III-1. PROFIL SOCIODÉMOGRAPHIQUE DES
CONSOMMATEURS ET VENDEURS DE
« GARBA » 69
IX
III-1.1. Résultats 69
III-1.1.1. Profil des consommateurs de « Garba » 69
III-1.1.1.1. Caractéristiques sociodémographiques
des consommateurs 69
III-1.1.1.2. Principaux déterminants de la consommation
hebdomadaire du « Garba » 73
III-1.1.1.3. Typologie des consommateurs de « Garba »
75
III-1.1.2. Profil des vendeurs de « Garba » 79
III-1.1.2.1. Profil sociodémographique des vendeurs de
« Garba » 79
III-1.1.2.2. Typologie des vendeurs « Garba » 82
III-1.1.2.3. Système de fonctionnement de la vente du
« Garba » 82
III-1.2. Discussion 85
III-2. VALEUR NUTRITIVE DU PLAT DE « GARBA »
89
III-2.1. Résultats 89
III-2.1.1. Composition biochimique de l'attiéké, du
thon frit et du plat de « Garba » 89
III-2.1.2. Composition minérale de
l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba » 92
III-2.2. Discussion 94
III-3. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA »
SUR LES CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES, LA BIOMÉTRIE ET
L'HISTOLOGIE DES
ORGANES CHEZ LES RATS 98
III-3.1. Résultats 98
III-3.1.1. Caractéristiques nutritionnelles du «
Garba » chez le rat 98
III-3.1.1.1. Effet de la consommation du « Garba » sur
la croissance chez les rats 98
III-3.1.1.2. Effet de la consommation du « Garba » sur
les valeurs moyennes des caractéristiques
nutritionnelles chez les rats 98
III-3.1.1.3. Effet de la
consommation du « Garba » sur les valeurs moyennes des
paramètres
biochimiques sériques des rats 101
III-3.1.2. Biométrie des organes 111
III-3.1.3. Histologie des organes fonctionnels (foie, reins)
111
III-3.2. Discussion 115
III-4. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA »
SUR LE POUVOIR
GLYCEMIQUE, CHEZ LES RATS 122
III-4.1. Résultats 122
X
III-4.1.1. Evolution de la glycémie après
consommation du mets « Garba » 122
III-4.1.2. Index et charges glycémiques du « Garba
» 122
III-4.2. Discussion 124
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES 125
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 129
XI
LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET
ACRONYMES
ACC : Acetyl-CoA carboxylase
ACM : Analyse des correspondances
multiples
AET : Apport énergétique
totale
AG : Acides gras
AGLC : Acides gras à longue chaine
AGMI : Acides gras monoinsaturés
AGPI : Acides Gras Polyinsaturés
AGS : Acides gras saturés
AGT : Acides Gras trans
ALAT : Alanine amino transferase
AMP : Adénosine mono phosphate
ASAT : Aspartate amino transférase
ASC : Aire sous la courbe
BCRR: Benefit Cancer Risk Ratio
BNRR: Benefit Non-cancer Risk Ratio
CAH : Classification ascendante
hiérarchique
CCMH : Concentration Corpusculaire Moyenne en
Hémoglobine
CG : Charge glycémique
CPG : Chromatogramme en phase gazeuse
CUD : Coefficient d'utilisation digestif
CUDap : Coefficient d'utilisation digestif
apparent
CUDr : Coefficient d'utilisation digestif
réel
DHA : Acide docosahexaénoïque
DMLA : Dégénérescence
maculaire liée à l'âge
EMAG : Esters méthyliques d'acide
gras
EPA : Acide eicosapentaénoïque
FASN ou AGS: Fatty acid synthase
FXR : Farnesoid X Receptor
GGT : Glutamine gama transférase
GM : Gras monoinsaturés
GP: Gras polyinsaturés
XII
GPS: Global Positioning System
HCN : Acide cyanhydrique
HCN : Acide cyanhydrique
HDL-C: High density lipoprotein cholesterol
IDL: Intermediate density lipoprotein
IG: Index glycémique
ISE: Electrode Ion-Sélective
LDL: Low density lipoprotein
