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Etude nutritionnelle du « garba » : aliment de rue à base de manioc (manihot esculenta crantz, 1766) couramment consommé à Abidjan (Côte d'Ivoire)par Kouadio Frédéric Koffi Université Félix Houphouët-Boigny d'Abidjan-Cocody - Doctorat 2021 |
V. FINANCEMENT
VII. PROBLEMES ET PERCEPTIONS
ANNEXE 2 : MATERIEL TECHNIQUE UTILISE AU COURS DE L'ETUDE
Distillateur Soxhlet (Behr Labor-Technick 210227, Allemagne) Distillateur Kdjedahl (Büchi K-355, Allemagne)
Four à moufle (Nabertherm B180, Allemagne)
Distillateur d'eau
Etuve (Thermo scientific VT6060M, Allemagne)
Balance électronique (Denver instrument modèle SI-4002 Germany) ANNEXE 3 : CHROMATOGRAMME DU THON FRAIS, DU THON FRIT ET DU METS « GARBA » COMPLETE D'HUILE DE FRITURE
A Chromatogramme du thon frais 1 : Myristique ; 2 : Pentadécylique ; 3 : Palmitoléique ; 4 : Palmitique ; 5 : 3,5-bis(1,1-diméthylethyl)-4-hydroxybenzènepropanoique ; 6 : 14-méthylHexadécanoique ; 7 : Cis-10-Heptadécénoique ; 8 : margarique ; 9 : 9-méthylheptadécanoique ; 10 : Linoléique ; 11 : Oléique ; 12 : Elaidique ; 13 : Stéarique ; 14 : Docosane ; 15 : 9,10,12-triméthoxyOctadécanoique ; 16 : Arachidonique ; 17 : EPA ; 18 : Gadoléique ; 19 : Paullinique ; 20 : Arachidique ; 21 : Sicol ; 22 : DHA ; 23 : DPA ; 24 : Heptacosane ; 25 : Octacosane ; 26 : Triacontane ; 27 : Nervonique ; 28 : Hentriacontane
B Chromatogramme du thon frit 1 : Myristique ; 2 : Palmitoléique ; 3 : Palmitique ; 4 : Linoléique ; 5 : Oléique ; 6 : Elaidique ; 7 : Stéarique ; 8 : Arachidonique ; 9 : EPA ; 10 : Gadoléique ; 11 : Sicol ; 12 : DHA ; 13 : Heptacosane ; 14 : Octacosane ; 15 : Triacontane ; 16 : Cholestérol ; 17 : Hentriacontane
C Chromatographie du mets « Garba » 1 : n-Heptadecanol ; 2 : Myristique ; 3 : n-Nonadecanol ; 4 : Palmitique ; 5 : Muscalure ; 6 : Linoléique ; 7 : Oléique ; 8 : Elaïdique ; 9 : Stéarique ; 10 : Sicol 250 ; 11 : DHA PUBLICATIONS Article 1 : Évaluation de la composition nutritive du garba
: aliment de rue prise à Abidjan KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline & AMOIKON Kouakou Ernest Publié à: International Journal of Innovation and Applied Studies, Volume 26 Numéro 3 Jun 2019, 802-811 Corresponding Author: KOFFI Kouadio Frédéric 802 International Journal of Innovation and Applied Studies ISSN 2028-9324 Vol. 26 No. 3 Jun. 2019, pp. 802-811 (c) 2019 Innovative Space of Scientific Research Journals http://www.ijias.issr-journals.org/ Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan [ Evaluation of the nutritive composition of the
garba : Street food more KOFFI Kouadio Frédéric1,
MONIN Amandé Justin2, KOUAKOU N'Goran David
Vincent3, N'CHO Amalachy 1Laboratoire de Nutrition et Pharmacologie, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët-Boigny, BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire 2Centre de Recherche Océanologique, Département Ressources Aquatiques, BP V 18 Abidjan, Côte d'Ivoire 3Laboratoire de Zootechnie et de Productions
Animales, DFR Agriculture et Ressources Animales, Institut Copyright (c) 2019 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. ABSTRACT: The study aimed to determine the food value of the garba (street food more appreciated in Abidjan). On the whole, 10 samples of dish of garba and its major components (attiéké and tuna), were collected in 10 different areas of sale in the neighborhood of Abobo and Yopougon. The results showed that the dish of garba contained 9.82#177;0.23 % of proteins, 7.27#177;0.64 % of lipids, 1.73#177;0.12 % of fibers, 1.57#177;0.15 % of ash and 30.92#177;1.44 % of carbohydrates. Its hydrocyanic acid (HCN) content was 0.14#177;0.02 mg/100g and total energy was 228.39#177;8.13 kcal/100g. The composition of minerals revealed that the dish of garba is rich in calcium, sodium and potassium. The analysis of the profile in fatty acid of the dish of garba showed that, this dish is low in polyunsaturated fatty acid (PUFA). The sum of the PUFA contained in the garba was of 7.77#177;1.21 % of the total fatty acids, including, 0.12#177;0.25 % of omega-3 and 7.64#177;1.35 % of omega-6. Finally, the results revealed that the procedure processing of this dish (fish frying), the addition of some ingredients (salt, frying oil), affect negatively food value. KEYWORDS: Nutrition, Health, Street food, Fatty acid. RESUME: L'étude avait pour objectif de déterminer la qualité nutritive du garba (aliment de rue prisé à Abidjan). Au total, 10 échantillons de plat de garba et de ses composants majeurs (attiéké et thon), ont été collectés dans 10 points de vente différents dans les communes d'Abobo et Yopougon. Les résultats ont montré que le plat de garba contenait 9,82#177;0,23 % de protéines, 7,27#177;0,64 % de lipides, 1,73#177;0,12 % de fibres, 1,57#177;0,15 % de cendres et 30,92#177;1,44 % de glucides. Sa teneur en acide cyanhydrique (HCN) était de 0,14#177;0,02 mg/100 g et l'énergie totale était 228,39#177;8,13 kcal/100g. La composition en minéraux a révélé que le plat de garba est riche en calcium, sodium et potassium. L'analyse du profil en acide gras du plat de garba a montré que ce mets est pauvre en acide gras polyinsaturés (AGPI). La somme des AGPI contenus dans le plat était de 7,77#177;1,21 % des acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat dont 0,12#177;0,25 % d'oméga-3 et 7,64#177;1,35 % d'oméga-6. Enfin, les résultats ont révélé que le processus de préparation de ce mets (friture du poisson), l'ajout de certains ingrédients (sel, huile de friture), altérait sa qualité nutritive. MOTS-CLEFS: Nutrition, Santé, Aliment de rue, Acide gras. ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 803 KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest 1 INTRODUCTION La consommation des aliments de rue est devenue depuis quelques décennies, un phénomène très courant. Ces mets sont définis comme étant des aliments prêts à être consommés, préparés et ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, dans la rue ou dans les lieux publics [1], [2]. Ils permettent à environ 80 % de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue et commerçants) de s'alimenter aisément en dehors du foyer et à faible coût [3]-[5]. L'émergence de ce nouveau mode de restauration est facilitée par l'urbanisation rapide des pays, surtout ceux en développement, et les multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins [6]. En Côte d'Ivoire, parmi les aliments vendus dans les rues tels que, la bouillie (de mil ou maïs), l'alloco (plat de banane plantain mûre frite), le choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de poulet) et même l'eau de boisson, pour ne citer que ceux-ci, figure le plat de garba (Figure 4). Le garba est un plat à base d'attiéké (semoule de manioc) dit de second choix [7] accompagné de morceaux de poisson (faux thon) [8], [9] frit à très haute température dans de l'huile de palme raffinée, dénaturée et réutilisée. Ce mets constitue par excellence le repas rapide (fast-food) et bon marché des Abidjanais notamment chez les populations à faible revenu, en particulier les enfants, les jeunes mères et les sans-emplois. Cependant, au regard de la qualité douteuse des constituants et le mode de préparation de ce plat, celui-ci pourrait constituer un danger pour la population consommatrice, notamment les enfants et les jeunes. Car lors des procédés de transformation des aliments, il apparaît des produits néoformés tels que les réactions de Maillard, l'oxydation des lipides, la formation d'amines biogènes et des nitrosamines, pouvant constituer de véritables problèmes de santé chez le consommateur [10]. En dépit de sa popularité à Abidjan (environ 2000 points de vente) [11], très peu de travaux scientifiques ont été consacrés au garba. La présente étude vise à déterminer la qualité nutritive du plat de garba et de ses composants, notamment la qualité des acides gras, afin de garantir la santé des consommateurs. 