiselle ROBET Emilie.

Je remercie infiniment Monsieur N'CHO Chris Major, pour son aide apporté sur le terrain pendant les phases d'enquête auprès des consommateurs et vendeurs de « Garba ».

Je tiens à remercier pareillement Messieurs N'GORAN Kouamé Roméo, KONAN Kouamé Jarolim, et Mesdemoiselles BOZOA Nancy et MOBIO Anouman Désirée Sandrine pour leur soutien moral et financier apporté au cours de la réalisation de ce travail.

J'exprime mes sincères remerciements à mon guide spirituel Monsieur SORO Issa et tous ceux qui m'ont soutenu dans l'ombre à travers leurs prières. Que le Tout Puissant se souvienne de vous éternellement.

Enfin, je clos ce chapitre en exprimant ma profonde reconnaissance à mes parents. Mon père, Monsieur KOUAKOU Kouassi Bernard, ma mère, KOUASSI Aya Madeleine épouse Kouakou, pour tout ce qu'ils ont fait pour moi depuis mes premiers pas à l'école jusqu'à ce jour. Merci également à mes petites soeurs, KOUAKOU Aya Huguette et KOUAKOU Akissi Mauricette. Que le Seigneur Jésus leur accorde longue vie afin qu'ils jouissent des fruits de ce travail.

VI

TABLE DES MATIERES

DEDICACE I

AVANT-PROPOS II

REMERCIEMENTS III

TABLE DES MATIERES VI

LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES XI

LISTES DES FIGURES XIII

LISTE DES TABLEAUX XV

INTRODUCTION 1

I-REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 5

I-1. ALIMENTATION DE RUE 6

I-1.1. Définition des aliments de rue 6

I-1.2. Origine des aliments de rue 6

I-1.3. Description des vendeurs d'aliment de rue 6

I-1.4. Prix des aliments de rue 7

I-1.5. Consommation d'aliments de rue 7

I-1.6. Qualités et défauts des aliments de rue 8

I-1.7. Aliments de rue en Afrique 9

I-1.8. Aliments de rue en Côte d'Ivoire 10

I-2. METS DE RUE À BASE D'ATTIÉKÉ VENDU EN CÔTE D'IVOIRE 12

I-2.1. Présentation de l'attiéké 12

I-2.2. Attiéké-Poisson-Fumé (APF) 12

I-2.3. Attiéké poisson braisé 13

I-2.4. Attiéké poisson grillé ou poisson frit 13

I-3. «GARBA » : METS DE RUE VENDU EN CÔTE D'IVOIRE 14

I-3.1. Présentation du mets « Garba » 14

I-3.2. Composition du mets « Garba » 15

I-4. NUTRIMENTS ALIMENTAIRES 19

I-4.1. Macronutriments 19

I-4.1.1. Glucides 19

I-4.1.2. Protéines 20

I-4.1.3. Les lipides 21

VII

I-4.2. Micronutriments 26

I-5. ORGANES REGULATEURS DE LA NUTRITION 28

I-5.1. Foie 28

I-5.2. Reins 30

I-5.3. Coeur 30

I-5.4. Rate 33

II-MATERIEL ET METHODES 35

II-1. MATERIEL 36

II-1.1. Matériel biologique 36

II-1.1.1. Echantillons biologiques 36

II-1.1.2. Animaux d'expérience 36

II-1.1.3. Régimes alimentaires 36

II-1.2. Matériel technique 38

II-1.2.1. Matériel d'enquête 38

II-1.2.2. Matériel d'élevage 38

II-1.2.3. Matériel de dosage biochimique 38

II-2. METHODES 42

II-2.1. Étude sociodémographique des consommateurs et vendeurs de « Garba » 42

II-2.1.1. Localisation et justification de la zone d'étude 42

II-2.1.2. Confection du questionnaire 42

II-2.1.3. Préenquête 43

II-2.1.4. Echantillonnage 44

II-2.1.5. Collecte de données 44

II-2.2. Étude de la valeur nutritive du mets « Garba » et de ses composants 45

II-2.2.1. Prélèvement et traitement préliminaire des échantillons 45

II-2.2.2. Analyse physico-chimique des échantillons 49

II-2.3. Études des caractéristiques nutritionnelles du « Garba » chez le rat en croissance 53

II-2.3.1. Conduite de l'élevage 53

II-2.3.1.1. Situation du site expérimental 53

II-2.3.1.2. Dispositif expérimental et conduite de l'essai 53

II-2.3.2. Critères d'étude et analyses biochimiques 58

II-2.3.2.1. Mesure de la consommation 58

VIII

II-2.3.2.2. Bilan d'utilisation digestive ou digestibilité 59

II-2.3.2.3. Prélèvement des échantillons de sang et dosage des paramètres biochimiques sanguins et

hématologiques 60

II-2.4. Dosage des paramètres biochimiques sanguins 60

II-2.4.1. Détermination des métabolites sériques 60

II-2.4.1.1. Triglycérides 60

II-2.4.1.2. Cholestérol total 60

II-2.4.1.3. Cholestérol-HDL 61

II-2.4.1.4. Cholestérol-LDL 61

II-2.4.1.5. Urée 61

II-2.4.1.6. Glucose 61

II-2.4.1.7. Créatinine 62

II-2.4.1.8. Acide urique 62

II-2.4.1.9. Bilirubines totales 62

II-2.4.1.10. Transaminases 62

II-2.4.1.11. Minéraux 62

II-2.4.2. Numération des cellules sanguines 63

II-2.4.3. Prélèvement des organes et mesure de leur paramètres biométrique et leur étude

histologique 63

II-2.4.3.1. Prélèvement 63

II-2.4.3.2. Paramètres biométriques 63

II-2.4.3.3.Paramètres histologiques 64

II-2.5. Études des paramètres glycémiques du « Garba » chez le rat 65

II-2.5.1. Conduite expérimentale 65

II-2.5.2. Détermination de l'index glycémique 65

II-2.5.3. Détermination de la charge glycémique (CG) 66

II-2.6. Traitement et analyse statistique des données 66

II-2.6.1. Analyse quantitative des données 66

II-2.6.2. Analyse qualitative des données 66

III-RESULTATS ET DISCUSSION 68