LPL : Lipoprotéine lipase
LTI : Lipides totaux ingérés
LXR : Liver X receptor
MCV : Maladies cardio-vasculaires
MDH : Malate déshydrogénase
MG : Matières grasses
NAD : Adénine dinucléotide
NFS : Numération des formules
sanguines
PAL : Phosphatase alcaline
PIB : Produit intérieur brut
PL : Phospholipides
PPAR: Peroxisome Proliferator Activated
Receptor
QALY: Quality adjusted life year
RC: Régime contrôle
RGd: Régime Garba complete d'huile non
utilisée
RGf : Régime Garba complété
d'huile de friture du thon Rpp : Régime privé de
protéine
RXR: Retinoid X receptor,
SKJ: Thon stipjack
SREBP: Sterol regulatory element binding
protein
TCMH : Teneur Corpusculaire Moyenne en
Hémoglobine
TG: Triglycérides
THQ: Target hazard quotient
UE : Union Européenne
VGM: Volume globulaire moyen
VLDL: Very low density lipoprotein
XIII
LISTES DES FIGURES
Figure 1: Evolution des débarquements
annuels de faux thons par pays au Port d'Abidjan destinés au
marché local 17
Figure 2: Schéma général du
métabolisme des lipides 23
Figure 3: Captage et devenir
intraentérocytaire des acides gras à longue chaîne (AGLC)
24
Figure 4: Coupe transversale de foie montrant le
lobule hépatique 29
Figure 5: Coupe histologique d'un néphron
31
Figure 6: Coupe histologique d'un coeur de rat
32
Figure 7: Structure de la rate 34
Figure 8: Modèle de rat utilisé
pour la phase d'expérimentation animale (Rattus norvegicus) 37
Figure 9: Purée de mets « Garba
» obtenue par broyage 38
Figure 10: Cage métabolique à
loges individualisées pour rats 40
Figure 11: Appareil glucomètre
utilisé pour la mesure de la glycémie 40
Figure 12: Dispositif d'observation des coupes
histologiques des organes 41
Figure 13: Zones de collecte des
échantillons de mets « Garba » 43
Figure 14: Echantillons de thons frais
collectés pour analyse 46
Figure 15: Echantillons de thons frits
collectés pour analyse 46
Figure 16: Echantillons d'attiéké
frais collectés pour analyse 47
Figure 17: Echantillon de mets « Garba
» collecté pour analyse 47
Figure 18: Photographie de thon (Katsuwonus
pelamis), espèce majoritairement utilisée par les
vendeurs de « Garba » (faux thon) 48
Figure 19: Huile de friture
complétée au mets « Garba » 57
Figure 20: Huile non utilisée
complétée au mets « Garba » 57
Figure 21: Répartition des consommateurs
en fonction des classes d'âges 71
Figure 22: Arbre de classification avec «
fréquence hebdomadaire de consommation » comme variable
cible 74
Figure 23: Graphique
symétrique représentant un nuage des points des variables
sociodémographiques
consommateurs de « Garba » 76
Figure 24:
Typologie des consommateurs de « Garba » (Fréquence
des modalités dans chaque groupe) 77 Figure 25:
Diagramme représentant les moments privilégiés de
la consommation du « Garba » au
cours de la journée 78
Figure 26: Répartition des vendeurs de
« Garba » en fonction du pays d'origine 81
XIV
Figure 27: Typologie des vendeurs de «
Garba » (fréquence des modalités de chaque classe) 83
Figure 28: Evolution du poids des rats soumis
à différents régimes à base d'attiéké
99
Figure 29: Valeurs moyennes des
métabolites lipidiques sériques des rats en fonction des
régimes 102
Figure 30: Activité enzymatique de la
gamma glutamine transférase (GGT) des rats 106
Figure 31: Activité enzymatiques de la
Phosphatase alcaline (PAL) des rats 106
Figure 32: Activité enzymatiques de
l'aspartate amino transférase (ASAT) des rats 107
Figure 33: Activité enzymatiques de