2 MATÉRIEL ET MÉTHODES 2.1 MATÉRIEL Le matériel biologique était constitué essentiellement d'échantillons de thons frais, de thons frits, d'attiéké (semoule de manioc) frais et de plat de garba (Figure 1 ; 2 ; 3 et 4). Ils ont été achetés dans 10 points de vente différents, conditionnés et acheminés au laboratoire pour analyse. 2.2 MÉTHODES 2.2.1 PRÉLÈVEMENT ET TRAITEMENT PRÉLIMINAIRE DES ÉCHANTILLONS Au total, quatre lots d'échantillons ont été achetés dans deux des 10 communes de la ville d'Abidjan (Abobo et Yopougon). Le choix de ces deux communes est basé sur le fait qu'elles enregistrent le plus grand nombre de point de vente [11]. Les quatre lots étaient composés respectivement de thons frais (lot 1), thon frit (lot 2), attiéké frais (lot 3) et enfin le lot 4 de plat de garba (Tableau 1). Le thon frais a servi pour la détermination du profil en acide gras. Chaque lot comportait 10 échantillons. L'espèce de thon concernée était Katsuwonus pelamis (thon listao ou bonite à ventre rayé) car, elle représente la plus grande partie des rejets utilisés par les vendeurs de garba [11]. Les différents échantillons de chaque lot ont été séparés à partir de leur différent code lors des achats, puis pesés à l'aide d'une balance (Denver instrument modèle SI-4002 Germany). Ensuite, les échantillons ont été broyés avec un mixer blinder (Smart technology model STPE-330) pour obtenir une pâte homogène. Une quantité de 150 g a été prélevé sur chaque échantillon et codé à nouveau pour les différentes analyses. ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 804 Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan
Fig. 1. Echantillon de thon frais Source : Koffi (2019).
Fig. 2. Echantillon de thon frit Source : Koffi (2019).
Fig. 3. Echantillon d'attiéké frais Source : Koffi (2019).
Fig. 4. Echantillon de plat de garba Source : Koffi (2019). ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 805 KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest Tableau 1. Composition du plat de garba authentique Ingrédients * Quantité en gramme de matière fraîche Proportion (%) Attiéké 262,53#177;26,23 63,92 Poisson 70,87#177;9,31 17,25 Piment 16,96#177;1,69 4,13 Oignon 28,21#177;11,01 6,87 Huile 32,17#177;10,80 7,83 Apport en nutriment du plat de garba (en % de MS) déterminés par dosage Protéines (%) 9,82#177; 0,23 Lipides (%) 7,27#177;0,64 Fibres (%) 0,39#177;0,07 Glucides (%) 30,92#177;1,44 Cendres (%) 1,57#177;0,15 HCN (mg/100 g) 0,14#177;0.02 Energie (kcal/100g) 228,39#177;8,13 *Les ingrédients ont été quantifiés sur la base du coût moyen d'un plat de garba, déterminé à partir des résultats d'enquête, MS = matière sèche, HCN = acide cyanhydrique 2.2.2 ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES ÉCHANTILLONS Les analyses physico-chimiques effectuées sur les différents échantillons ont concerné les teneurs en matière sèche, humidité, protéines totales, cendres, fibres, lipides totaux et acide cyanhydrique, déterminées selon les normes de l'association officielle des chimistes analytiques [12]. De plus, le taux de glucides totaux a été déterminé selon les formules décrites par Bertrand et Thomas [13] et la valeur énergétique a été calculée, selon la formule de Coleman [14] utilisant les coefficients de Atwater et Rosa [15]. Le dosage des minéraux était effectué selon la norme internationale ISO 6869 de décembre 2000, par spectrophotométrie d'absorption atomique. 2.2.3 PROFILS EN ACIDES GRAS DES LIPIDES La composition en acides gras des échantillons a été déterminée en trois étapes. D'abord les lipides ont été extraits à partir de la technique de Folch [16]. Ensuite, les esters méthyliques d'acides gras ont été obtenus selon la méthode de dérivation en milieu acide [17]. Et enfin, les esters méthyliques d'acides gras ont été identifiés, à l'aide d'un chromatogramme en phase gazeuse (CPG) au laboratoire de la police scientifique de Côte d'Ivoire. Les esters méthyliques d'acides gras (EMAG) ont été identifiés en tenant compte du temps de rétention de chaque composé sur la colonne considérée, fourni par les bibliothèques spectrales (NIST 2014). 