Le point de fusion
- L'état physique des acides gras en fonction de la
température peutavoir des conséquences vitales pour les
organismes vivants. De manière générale:
- La longueur de la chaîne des acides gras
saturés élève la température de fusion (passage
à l'état liquide) ;
- La méthylation diminue la température du point
de fusion, par exemple dans la série des C18, la différence de
température du point de vue entre un acide gras saturé et un
acide gras insaturé avec une seule double liaison en configuration cis
est de 50°C.
Ce sont les acides gras qui imposent leur état à
la majorité des lipides, ce qui impliquera des variations dans la nature
de ces derniers selon leur fonction dans les organismes vivants. Par exemple :
le tissu adipeux profond d'emballage et de protection des organes, les couches
d'isolation thermique de certains mammifères, les parois de
mycobactéries...
La solubilité des
acides gras
La tête des acides gras qui porte la fonction
carboxylique est polairedans l'eau à un PH > 5,5, par contre la
chaîne carbonée est apolaire (queue hydrophobe).
Ceci impliquera que la solubilité dans l'eau des acides
gras diminuera lors de l'augmentation du nombre de carbones : en dessus de
C4 et C5, les acides gras sont insolubles et s'organisent
:
- Soit en film moléculaire (mono ou bicouche ou
multicouche) à l'interface eau-air.
- Soit en micelles (Emulsion). [2]
C
Tête polaire
Queuehydrophobe
AIR
Bicouche
Ou multicouches
Emprisonnant de
l'eau.
Bulle de
savon
Eau
Bicouche
Monocouche
A.1.3. Propriétés
chimiques
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