l'alanine amino transférase (ALAT) des rats 107
Figure 34: Coupe transversale du foie de rats
nourris avec le régime témoin (RC) 113
Figure 35: Coupe transversale du foie de rats
nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de
friture (RGf) 113
Figure 36: Coupe
transversale du foie de rats nourris avec le régime « Garba »
complété d'huile non
utilisée (RGd) 114
Figure 37: Coupe
transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba »
contenant de l'huile de
friture (RGf) 114
Figure 38: Coupe
transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba »
complété d'huile non
utilisée (RGd) 114
Figure 39: Coupe transversale de reins de rat
nourris avec le régime témoin (RC) 114
Figure 40: Influence de la consommation du
« Garba » sur la réponse glycémique postprandiale
123
XV
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Quelques aliments de rue vendus dans
certains pays d'Afrique 11
Tableau II: Composition du
régime témoin (RC) et du régime privé de
protéine (Rpp) en g/kg
d'aliment 54
Tableau III: Composition des régimes
« Garba » 55
Tableau IV: Caractéristiques
sociodémographiques des consommateurs de « Garba » 70
Tableau V: Interrelation entre la
catégorie d'âge et la fréquence de consommation
hebdomadaire du
« Garba » 72
Tableau VI: Interrelation entre le genre et la
fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » 72
Tableau VII: Caractéristiques
sociodémographiques des vendeurs de « Garba » 80
Tableau VIII: Fonctionnement de la vente du
« Garba » à Abidjan 84
Tableau IX: Composition biochimique du plat de
« Garba » et ses composants 90
Tableau X: Profil en acides gras du thon frais,
du thon frit et du plat de « Garba » 91
Tableau XI: Composition minérale du plat
de « Garba » et ses composants 93
Tableau XII: Valeur moyenne des
caractéristiques nutritionnelles des rats 100
Tableau XIII: Valeur moyenne des
paramètres biochimiques sériques chez les rats 104
Tableau XIV: Valeur moyenne des
électrolytes sériques chez les rats 108
Tableau XV: Valeurs moyennes des
paramètres hématologiques chez les rats 110
Tableau XVI: Poids Corporel vif final des
organes des rats suivant les régimes distribués 112
Tableau XVII: Aire sous la courbe, index et
charge glycémique du « Garba » 123
INTRODUCTION
1
2
L'alimentation est un processus par lequel les êtres
vivants consomment différents types d'aliments pour en obtenir les
nutriments nécessaires au bon fonctionnement de leurs organismes.
Toutefois, l'augmentation de la population mondiale qui pourra atteindre 9
milliards d'habitants d'ici 2050, les effets du changement climatique, de
l'urbanisation et de la dégradation des sols (Lenaerts et
al., 2019), fait que l'accès aux produits alimentaires
futurs sera difficile. En effet, des preuves récentes ont montré
que le nombre de personnes sous-alimentées en Afrique, en Asie
occidentale, et en Océanie a augmenté depuis 2014
(FAO et al., 2018). L'Organisation des Nations Unies pour
l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) avait estimé en 2016, qu'environ
815 millions de personnes sur 7,6 milliards dans le monde, soit 10,7 %,
souffraient de sous-alimentation chronique (Rosen et al.,
2016). Par ailleurs, le rapport annuel de l'Organisation des
Nations Unis (ONU) relevé par la FAO (2019), a
indiqué que, par rapport à 2015, il y avait 34,5 millions de
personnes supplémentaires sous-alimentées en Afrique, dont 32,6
millions en Afrique subsaharienne.