3 ANALYSES STATISTIQUES Les différents calculs ont été effectués avec le logiciel Microsoft Excel 2013 et les analyses statistiques ont été réalisées à l'aide du logiciel R (version 3.5.1). La comparaison des moyennes s'est appuyée sur l'analyse de variance (ANOVA), avec un seuil de signification de 5 % selon la comparaison multiple de Tukey. 4 RÉSULTATS 4.1 COMPOSITION PHYSICOCHIMIQUE DE L'ATTIÉKÉ, DU THON ET DU PLAT DE GARBA La composition physicochimique de l'attiéké, du thon frit (faux thon) ainsi que celle du plat de garba, a été déterminée et consignée dans le tableau 2. Les résultats ont montré que les proportions moyennes des paramètres biochimiques de l'attiéké étaient de 49,22#177;0,31 % d'humidité, 50,78#177;0,31 % de matière sèche, 3,04#177;0,39 % de protéines, 0,94#177;0,06 % de lipides, 1,73#177;0,12 % de fibres, 46,08#177;0,27 % de glucides et de 0,90#177;0,04 % de cendres. La teneur moyenne d'acide cyanhydrique de l'attiéké garba était de 0,31#177;0,02 mg/100 g et l'énergie moyenne totale était de 204,94#177;1,20 kcal/100 g. Concernant le thon frit, les taux moyens d'humidité, de matière sèche, de protéines, de lipides, de glucides, et de cendres étaient respectivement de 59,04#177;1,61 % ; 43,19#177;5,13 % ; 23,69#177;3,78 % ; 3,78#177;0,42 % ; 10,68#177;3,59 % et 2,92#177;0,81 %. L'énergie ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 806 Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan moyenne totale était de 171,51#177;5,16 kcal/100g. Quant au plat de garba, les résultats ont révélé que les proportions moyennes d'humidité, de matière sèche, de glucides, de lipides, de protéines, de fibres et de cendres étaient respectivement de 49,29#177;0,96 % ; 50,71#177;0,96 % ; 30,92#177;1,44 % ; 7,27#177;0,64 % ; 9,82#177;0,23 % ; 0,39#177;0,07 % et 1,57#177;0,15 %. La teneur moyenne d'acide cyanhydrique contenue dans le plat de garba était de 0,14#177;0,02 mg/100g et l'énergie totale du plat de garba était de 228,39#177;8,13 kcal/100 g.
HCN = acide cyanhydrique, SKJ= Skipjack tuna ou thon listao ou bonite à ventre rayé, n = nombre d'échantillon prélevé pour le dosage 4.2 COMPOSITION EN ÉLÉMENTS MINÉRAUX DE L'ATTIÉKÉ, DU THON ET DU PLAT DE GARBA Le tableau 3 montre la composition en minéraux de l'attiéké, du thon et du plat de garba. Les minéraux contenus dans l'attiéké avaient des teneurs en calcium (Ca), potassium (K), fer (Fe), sodium (Na) et magnésium (Mg) respectives de 433,52#177;52,19 mg/kg, 317,76#177;17,30 mg/kg, 121,43#177;112,68 mg/kg, 548,39#177;73,60 mg/kg et 329,56#177;12,01 mg/kg. Les teneurs étaient significativement différentes (p=0,05) entre elles, excepté celles du magnésium et du potassium qui ne différaient pas (p>0,05). Le sodium avait une teneur plus élevée dans l'attiéké par rapport aux autres minéraux. Concernant le thon frit, ces minéraux avaient des teneurs statistiquement identiques (p>0,05) sauf le fer et le sodium qui différaient entre eux et avec les autres (p=0,05). Les teneurs moyennes respectives étaient de 1141,80#177;105,36 mg/kg pour Ca, 801,92#177;117,11 mg/kg pour K, 31,78#177;2,46 mg/kg pour Fe, 1670,54#177;677,55 mg/kg pour Na et 898,10#177;168,36 mg/kg pour Mg. Le sodium avait également la plus forte teneur dans le thon frit. Les résultats ont montré que les minéraux du plat de garba, avaient des teneurs significativement différentes entres elles ((p=0,05). Les teneurs moyennes respectives étaient de 2504,750#177;283,19 mg/kg pour Ca, 1368,516#177;191,99 mg/kg pour K, 899,745#177;123,45 mg/kg pour Na, 338,063#177;160,39 mg/kg pour Mg et 132,274#177;9,01 mg/kg pour Fe. Le calcium (Ca), le potassium (K) et le sodium (Na) avaient des teneurs élevées dans le plat de garba contrairement au magnésium (Mg) et au fer (Fe).
