1.3.1.Acides gras
Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques
à chaînecarbonée plus ou moins longue dérivant de/ou
contenu dans les graisses animales et végétales. Par extension,
le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides
carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique.
Les AG ont généralement un goût aigre et
une odeur prononcée. Ilssont insolubles dans l'eau, mais solubles entre
eux et dans les solvants organiques comme l'éther). [13]
Malgré leur importance quantitative comme constituants
des lipides,ils se trouvent en très faible quantité à
l'état libre. Dans le corps humain, l'essentiel des acides gras provient
de la dégradation enzymatique (moyennant les enzymes lipases) des
lipides au niveau du système digestif.
On connait une quarantaine d'acides gras naturels, dont les
plusimportants sont l'acide butyrique que l'on trouve dans le beurre, l'acide
palmitique (huile de palme), l'acide stéarique (suif), l'acide
linoléique (huile d'arachide) duquel est dérivé l'acide
arachidonique et l'acide linoléique (huile de bourrache).
Les acides linoléiques et lenoléique sont des
acides gras dit essentiels: les animaux sont incapables de les
synthétiser et doivent donc obligatoirement les trouver dans leur
alimentation.
Dans les industries, les acides gras sont fabriqués par
l'hydrolyse desliaisons ester de triglycérides (lipides
constitués de glycérol et de trois acides gras. [13]
I. Acides gras
saturés
Un acide gras saturé est un acide gras totalement
saturé enhydrogène: toutes les liaisons entre les carbones sont
simples (pas de liaisons doubles). Les acides gras saturés sont
généralement solides à T° ambiante (sous forme de
graisse) à l'exception des acides butyriques
(C4H8O2) et caproïque
(C6H12O2). On les trouve dans les aliments
d'origine animale comme le beurre, le lait et le fromage.
Les acides gras saturés ont pour formule chimique
générale :
H3C - [CH2]n - COOH où
n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
II. Acides gras
insaturés
Un acide gras insaturé est un acide gras contenant une
ou plusieursinsaturations (présence de doubles liaisons
carbone=carbone). Il est mono insaturé s'il contient une seule double
liaison carbone=carbone et polyinsaturé s'il contient deux ou plusieurs
doubles liaisons carbone=carbone. La présence d'une double liaison dans
un acide gras entraîne une Isomérie cis-Trans.
Double liaison cis
Une double liaison Trans :
C =
C = C
H H COOH
H C3 COOH CH3 H
Les 2 hydrogènes sont du même côté.
Les 2 hydrogènes sont opposés.
A température ordinaire, les acides gras
insaturés sont liquides (huiles) qu'on trouve généralement
dans les aliments d'origine végétale. Il est possible de
transformer des huiles en graisses par hydrogénation de leurs doubles
liaisons (ajout d'atomes d'hydrogène). Ce qui correspond à une
saturation des doubles liaisons. Cette opération est utilisée par
exemple pour obtenir les margarines à partir des huiles
végétales. [13]
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