Ainsi, au regard des impacts majeurs sur la santé,
l'environnement et la durabilité du système alimentaire
(Berners-Lee, et al., 2018), et face aux multiples
contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins
(Gelormini et al., 2015; Hiamey & Hiamey, 2018)
l'alimentation hors domicile est devenue une alternative pour
répondre à la sous-alimentation. Ce phénomène de
restauration hors domicile vient résoudre les principaux
problèmes sociaux et économiques des pays en développement
(Alimi, 2016). En effet, il permet à plus 80 % de la
population des villes (élèves, étudiants, salariés,
chômeurs, enfants de la rue, commerçants...) de s'alimenter
aisément en dehors du foyer domestique et à faible coût
(Bendech, 2013 ; Alimi, 2016). Ces mets consommés en
dehors du domicile, sont aussi connus sous le nom d'aliment de rue. Le recours
à ces mets de rue est devenu un phénomène très
courant ces dernières décennies. En effet, environ 2,5 milliards
de personnes dans le monde consomment les aliments de rue chaque jour
(Cardoso et al., 2014 ; Abrahale et al., 2019).
Ainsi, dans la plupart des grandes villes des pays africains, plusieurs types
de mets de rue proposés à la population sont-ils
rencontrés (Kouamé-Sina et al., 2012 ; Apanga
et al., 2014; Koffi et al., 2014; Tavonga, 2014; Okojie &
Isah, 2019).
En Côte d'Ivoire, les aliments de rue ont pris de
l'ampleur ces dernières années et plus spécifiquement dans
les zones urbaines où la population est plus concentrée avec des
activités économiques plus intenses (Krabi et al.,
2015). Parmi ces mets de rue tels que, la bouillie (de mil ou
maïs), le placali (plat à base de pâte de manioc
fermentée cuite à la vapeur d'eau, accompagné de sauce),
le lait, le dêguêh, la banane plantain cuite à la
braise, l'alloco (frite de banane plantain mûre), le
3
choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de
poulet), les pâtes alimentaires généralement
accompagnées de morceaux de pain, les différentes formes de
beignets, et même les boissons, figure, le mets « Garba ».
Devenu une référence alimentaire à
Abidjan et dans plusieurs grandes villes du pays, la consommation du mets
« Garba » pour la satisfaction des besoins alimentaires des
consommateurs est fortement marqué dans la restauration de rue en
Côte d'Ivoire (Sedia et al., 2017). C'est ce
qui témoigne de l'existence des multiples garbadromes (espaces
de production-consommation du « Garba ») (Amandè
et al., 2017), qui ont, outre l'intérêt
alimentaire, des enjeux à la fois économiques et de
commensalité (Sedia et al., 2017). Le «
Garba » est un mets constitué d'attiéké (semoule de
manioc - manihot esculenta) dit de seconde choix (Gbané
et al., 2012) accompagné de morceaux de thon (faux
thon) marinés dans la farine de boulangerie déclassée et
frit à très haute température (Tanoh, 2016;
Diabaté et al., 2018). De plus, des ajouts de piments,
d'oignon, de tomate, de sel, de bouillon d'assaisonnement et de l'huile
utilisée lors de la friture du thon sont effectués. Le «
faux thon » (source de protéine majeur du mets « Garba
»), représente la catégorie de thons de petite taille,
abimés, mal conservés, trop salé et rejetés par les
industries de transformation et de conservation de thon (Chavance
et al., 2016).
Ainsi, le « Garba » représente-t-il par
excellence, le repas rapide (fast-food) et bon marché des abidjanais
notamment chez les populations à faible revenu, en particulier les
enfants, les jeunes, les sans-emplois, les élèves et les
étudiants. Par ailleurs, le commerce du « Garba » occupe une
place économique importante en Côte d'Ivoire car ce secteur
utilise plus de 95 % du « faux thon » débarqué au port
de pêche d'Abidjan par les thoniers (N'Cho, 2016; Amandè
et al., 2017).