a, b, c, d, e, les moyennes (p>0,05) portant les mêmes lettres sur la même colonne, sont statistiquement identiques. HCN = acide cyanhydrique, Ca = calcium, Fe = Fer, K = Potassium, Mg = magnésium, Na = sodium SKJ= skipjack tuna ou thon listao, n = nombre d'échantillon prélevé pour le dosage ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 807 KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest 4.3 DÉTERMINATION DU PROFILE EN ACIDE GRAS DU THON ET DU PLAT DE GARBA Les résultats du profil en acides gras sont consignés dans le tableau 4. Ces résultats ont révélé que le thon frais utilisé par les vendeurs de garba était composé de 18 types d'acides gras dont 5 acides gras saturés (AGS), 4 acides gras mono-insaturés (GMI) et 9 acides gras polyinsaturés (AGPI). Par contre, le thon frit contenait 10 types d'acides gras dont 4 AGS, 2 AGMI et 4 AGPI. Les proportions d'acides gras saturés présents respectivement dans l'huile du thon frais et du thon frit étaient de 41,70#177;11 % et de 45,91#177;17,91 % des acides gras totaux (AGT) identifiés. Soit une augmentation de 4,20 %. De même, une augmentation de 15,10 % d'AGMI était observée dans l'huile du thon frit. Cependant, les résultats ont montré une diminution de 15,85 % d'acides gras polyinsaturés dans l'huile du thon frit. Les acides gras majoritaires, identifiés dans l'huile du thon frais, étaient l'acide palmitique (C16 :0), l'acide stéarique (C18 :0), l'acide oléique (C18 :1n-9) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). Par contre, dans le thon frit seulement le C16 :0 et le C18 :1n-9 étaient les acides gras majoritaires. L'huile du thon frais contenait 4,38#177;0,96 % d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et 16,40#177;6,12 % d'acide docosahexaénoïque (DHA) dans les AGT identifiés, contre 0,59#177;0,01 % d'EPA et 5,29#177;0,37 % de DHA dans l'huile du thon frit. Le profil en acides gras du plat de garba indiquait la présence d'acides gras saturés (AGS), mono-insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). La proportion des AGS contenus dans les AGT identifiés dans l'huile du plat de garba était de 42,55#177;0,76 % dont les principales molécules étaient l'acide laurique (C12 :0), l'acide myristique (C14 :0), l'acide palmitique (C16 :0) et l'acide stéarique (C18 :0). Les proportions respectives de ces acides gras étaient de 0,16#177;0,32 % ; 0,62#177;0,16 % ; 37,07#177;1,11 % et 4,86#177;0,74 % des AGT identifiés dans l'huile de garba. Concernant le pourcentage d'AGMI, elle était de 45,52#177;1,30 % des acides gras totaux identifiés. L'acide oléique (C18 :1n-9) et l'acide élaïdique (C18 :1n-9t) qui est un acide gras Trans (AGt), ont été les seules molécules d'AGMI identifiées. Leurs proportions respectives étaient de 44,01#177;1,37 % pour C18 :1n-9 et de 1,50#177;0,11 % pour C18 :1n-9t. Enfin, la proportion des AGPI, était de 7,77#177;1,21 % des acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat de garba. Seulement l'acide linoléique (C18 :2n-6) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (2 :6n-3) ont été identifiées comme AGPI contenus dans l'huile du plat. Les proportions étaient de 7,64#177;1,35 % et 0,12#177;0,25 respectivement pour C18 :2n-6 et 2 :6n-3. Les acides gras majoritaires des AGT identifiés dans l'huile du plat de garba, étaient le C16 :0 (37,07#177;1,11 %) et le C18 :1n-9 (44,01#177;1,37 %). ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 808 Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan
AG = acide gras, IAGS = somme des acides gras saturés, IAGM! = somme des acides gras monoinsaturés, IAGP! = somme des acides gras polyinsaturés, nd = non déterminé, DHA = acide docosahexaénoïque, EPA = acide eicosapentaénoïque, DPA = acide docosapentaénoïque, n = nombre d'échantillon prélevé pour la détermination du profil 5 DISCUSSION 5.1 COMPOSITION PHYSICOCHIMIQUE DE L'ATTIÉKÉ, DU THON ET DU PLAT DE GARBA Les valeurs moyennes des paramètres biochimiques déterminés dans l'attiéké de garba sont relativement proches de celles trouvées par d'autres auteurs sur des échantillons d'attiéké frais collectés à Abidjan [18]. En effet, ces auteurs ont montré dans leur étude que l'attiéké frais contenait 51,8#177;0,85 % de matière sèche, 49,13#177;0,7% de glucides, 0,2#177;0,01% de lipides, 