Cependant, malgré la popularité du « Garba
» à Abidjan (Amandè et al., 2017)
et de son importance alimentaire (Tanoh, 2016), la
qualité nutritionnelle de ce mets de rue et les dangers associés
à sa consommation démeurent un problème qui semble
être méconnu par la population en générale et les
consommateurs en particulier. En effet, le secteur de la santé et du
contrôle sanitaire, est conscient des risques associés à la
consommation des aliments de rue en termes d'hygiène, de
sécurité sanitaire, alimentaire et nutritionnelle
(FAO/CILSS, 2013). Plusieurs études
réalisées sur les aliments de rue ont ainsi montré que ces
mets sont des sources de contamination potentiel pouvant induire des effets
toxiques chez le consommateur (Rane, 2011; Alves da Silva et al.,
2014; Nonato & Minussi, 2016; Jyoti et al., 2017).
Ces contaminations sont provoquées par certaines substances chimiques ou
biologiques (microorganismes, acrylamides, histamines, acides gras trans...)
qui apparaissent lors du traitement et de la transformation des aliments puis,
quand elles sont ingérées à des doses trop
4
importantes, engendrent de véritables problèmes
de santé chez le consommateur (Assidjo et al., 2013;
Nonato & Minussi, 2016; Dibi et al., 2017; Diabate et al.,
2019).
A cet effet, des travaux récents ont montré que
sur trois cent (300) échantillons de « Garba »
prélevés dans quatre communes du District d'Abidjan (Abobo,
Cocody, Port-bouët et Yopougon) la majorité avait une
qualité microbiologique non satisfaisante (Anoman et al.,
2018). En outre, les investigations de Diabaté
et al. (2018), ont révélé que la plupart
des huiles de friture du thon « Garba » (utilisé comme
ingrédient dans le mets « Garba »), contiennent des taux en
composés néoformés supérieurs au taux seuil de 25 %
fixé par le décret français numéro 86-857 du 18
juillet 1986 (Légifrance, 1986). De plus, le taux
d'acides gras trans contenue dans l'huile de friture du thon (55,18% à
61,01%) et la teneur en acrylamides du thon frit (69,43 ug/kg) sont
élevés (Diabate et al., 2019). Ainsi,
si le mets « Garba » permet de répondre à la
satisfaction des besoins alimentaires des consommateurs, il n'en demeure pas
moins que, ce mets pourrait entrainer des effets physiologiques néfastes
chez la population consommatrice.
C'est dans ce contexte que s'inscrit le présent travail
dont l'objectif général est de contribuer à atteindre le
troisième objectif de développement durable (ODD3) adoptés
par les Nations unies (ONU, 2015) qui est de, permettre
à tous de vivre en bonne santé et promouvoir le bien-être
de tous à tout âge d'ici à 2030, à travers
l'étude nutritionnelle du mets « Garba ». Cet objectif
général a conduit à trois hypothèses (H) :
- H1: Toutes les couches sociodémographiques consomment
le « Garba » ;
- H2: Le « Garba » a une composition nutritive
équilibrée ;
- H3: La consommation du « Garba » induit des
troubles physiopathologiques.
De ces hypothèses il en ressort trois axes de
recherches qui constituent les objectifs spécifiques : -
déterminer le profil sociodémographique des consommateurs de
« Garba » ;
- déterminer les caractéristiques nutritionnelles
du mets « Garba » ;
- déterminer les caractéristiques physiologiques
induites par la consommation du « Garba » chez le rat wistar.
Le présent document, comprend outre l'introduction et
la conclusion générale, un chapitre de revue bibliographique, le
matériel et méthodes, les résultats et discussion. Enfin,
il se termine par une référence bibliographique qui
répertorie les différents documents consultés dans le
cadre de cette étude.
I-REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
5
6
I-1. ALIMENTATION DE RUE
| 