1,4#177;0,01% de protéines et 2,1#177;0,1 % de fibres. De plus, leurs échantillons d'attiéké avaient des teneurs moyennes respectives d'acide cyanhydrique (HCN) et d'énergie de 0,47 mg/100g et 189,76#177;1,1 kcal/100g. Cependant, le taux de glucides totaux déterminé dans la présente étude, est plus faible que celui trouvé dans certains travaux [7], [19], qui indiquaient respectivement 96,10 % et 95,50 % de glucides dans leurs échantillons d'attiéké. La faible teneur de HCN déterminée dans l'attiéké garba, pourrait s'expliquer par le fait que l'eau qui s'écoule lors du pressage du manioc broyé permet d'éliminer 90 % de l'HCN du manioc [20], [21]. De même, la fermentation du manioc permet d'éliminer le HCN dans le fufu, qui est une pâte préparée avec la farine de manioc fermenté [22] et [23]. Ainsi, le risque d'intoxication que pourrait induire le cyanure présent dans l'attiéké de garba reste faible. Le présent travail a montré que le sodium (Na) était plus concentré dans l'attiéké de garba, par rapport aux autres minéraux déterminés. Ces résultats sont contraires à ceux d'autres études [19], qui ont identifié une forte teneur de potassium (K) dans l'attiéké. Cette forte teneur de sodium déterminée dans cette étude, pourrait être due à l'ajout de sel de cuisine (quantité non déterminée) lors du processus de préparation de l'attiéké. Ceci pourrait contribuer au risque de survenue des maladies non transmissibles. ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 809 KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest Les teneurs biochimiques du thon frit, sont similaires à celles de certains auteurs [24]. Ces auteurs ont montré dans leurs travaux réalisés en Indonésie, que le thon stipjack (SKJ) ou listao frit, contenait 48,25 % de matière sèche, 41,25 % de protéines, 4,80 % de lipides, 1,60 % de glucides et 4,10 % de cendres. Cependant, ces auteurs ont indiqué que le potassium (K) était le plus concentré dans le thon frit. Ce qui diffère des résultats du présent travail, qui révèle une forte présence de sodium (Na). Cette forte teneur en sodium, pourrait être liée à la saumure utilisée pour conserver les thons lors des opérations de pêche en haute mer. De plus, le thon (faux thon) utilisé par les vendeurs de garba, est constituée de la fraction de thon rejetée par les industries de conservation de thon, parce que trop salé [9]. De surcroît, le thon frit est salé au moment de sa cuisson. Les résultats de la composition physicochimique du plat de garba sont relativement proche à ceux d'autres auteurs [7], sur des échantillons de plat de garba, au niveau de la matière sèche, des protéines et des cendres. Ces auteurs ont trouvé des proportions respectives de 51,05 %, 10,47 % et 2,97%. Cependant, les teneurs en lipides (21,01 %), glucides (63,47 %) et la valeur énergétique (483,75 kcal/100g) sont différentes de celles de la présente étude, qui étaient respectivement de 7,27 % ; de 30,92 % et 228,39 kcal/100g de lipides, de glucides et d'énergie. Ces différences observées pourraient s'expliquer d'une part, par les conditions de prélèvement des échantillons. Car la quantité d'huile versée sur le plat de garba comme ingrédient, n'est pas déterminée. Ainsi, une quantité importante peut être additionnée d'un plat à l'autre. D'autre part, la forte teneur de glucides obtenue dans les travaux de ces auteurs, expliquerait l'augmentation de la valeur énergétique identifiée dans leur échantillon de garba. 5.2 DÉTERMINATION DU PROFILE EN ACIDE GRAS DU FAUX THON ET DU PLAT DE GARBA Les résultats du profil en acide gras du thon utilisé dans le plat de garba, a révélé que la friture entraînait la perte significative de certains acides gras. Dans la présente étude, sur 18 types d'acides gras présents dans l'huile du thon frais, seulement 10 ont été retrouvés après la friture. De plus, une augmentation des acides gras saturés (AGS) et des acides gras mono-insaturés (AGMI) est observée tandis qu'une baisse d'acides gras polyinsaturés (AGPI) est enregistrée. Quant aux acides gras bénéfiques pour la santé, une perte respective de 67,74 % d'acide docosahexaénoïque (DHA) et 86,53 % d'acide eicosapentaénoïque (EPA) est constatée. Des résultats similaires ont été observés sur des échantillons de thons (listao) en Indonésie [24]. Ces auteurs ont montré que sur 30 types d'acides gras présents dans le thon frais seulement 25 types sont obtenus après la friture. D'autres auteurs ont montré également que les acides gras bénéfiques pour la santé (EPA) et (DHA) diminuent de 70 à 85 % respectivement pour EPA et DHA après la friture du thon [25]. Ainsi, le thon frit (faux thon) utilisé comme source de protéines dans le plat de garba perd la majorité des acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé des consommateurs suite à la friture [24]. Ces acides gras bénéfiques se trouvent en quantité importante dans le thon frais [26]. Le profil en acides gras du plat de garba a montré une forte proportion des AGS et AGMI (42,55% et 45,52% respectivement) contrairement aux AGPI (07,77%) qui avaient une faible proportion dans les acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat. Cette forte proportion des AGS et AGMI, indique que l'huile du plat de garba ne présente pas un bon profil des lipides bénéfiques pour la santé du consommateur. Car, plusieurs auteurs ont mis en évidence l'implication des AGS dans la survenue de maladies métaboliques [27], [28]. En outre, la présence d'acides gras trans (C18 :1n-9t) identifiés dans le plat de garba proviendrait de l'huile de friture additionnée au plat comme ingrédient [29]. Cette présence d'acide gras trans (AGt) dans l'huile de garba, demeure inquiétante pour la santé du consommateur. En effet, des études cas-témoins comparant l'exposition aux acides gras trans (AGt) ont mis en évidence un lien entre la consommation d'AGt et la survenue d'un infarctus du myocarde [30], [31]. La teneur érythrocytaire en AGt 18:1 totaux semblait être un facteur de risque de syndrome coronarien aigu (SCA : infarctus du myocarde ou angor instable). Cependant, d'autres travaux ont révélé que, si la teneur des membranes érythrocytaires en AGt totaux est reliée à une augmentation du risque de premier infarctus du myocarde, les isomères trans 18:1 n'étaient pas responsables de cette association mais que c'était la teneur spécifique en isomères trans de l'acide linoléique (18:2) qui était à l'origine de cette relation positive [30], [32], [33]. Aussi des travaux épidémiologiques ont-ils montré que, la teneur élevée en AGt 18:2 totaux et une teneur faible en AGt 18:1 totaux sont reliées à un risque plus élevé d'accidents myocardiques fatals [34]. Par ailleurs, une cohorte réalisée sur 140000 sujets, a révélé un lien positif entre le niveau de consommation d'acides gras trans et le risque de maladie coronaire [35]. Toutefois, certains travaux ont montré que les acides gras trans d'origine animale ne seraient pas des facteurs de risque de survenue de pathologies cardiovasculaires [36], [37], mais plutôt les acides gras trans d'origine technologique [38]. Ainsi, les consommateurs de garba s'exposent à des risques de maladies métaboliques à travers la consommation des AGt présents dans l'huile du plat de garba et la perte des acides gras oméga-3 du thon après friture. ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 810 Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan Cependant, une consommation de 2 g/jour d'acide gras trans est recommandée en Amérique [39]. Ce qui est l'équivalant de moins de 1 % de gras trans apporté. 6 CONCLUSION Le garba est un plat riche en énergie et en glucides avec une faible teneur en acide cyanhydrique. Sa composition en minéraux a montré que le calcium, le potassium et le sodium étaient les plus majoritaires. Les teneurs biochimiques du plat de garba sont relativement liées à celles de ses composants majeurs (attiéké et thon frit). Cependant, le processus de préparation du plat de garba, altère sa qualité biochimique, notamment sa composition en acides gras. La friture du thon entraîne deux fois la perte des acides gras polyinsaturés (AGPI) bénéfiques pour la santé. De plus, il a été observé la présence d'acides gras trans dans le plat de garba et une faible teneur des AGPI. Ainsi, bien que le garba soit un mets énergétique pour le consommateur, sa consommation régulière pourrait entraîner la survenue de maladies non transmissibles. REFERENCES
ISSN : 2028-9324 Vol. 26 No. 3, Jun. 2019 811 KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest
Article 2 : Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba. [Preliminary study of the social and demographic profile of street food in Côte d'Ivoire: Eaters of garba] Koffi F.K., Monin A.J., N'Cho C.M., N'Cho J.A., Djetouan K.J., Kouakou N.D., Amoikon K.E. Publié à: Médecine et Santé Tropicale, Volume 29, Numéro 4, Octobre-Novembre-Décembre 2019, 3851-391. Article original Médecine et SantéTropicales 2019 ; 29 : 385-391 Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba Preliminary study of the social and demographic profile of street food in Côte d'Ivoire: Eaters of garba Koffi F.K.1, Monin A.J.2, N'Cho C.M.3, N'Cho J.A.2, Djetouan K.J.1, Kouakou N.D.3, Amoikon K.E.1 1 Laboratoire de nutrition et pharmacologie, Unitéde formation et de recherche biosciences, UniversitéFélix Houphoue·t-Boigny d'Abidjan, BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire 2 Centre de recherche océanologique d'Abidjan, BP V 18 Abidjan, Côte d'Ivoire 3 Institut national polytechnique Félix Houphoue·t-Boigny, BP 1313, Yamoussoukro, Côte d'Ivoire Article acceptéle 08/6/2019 Résumé. Objectif: L'étude vise l'établissement du profil sociodémographique des consommateurs de garba (aliment de rue vendu en Côte d'Ivoire), la compréhension de la fréquence de consommation et l'élaboration d'une typologie des consommateurs. Méthode : 547 consommateurs sont interrogés dans 10 points de vente. Une analyse factorielle est effectuée sur les données collectées. Un arbre de décision est réalisésur les variables sociodémographiques puis, une analyse en correspondances multiples (ACM) suivie d'une classification ascendante hiérarchique (CAH) est effectuée. Résultats: Le garba est plus consommépar les hommes (70,6 %), les élèves et étudiants (42 %) et les célibataires (68,2 %). Les consommateurs sont majoritairement chrétiens (51,7 %) ou musulmans (35,8 %). L'âge, la profession et la situation familiale sont les principaux déterminants qui expliquent la fréquence de consommation des individus. Quatre classes de consommateurs sont définies suivant la catégorie socioprofessionnelle des individus. Le garba est fortement consommédans 47 % des cas, moyennement consommédans 35,1 % des cas et faiblement consommédans 17,9 % cas. Conclusion : Le garba est fréquemment consommépar toutes les couches sociodémogra-phiques. Les consommateurs peuvent être répartis en quatre classes. Vu la forte fréquence de consommation de cet aliment de rue, une étude de sa qualiténutritionnelle est nécessaire afin de garantir la santédes consommateurs. doi: 10.1684/mst.2019.0900 Mots clés : nutrition, aliment de rue, garba, analyses factorielles, Côte d'Ivoire. Correspondance : Koffi FK < koffifrederic85@gmail.com> Abstract. Objective: The study aims to establish the sociodemographic profile of consumers of garba (a street food sold in Côte d'Ivoire), understand its frequency of consumption, and develop a typology of its consumers. Method: We interviewed 547 consumers at 10 points of sale. A factorial analysis of the data collected was performed and a decision tree produced for the social and demographic variables, followed by a multiple correspondence analysis (MCA) and then a hierarchical ascending clustering (HAC). Results: Garba is consumed more by men (70.6%), students (42%), and single people (68.2%). The consumers are mainly Christian (51.7%) or Muslims (35.8%). The principal deciding factors explaining the frequency of individual consumption are age, occupation, and marital status. Four classes of consumers are defined according to the socioprofessional category of the individuals. Garba is highly consumed in 47% of cases, moderately consumed in 35.1% of cases and poorly consumed in 17.9%. Conclusion: Garba is frequently consumed by all sociodemographic levels. Its consumers can be divided into four classes. In view of its high frequency of consumption, a study of its nutritional quality is necessary to ensure guarantee consumer health. Key words: nutrition, street food, garba, factorial analyses, Côte d'Ivoire. 385 Pour citer cet article : Koffi FK, Monin AJ, N'Cho CM, N'Cho JA, Djetouan KJ, Kouakou ND, Amoikon KE. Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba. Med Sante Trop 2019 ; 29 : 385-391. doi : 10.1684/mst.2019.0900 F.K. KOFFI, ET AL. |
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